武汉名吃"精武鸭颈子"制作工艺绝密暴光/ Z* x% C7 Z( D7 q. k
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      原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、 八角20克、三奈10$ M( o. U/ P) h0 @3 `
      克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5+ I* t3 P3 t# w# A  T) @
      克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精
( z5 z# c' d$ ^# B3 H      炼油2000克。" a5 P. P& L; l1 m
      制法：" D  }; Y8 b" A8 u' n/ c
      1、鸭颈子的初加工
% Q$ {  b! p4 k      鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，6 C: j: u( r6 A& @+ R6 f  P
      腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。
2 W/ z2 P- y1 I  w6 u$ M; ]      2、制辣味卤汁
( G# Z. R- Q& V      干辣椒剪成节，八角，三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶4 G$ J7 f4 q% j% A$ A" Z
      等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
, y- Q. a. ^. X. f/ J      净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入 干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入
# i% P3 z! F1 l. c* \      鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成5 q6 ]0 ~; G5 p6 Q* z
      辣味卤汁。
/ m$ P) G* Z. O7 e' U/ m6 u          3、卤制% x  Y- _+ W0 U* Q
      把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣* t: C1 P1 l( W& `, V. j; A
      味卤汁中 浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。+ b& J+ _  ?% \4 d
          特点；香辣浓郁、鲜嫩可口
2 z) o  K' c4 q( D1 j& ]) p$ Y$ i          要领：
1 H" `3 k) ^- _7 w          1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放
$ Q4 |7 I2 m3 }& a      硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。9 m2 H3 E. }: z5 M
          2、 以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重 。干辣椒剪成节后，还应保- Q* r/ p$ |* L" [: i4 u
      留辣椒籽，因为籽干辣椒也有增加卤汁香味的作用。炒制 干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可
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          3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需  v+ X( V7 S4 Q8 V1 j1 T9 \
      八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有
3 A$ f4 {0 M2 {      若无的香味。6 o- G. v: W# q% s- n
          4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小
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      鸭脖子本身食之无味，弃之可惜。可是它用红辣椒、花椒，八角几十种纯天然香料经精心# u- G# O- L5 D7 q9 t
      烹制后，就成为人人皆知的美味---鸭颈。鸭颈肉层次分明，颇有嚼劲，肉啃完后，接着吸8 w  s2 Z3 \/ r" H" e4 h
      吮骨节中间的骨髓，"滋溜"一声，让人觉得颇有成就感。按老一辈人的说法，鸭颈是活肉，) Q& b5 t5 K$ y- [1 z
      鸭子整天寻吃觅食，纤长的头颈一伸一缩，肌肉纤维锻炼得非常有韧性，所以味道格外的6 F0 L: e  |: p2 _* |
      好。武汉人喜欢吃鸭脖子，就因为它味足、够劲，回味无穷。 * X' N7 t, ?& j( G& Y

5 i5 q5 `4 I3 _+ F5 F8 A, Q      　　其实，鸭脖子的卤制方法非常讲究。首先选料要严谨，一般的土鸭脖子很短，要选用英
# w  @3 q: r, t" X$ A2 u! `% s      国樱桃谷鸭种，这种鸭不仅体形较大，而且肉色骨质都有樱桃般的色泽。此外，材料处理得
) w8 S: E( n$ i9 Q; d, X7 N      不好，味道就欠佳。鸭脖子骨多肉少，形状不规则，所以要先在卤水里浸泡3~4小时，让其
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      次投放到锅里，先用旺火烧开，再改用小火浸煮，使卤汁的滋味缓缓地渗入到鸭脖里。这就
# S# d. o  M; L, e! X+ E      是鸭脖香气浓郁，诱人食欲的原因。 ' U8 }  A, J5 ^1 `; i" \, d

/ F% i: @, y( o, N      　 鸭脖子讲究凉着吃，吃的时候要不停地吃，丝毫没有辣味，可一旦停下来就是辣味无% N4 J+ F! L/ m
      穷。辣鸭脖子的特别之处在于无论吃多少都不会上火，而且还有养颜滋补的作用，对皮肤有
5 g; Z3 c8 Q  o4 f( ~% }      好处，还有开胃解酒的功效，这是中药香料的作用。

很想吃武汉的鸭脖，以前光知道买了吃，特别是夏天买点鸭脖，弄两瓶啤酒那滋味...

我最喜欢吃的小吃- E8 F3 Q7 o0 T; j7 g
就是精武鸭脖子  辣的真的很过瘾啊