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小 发表于 2006-9-18 01:06 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2潮式笋尖虾饺
: \& m1 t; S/ ?% x3 S( ]% ` ( ?; ?. [- E1 v7 g6 s8 n6 G3 x. Q
菜 名：
. }+ j& C! d8 L3 Q% r8 B# ] G% Q& S潮式笋尖虾饺
: H0 a. x2 G# | |0 V主 料：; i5 F0 F, `0 v# l6 q' l
优质澄面，生粉，猪油，鲜虾肉，猪白肉，潮州鲜竹笋笋尖
) H; H. c( t3 V# q' ?配 料：
& ^- l% h. S. Z8 m猪油、味精、麻油、胡椒粉、白糖、精盐及适量生粉! w% G1 u ^6 Q
做 法：
8 B: M8 h+ L$ _7 l$ Y+ n潮式虾饺皮的制法是取优质澄面450克，和生粉50克一起和匀，用密筛筛过，加入精盐5克，冲入煮沸的清水700克，用棍搅拌均匀，加盖焗5分钟，取出放在案板上，搓揉均匀，再加上猪油15克，再反复搓揉均匀，即成虾饺皮。
- [6 s/ P: S# R }潮式虾饺馅的制法是先将鲜虾肉400克洗净，用干净布吸干虾肉水分，200克虾肉剁烂成茸，200克虾肉切成幼粒；将猪白肉100克切成幼粒，潮州鲜竹笋笋尖200克切成细丝，将以上原料加入猪油75克，调入味精、麻油、胡椒粉、白糖、精盐及适量生粉，搅拌均匀。% _& D9 B: f0 O8 A0 i& @# [
将虾饺皮分成20份，并压成薄圆形，包入10克馅料，捏成弯梳形，上蒸笼用猛火蒸5分钟即成。. ^3 S: j g8 ~ v, V3 a% z, X& v! x; Q7 h
名家点评：# X: T1 Y' E! H0 g
虾饺是一款历史悠久的粤式点心，多年来，以其精巧的外型，鲜美的口味，而深受人们欢迎。近年来，潮州师傅将这一粤式名小食移植到潮州小食中来，并根据潮州人的口味对其改进，使其成为一款创新的潮式虾饺。潮式虾饺和粤式虾饺最大的不同，就是在虾饺的馅料上，粤式虾胶以鲜虾肉为主，而潮州地区盛产鲜竹笋，所以潮式虾饺的馅料除鲜虾肉外，还增加了鲜竹笋这一潮州的鲜蔬品，从而使口味更清鲜，吃起来也更爽口。
) o1 @/ T. e# s7 t& l1 h潮式虾饺，因其有更多的优点，所以在现代广式点心中，虾饺的制法也都采用潮式虾饺的制法了，成为一款脍炙人口的江南名小食。
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