锅塌鸡排(肉 )

“锅塌”是山东菜的一种特殊作法。对已干硬的食品加入汤水，使之吸收水分并回软的过程，山东土语称之为“塌”。具体作法是将原料挂糊后煎制，后烹入汤汁，使其回软并将汤汁收尽。汤汁一般是调味品和清汤对成，咸鲜味为主，用量不宜过多。
) v' z0 X. \8 m
5 h% Q! B. v! N
0 |, Z+ b$ h5 |8 f2 K* u4 E3 ]0 N. J3 x* q/ W
. t7 i+ ]' w' b

% f1 f. N: A7 L  Q9 e+ [  t  D. {, O- u, D

. H/ _* k+ W1 z锅塌鸡排
7 T' T" u, e9 @  Q150克 鸡胸肉 5 c4 c7 ]/ d1 J( @1 p
75克 沙拉油
# L" t3 y  t* L. Z2个 蛋黄，打散 . C4 Q2 {6 E' q& ~4 ^
25克 玉米淀粉
, E2 W9 o3 G" F) G; k& A150-200毫升 上汤
" K1 R+ k/ y5 }; w& ?1 G0 c5克 加饭酒 ; J* A, s4 J! @$ x
1支 葱段
' g/ g. `- [, t7 Y( m5 K  E0 y腌料：
" K+ h! i; O3 Z0 V' ~- C3 s10克 加饭酒 7 A2 l( o' L1 }% a
3克 鸡精 3 P6 U& m2 K" M6 F3 D
10克 葱花 0 ^$ P% o$ Y+ X8 q
10克 姜末
% e6 p7 K8 G$ B: Z" c0 ~- x5克 麻油
; X. l7 g" v) ^2个 蛋白
. E# P2 U; E- v9 t6 ^: ]% d1/2大勺 玉米淀粉 6 R* g! X& w  p* J/ X3 N" M
适量 盐
' z  M6 p9 A, Y: ]% r! [
; [% K# F4 ?; v1 y, E. l9 r3 T$ E0 p! z- J
4 n+ A! I% o! c! p8 C

' x% K8 S+ d' L5 X% ]& b3 C# q9 W5 H: t0 V$ O. M- q  e

& J" D: d( ?1 F4 M! E" }" g3 ?1. 鸡肉洗净剁碎加入腌料，尽力搅匀上劲起粘性，分为3等份。
9 B2 D+ T( B0 ~$ ^' ^5 t2. 锅内放少许油滑锅，将鸡肉泥下锅，煎成鸭蛋形饼，煎至两面外表起硬结后，立即盛在盘中。
( V# E+ _) r4 b* F& o3. 将煎过的鸡饼两面粘玉米淀粉，挂上一层蛋黄糊，然后放锅内煎。随加上汤，加饭料酒和葱花，等汤汁稍微收干即可盛盘。0 G  o8 F0 U( Z* R4 j
) N: c% ^  L% c9 \

2 j% V& I6 v; o
$ \3 S: w- }- G4 z: C& W, L+ ^

7 N, m3 F9 N/ X6 @% L& l