[凉菜] 三十种冷拼菜的做法(二)

11、拌芹菜  
) u! V: f) r) t% D# T$ q1 }7 U　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱  1 Q! ^+ c4 j& z, A& t3 [/ ^1 Y, h
　　制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄。  & o2 j. K, z9 Q$ ^8 S. F
　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。  
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) W$ t1 g- t" c( Q2 [　　12、茄汁芹菜  
9 u. ]) P/ i, p) o1 Q% {( Q7 P9 v　　原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱  ! ]+ j* U% U% v8 w* P- _
　　制法:  * D& K3 @& F1 k+ p; E
　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。  + h4 C" x' z' N+ I2 d0 I
　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成。  9 W3 z( i$ K; r, t/ |
　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。  
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8 s) y% X3 q+ u5 Y9 y　　13、五香花生米  ) n1 @6 T0 |6 r1 w6 Y& y2 ?8 X
　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片  ) {' J$ Y# C1 |; Z' w- p( n
　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。  
! W$ Y  K, u+ f　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。  
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　　14、菠菜泥  
$ z) Q' c$ e. N. ^9 x" K6 Q　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱  
( v* K' ~$ H3 t# G# B' M　　制法:  
3 G  W( T' F4 K7 s* h　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时（中间把菜翻个身），稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。  ) ^  C! U. [( M9 o4 l4 _/ i
　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米（最好是上笼蒸二十分钟），泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌匀即成。  ; O) L: r6 B# z& B7 h
　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。  7 E3 x4 S. D0 z  V( l3 g  w- b3 t

7 G4 I, f7 B( d1 w* C6 S15、拌什锦  
3 u# r& d* T; n$ z+ b　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒  
1 N  U0 U- g- g+ b) n3 c　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。  
* L9 k' Q5 @) D9 `" F　　特点: 色彩艳丽，风味独特。  
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　　16、三丝芹菜  
! W7 V6 V9 n6 X# l% R! x　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分  
' U: K8 U6 s/ q* r) U0 O: I/ t　　制法:  
6 ^) ^! |' \3 p) w( ~1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。  
0 }& A; ~5 O" {( B% G, M2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成。  : W6 G+ s$ [, ^8 }
　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。  
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　　17、青椒拌干丝  ( Z: D8 Q6 D$ a4 z/ i/ I
　　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒  
5 E+ N% B5 n1 f' m. e. K3 C1 Q% y　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。  
+ Q2 v- ]6 E4 z9 D4 b1 q　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。  
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　　18、炝菜花  4 I. Y7 j/ ]! i/ o8 h1 I( V8 Q
　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱  % g) V1 B7 q! Y% I2 J$ ?4 q' d9 H
梅;清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱