[热菜] 蒜香麻辣豆腐[9P]

蒜香麻辣豆腐
# _( n( p* _( [; ~$ u) T" L  p
$ E& I0 @0 {- U, L这道菜是四川传统名菜“麻婆豆腐”结合北方口味的改编（不敢说改良，因为原来的就不错）菜品，鲍鱼在稍减原菜麻辣口味的基础上融入了蒜香的口感，大蒜和豆腐的完美结合使得此菜麻，辣，鲜，香，吃起来麻辣适中，蒜香浓郁，口味独特，并且它的做法简单，营养丰富。不敢叨扰麻婆她老人家（是有这么个人吧？）所以自改名为“蒜香麻辣豆腐”' a# r  x- ]* L2 h  C; v7 K

% h! M0 I* H8 t" M5 e
3 U0 B" s0 n+ X! Z: o4 m, v7 o
2 D( T% a3 a2 a( S原料：
! S6 L% m* Z2 m4 w$ b! M南豆腐500克（切块），猪肉馅100克，大蒜1头（去皮洗净），郫县豆瓣两茶匙，麻椒或花椒二十余粒，小葱少许。$ U' ^) w' @) {' W" u* e

- D  V) W7 I/ e; y3 Y3 [做法：- T9 P) \8 ]) d2 H, ^" d2 m" l
图1：原料，南豆腐500克（切块），猪肉馅100克，大蒜1头（去皮洗净），郫县豆瓣两茶匙，麻椒或花椒二十余粒，小葱少许。
6 o5 ~! S- i; U" Y0 J2 V/ P! j) R1 ^+ Q* X+ Z: q
图2：肉馅中加入淀粉，白胡椒面，料酒，生抽少许。" k+ U# \% m/ N
4 g; J3 o  e7 n7 c. S  a
图3：将调料与肉馅抓拌均匀，腌制15分钟。
. V* j( a! l8 {1 Q
/ o- b- [# {* X: t4 s图4：洗净的大蒜切斜刀一分为二，切好后备用。
& N) P. |' D* \9 s
8 }. K4 X! i8 m* k' r# P图5：锅内倒入20ML食用油，油热后转为中小火。
1 d: T- T2 h- c3 U/ z( I/ e- E, x% m8 M
图6：下入大蒜煸炒。
1 S0 P" ~/ F8 `' ]* ?3 T# V
8 U3 ^: ~* B% ]
4 v; r9 `5 r- W6 S: D
" u. n  V- d- T; K图7：将大蒜瓣煸至金黄色后将大蒜盛出备用。+ s1 y* m+ J1 z% S0 L
, `, T* @% H4 o9 e9 ~6 {
图8：煸好的蒜油呈金黄色，在蒜油中下入麻椒小火炸香后捞出麻椒。
# Z5 d4 \0 k. o. D4 ?( `7 N; Y6 ?6 h) ^9 y6 @
图9：继续下入郫县豆瓣翻炒。4 w. z' q  y  S# W1 q

" Y7 F4 A, \" ^, r' _7 ]图10：郫县豆瓣炒香后下入腌好的肉馅翻炒至变色。
& _2 o+ f! Y! n3 S% v
- b1 \4 D; p* h9 h* O图11：下入豆腐翻炒均匀。
: I# h" T1 e: r* r1 @
& G+ p7 {  ^. g1 {图12：豆腐翻炒均匀后将事先煸好的大蒜瓣倒入锅中翻炒。" E5 A/ A. b' |. `3 U3 d6 N

4 A: L6 g; N; g, N7 \, ]: J
( M8 f+ P7 h0 }2 p+ S
/ z$ a% f3 b4 I图13：加盐，糖各一小勺，倒入小半碗清水翻炒均匀。
  G- d" |+ D3 a* E& ]: @3 ?. Z
  ]( [9 C3 \& K9 p图14：盖锅盖小火焖炖10分钟左右。4 k& \3 G" _1 ]) ^! }2 a  s
) `# y) t6 h  S) X
图15：开盖下入水淀粉勾芡。% P/ P. ?  l0 d" x" v' D* _& h
2 K, j. S9 K- J4 h! ^/ ]* R
图16：勾好芡汁后下入小葱末翻炒几下即可出锅装盘。
" V. |7 W5 w5 d. Q  M/ j
& v: K. I; t# c5 `5 A' J
1 N0 u7 U; L6 U- J4 o4 o4 d6 B7 t* a/ D  H0 Z8 @; y
一盘蒜香麻辣豆腐出锅了。
9 E$ H2 G: ^6 X* r1 A
' L- A( U% f( X( H/ m; f4 x1 s' J  S$ }, J3 g" m

9 Q  }8 M) P# Y6 ^2 v' S' v
2 O4 d5 [( [# i9 Y2 H  Z2 o, V6 _. u8 N3 R$ J* f% e
端上桌来蒜香扑鼻。0 Y' k4 E7 L; D8 V* `$ L3 w- K

- m& [6 n* W2 U* n, N9 W9 z6 t
6 F( q. |2 C  ?/ [  A0 E% d, F) |
豆腐入口滑嫩，麻辣口味适中，开胃下饭，实为佐餐之佳品。, N- G5 ^7 V5 F9 L' U4 w2 x- [
6 N  Y+ A( A; {9 d  J5 p, X

! @' s( H5 Y2 D
# g8 T+ `0 H: Y, k& |写在最后：! B1 c% z: s( r0 t8 @. ^- a
关于豆腐：推荐使用南豆腐，因为南豆腐爽滑细嫩，北豆腐略老，有盐卤味，南豆腐买回家后用盐水浸泡1个小时后切块，这样在烹调时豆腐不易碎裂。& Q+ H) C) j- N3 [. U" w. e; O

( S6 t/ M/ E8 _) H) z4 I7 Y/ {关于大蒜：大蒜煸好蒜油后要先捞出，不然容易炸糊，下入豆腐后再加入锅中，这样能够比较好的保持蒜香的口感。
, c+ I* Y0 W6 G8 K/ Q( Y% ^$ L  z# b1 A8 B; {5 I
关于麻椒：麻椒或花椒炸香后取出弃之，只保留了麻香味，避免了成菜后吃到花椒粒那种不舒服的口感。
$ h/ L. B& F- ?& T0 N0 d% k/ c6 ]6 r
关于糖和盐的添加：添加少量的糖会增加豆腐的鲜味，过多则会发甜。因为前期煸炒的郫县豆瓣较咸，所以注意后期少量的添加盐。$ Y/ z$ E5 T+ x# \

: A+ u( K; K  d3 J6 m( V( @关于勾芡：推荐使用土豆淀粉，这样勾好的芡汁粘度和透明度较好，持久性强。+ M* Y% W# Y, c8 {' N" w

+ m6 F, Q  M6 K# g" g