玉兔海参

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【菜名】 玉兔海参
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【所属菜系】 徽菜
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【特点】2 |" v2 m. C/ G$ K; V! o% w

; B) e. f4 k* m4 E) r8 ]成菜周围用鹤鹊蛋制成玉兔,中间是红亮的海参,口味软绵,有浓郁的葱香味,造型优美。$ c, v/ I4 y6 j
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【原料】
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水发海参400克,水发冬菇25克,生鸡脯肉100克,鸡蛋清5个,鱼肉50克,小白菜心12棵,猪肥膘肉25克,葱结15克,
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姜片15克,干淀粉10克,精盐5克,湿淀粉10克,味精1克,鸡汤250克,绍酒20克,熟鸡油25克,胡椒粉0.5克,熟猪油
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25克, v) @7 S' c+ z) X4 K+ h

+ S8 A( r; P0 h5 d( P+ k  M9 l【制作过程】
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2 e# ~" ]$ w; a; D: Y+ Z1． 水发海参每根一剖为二洗净放碗中，加入鸡汤200克、鸡油15克、绍酒10克、精盐1克、葱结5克、姜片4 {) n! p! V" ?. m3 z. S

5 x: W0 c3 }1 ~# ~5克、上笼蒸20分钟，取出海参，汤汁留用。鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成茸泥，冬菇切成末，放入碗中，加
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精盐1克，、味精0.2克、胡椒 粉、绍酒、葱姜汁、干淀粉5克，搅拌成三鲜馅心。
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" S( H6 E2 Y' H$ R5 c2． 海参酿上三鲜馅心，鸡蛋清放入碗内用筷子搅打成泡沫状，加入味精0.3克、盐0.5克、干淀粉搅拌成蛋
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泡糊。取汤匙12把抹上冷猪油，将剩下的三钱馅心分别抹在汤匙里，再将蛋泡糊堆抹在上面成兔状，连骨海  L2 R+ M9 c( U, D

- L" U7 r$ A- C1 u4 q3 [大上笼蒸5分钟取出。同时将白菜用开水烫一下，放入在圆盘周围。小白兔脱胎换骨出汤匙，头朝里分摆在菜
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心上，中间放海参。
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3． 锅上火，倒入蒸海参的汤汁，加剩下的鸡汤、味精，烧开的撇去浮沫，用湿淀粉勾薄芡，淋上鸡油，浇  c* k" @0 W, S9 Q
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在海参上即成。