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1楼
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小 发表于 2006-9-17 11:27 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2八宝姜米鸭
9 \8 c2 K* e4 B+ Z' X" s菜 名：" @* _" n3 S8 f8 l7 T
八宝姜米鸭1 N& Z- J$ T& T. T: K
主 料：
+ ^" l$ u, `& I1 T" Z3 d9 r光鸭1只约900克、糯米200克、虾米15克、炸大地鱼幼丁10克、火腿幼丁25克、湿冬菇丁30克、肫丁50克、半肥瘦肉丁50克、粟子或莲子丁40克、葱花20克、味精5克、精盐5克、湿生粉40克、香菜25克、珠油或甜酱2碟，胡椒油25克。/ u4 S8 [7 O, K/ v) r9 h5 ~# l
做 法：% J8 \" O7 e% {+ w" w
1、将光鸭起荷包（全鸭），洗干净候用。
1 I6 x6 Z0 ]$ W; W) I2、糯米洗干净，用清水浸一个钟头，捞落碟蒸熟候用。起镬把全部丁料分别炸、炒，然后和糯米饭一起炒，加入味精、精盐，炒匀，用碟盛起。
5 L) ]7 ?6 {6 W4 w3、把饭料酿入荷包鸭内，不能酿得太饱满，口用竹针结好。用沸水滚熟，捞起过冷水，洗干净，用碟盛起，放进蒸笼（干蒸），蒸至鸭腿用筷子能轻轻插入便可取出，倒去碟内的汤，另用碟1个压在鸭上面，碟上面放着1块磨刀石，把鸭压实、压扁，候冷定型。& m5 W7 r' B5 S
4、食前把鸭放进蒸笼，蒸15分钟，取出，鸭身涂上湿生粉，起镬下油，把鸭炸至皮脆为止，捞起落碟，取出竹针，鸭胸朝上，用筷子在胸部插小孔，淋上胡椒油，碟边伴香菜，跟珠油或潮州甜酱2碟上席。1 I( Q0 O4 ?' W
特 点：
+ j! a% n# C' C0 |1 r此菜皮脆，肉嫩，馅甘香。
1 C7 F, j. w- Y, P备 注：8 E u2 n1 g8 s+ d# J1 V
1、此菜原只上，不用斩件，故鸭身要蒸够火。' ] ?& j% E0 C& x' V
2、“胡椒油”是用熟油加味精、胡椒粉调成。
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