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小 发表于 2009-3-6 16:53 只看该作者
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美女厨房：海鲜小炒王[图文]
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小炒王选料简单，营养丰富，只要掌握“快狠准”的烹调技法，就能将这道家常菜做得活色生香、清鲜爽嫩。一给食材飞水和拌炒都要快，慢则食材易老，鲜味流失；二火候要够狠，用猛火快炒锅内食材，这样镬气才够足；三要少用咸酸辛辣之物来调味，只要准确调味，才可避免喧宾夺主！
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4 s. D" b) e. v4 j 烹制材料(三人份)
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材料：海米(20克)、鲜鱿鱼(1只)、西芹(1根)、洋葱(1/4只)、红萝卜(1/4根)、韭菜(4棵)、冬笋(50克)、姜末(半汤匙)/ l1 z$ C8 c1 v2 R; x$ j1 F
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调料：油(2汤匙)、盐(1汤匙)、米酒(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、酱油(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)、香油(1/3汤匙)
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2 ?* w& U7 I _* L2 z 1 鲜鱿鱼洗净切成条，海米用温水泡软；韭菜洗净切段，姜剁成末。: Q. u) L7 ? X+ h; e. w4 D# o) k- e/ C
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; v# g* b4 t- k f3 U$ w 2 西芹撕去老筋，和洋葱一起切成丝；红萝卜去皮洗净，与冬笋一起也切成丝。
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! U8 B" Q5 z( d2 h" h 3 烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入红萝卜、冬笋、西芹和韭菜焯15秒，捞起过冷河沥干水。2 q( |* f7 \8 m+ Q T1 t
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4 烧热2汤匙油，炒香洋葱丝和姜末，先倒入海米以小火炒香。- I0 H% l' B8 x6 k8 Z
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5 倒入鱿鱼条翻炒均匀，加入1汤匙米酒，炒至鱿鱼色变白。; X9 N4 [6 K- M2 D* N2 k4 h1 m9 q
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6 倒入红萝卜等材料兜匀，加入1/3汤匙鸡粉、1/2汤匙酱油和1/3汤匙盐调味。
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0 E- B' G g' ~& Z9 Q- p+ Z1 w& _ 7 浇入生粉水勾芡，淋入1/3汤匙香油，即可上碟。# ~+ t( E b3 T# x4 }5 E Q$ j1 V
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厨神贴士
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1、红萝卜等食材，应切得大小、长短、厚薄都均匀一致，使其受热均匀。
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& |7 V" G8 H4 W 2、先给食材飞水，可使其成熟度一致，应先放难熟的食材如冬笋，最后才放易熟的食材如西芹。
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' B$ j6 T5 M+ Y( t5 p 3、通常小炒类菜肴，很讲究荤素搭配，以多种时蔬配合海鲜、肉类，以吸收蔬菜的清甜之味，又不会抢味。
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4、洋葱不用飞水，下锅用油炒香，让它释放出甜味，可使成菜味道更佳。0 h9 u4 A, k$ e1 V4 j1 J/ H. M, P b4 f
$ K4 d+ N& n/ ]3 P' q; @; P 5、烹调手法：锅烧红油烧滚，翻炒均匀快速，能抛起锅最好，勾芡应浓淡适宜，炒到9分熟时熄火即成。
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