肝膏汤

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菜 名：
! n, X* W7 T2 c3 y4 V& X7 L' j肝膏汤, F% F3 w8 k  q! w* F
主 料：4 j& ]0 k2 I& B! a
鸡肝8两（约320克），鸡蛋5只，上汤5杯，麻油少许，火腿茸8钱（约32克）。
/ c0 r0 v8 X2 R  D3 _配 料：
8 h! q% S* X% O/ ?# J调味料：盐1茶匙，酒1/2茶匙，胡椒粉少许。
4 t, r" B9 R3 V5 \% Q做 法：6 q7 E3 _0 X5 v; s! n' p
1、鸡肝洗净，剔去筋，剁成茸，放入筛内过滤，把粗的筋，粒拣去不要。
0 [, }2 i) Z5 p4 M3 s2、半杯上汤加入鸡肝细茸、蛋白5只、蛋黄1只拌匀，再加入调味料徐徐搅拌均匀。3 w& A4 R+ E3 ?
3、取干净汤碗一个，碗内涂匀麻油，倒入鸡茸鸡蛋浆，放入蒸笼内蒸约15分钟至凝结成块。& s: r2 P$ x# J$ w% P4 z) B4 N
4、取干净大汤碗一个，将鸡茸鸡蛋浆块平放入，加入煮热的上汤，撒上火腿茸即成。
7 Y' t3 b# [1 r9 E备 注：& \! q0 h/ J9 I% l0 J% x  T/ R6 ~
1、此乃四川名菜，昔日国画大师张大千便最爱此菜。& H8 Y3 ?8 y* G0 v  `
2、本汤的材料成本不贵，但剔除肝脏粗筋粒的工序却颇为花功夫，所以一般食肆很少有供应，最谊趁假日空闲在家中自制。