辣汁酱香肘

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( d% M+ U* M) d. e. E7 h主料：2 T) V. W( E8 q! }3 p& C# x
猪前肘1只（约1250克）。 $ z( v: y# J7 x# G& R! G, u  K
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调料：
0 E! Y" q7 p. J" p植物油15克，精盐10克，味精8克，鸡精4克，桂林辣椒酱15克，生抽15克，南乳汁20克，阿香婆牛肉酱20克，干椒粉15克，姜10克，香葱15克，料酒50克，八角、桂皮各5克，香叶8克，罗汉果1个，整干椒20克，十三香4克，香油5克，红油10克，红曲米20克（另取竹垫一个，纱布1张待用），鲜汤1500克。
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( u7 ?6 Q3 k3 r0 s2 L& V2 J8 V; t9 ^  }做法：; u/ A8 o1 k* e$ q
1、将新鲜猪前肘烙尽残毛，洗净后漂尽血水，焯水后待用；红曲米用纱布包好。 7 z, [6 N. T* P' K" o9 O# _5 ?. x

; h; }9 s9 }2 w0 h2、取砂锅一个，垫好竹垫，将猪肘朝上放好，然后放入精盐、味精、料酒、桂林辣酱、南乳汁、香料、姜、香葱、整干椒和包好的红曲米，再放入鲜汤（鲜汤以没过猪肘为准），用大火烧沸，撇去浮沫，用小火煨至猪肘八成烂，色泽红亮时捞出待用。 + Q2 ?; t3 g/ r* c
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3、锅置小火上，放入植物油，烧至五成热时，放入辣椒粉炒香，再加入鲜汤、阿香婆牛肉酱、十三香、精盐、味精、鸡精、生抽、红油，调成辣汁，盛入味碟中。