云南美食指南

　　云南风味由三个地区的菜点特色构成，滇东北地区、滇西和滇西南地区，云南菜点总体上的特色是，选料广，风味多，以烹制山珍、水鲜见长。其口味特点是鲜嫩清香回甜、酸辣适中，讲究本味和原汁原味，酥脆、糯、重油醇厚，嫩而不生，点缀得当，造型逼真。

　　云南著名的风味菜点有：菊花银耳气锅鸡、太极干巴菌、鸡丝虎掌菌、鱼茸乳扇卷、过桥米线、糖腿破酥包子、都督烧卖、铒、蒙自年糕等。

　　快餐煮品类价格（碗）：过桥米线5.00-20.00元，米线，面条，饵丝，馄饨等小碗1.50-2.00元，大碗2.50-3.00元，蛋炒饭3.00元，快餐荤菜1.00-2.00元，素菜0.50元。

　　普通大排挡餐馆家常菜价格：蔬菜类3.00-4.00元，小炒鲜肉6.00-8.00元，炒蛋5.00元，煎炸排骨8.00-10.00元，炒火腿8.00-10.00元，蔬菜汤3.00元，蒸肉6.00-10.00元，汽锅鸡10.00-15.00元，沙锅鱼15.00-20.00元，自助火锅底料每锅15.00-20.00元，每人12.00-20.00元。

风味小吃

(1)昌宁鸡枞

　　《本草纲目》说：“鸡枞产云南，生沙地间……土人采烘寄远，以充方物。”云南鸡枞产地虽广，但“惟永昌所产，味美且多”(《南园漫录》)，尤其是山地占县境十中之九面积的昌宁县更是一个鸡枞的王国。

　　昌宁鸡枞品种较多，通常以颜色分为青鸡枞、白鸡枞、黄鸡枞三类，而以形貌俊秀、肉质细嫩的青鸡枞为上品。青、白二类盛出于六七月，黄鸡枞稍晚。当地人称白蚁窝为“鸡枞土锅”，称菌种为“鸡枞饭”。

　　鸡枞的烹制方法多种多样，若鲜采(买)鲜吃，可加鲜肉或火腿片爆炒，也可素炒、清沌、为汤，均鲜嫩甘美，极为可口。若欲久贮常食，则加工方式有三。一是洗净煮熟后加调料腌制，这叫“腌鸡枞”。二是洗净煮熟加调料晒干或直接加调料烘焙至干，这叫“干鸡枞”。干鸡枞可直接加水浸软辅以青辣椒、姜丝等佐料凉拌了吃，素淡爽口，别有风味。三是制成“油鸡枞”， 即以香油加少量花椒、干辣椒等香料同烘焙除水至半干的鸡枞丝文火煎炸片刻即成，置于瓶、罐之中封存，随取可食。油鸡枞鲜腴甘香，其味隽永，是馈亲赠友的上好土特产品。昌宁出产之油鸡枞罐头，以传统工艺精制，畅销国内外，素为人们珍爱。

(2)皇封名吃“大救驾”

　　久负盛名的皇封名吃“大救驾”——腾冲炒饵块，更是以其色、香、味形四美并具的独有品质倾倒了有此口福的天下吃客。

　　腾冲人将大米精加工为饵丝、饵块，已至少有三五百年历史。口碑相传，南明天子朱由榔(永历帝)当年败逃西陲，曾在一农家吃下了一大钵炒饵块，饱腹疗饥之余觉余味无穷，于是赞叹不已，并不无感慨地将其称为“大救驾”。从此，“大救驾”便成了腾冲炒饵块的“封号”乃至腾冲饵丝、饵块的代名词。

　　寻根溯源，腾冲饵丝、饵块以城东近郊胡家湾所产最为驰名。其精制产品，择料极严，工艺亦十分考究，其突出特点是柔软而有“筋骨”，久煮不糊，稍烫可食，口感细糯。

　　腾冲饵丝、饵块吃法多样，可炒、可烤、可煮：“大救驾”即是先将卷轴饵块薄片切成三角形或棱形小片，配以鲜肉片、火腿片、鸡蛋、香菇、胡萝卜、西红柿、豌豆尖等辅料及各种香辣作料在辣锅中爆炒而成，其色五彩斑谰，其味满口流香，滑嫩不腻，令人食而不知餍足；将饵侠切成饼状在炭火上烤黄，然后拌入加了草果、八角、芝麻油、辣椒油等作料的稀豆浆里，叫稀豆粉粑粑；鲜肉、鲜汤、鲜菜、鲜饵丝在小锅上一滚而就，叫小锅饵丝。

　　如今，腾冲饵丝这一地方名特食品早已走出高黎贡山，在春城、京城及许多大都市安家落户，并备受食客青睐。而其新一代产品——“云腾快餐饵丝”则分别在1994年、1995年、1997年荣获“云南省消费者喜爱商品”称号及“第三届中国乡镇企业出口商品展览会优秀产品”称号。

(3)施甸三味

　　施甸人擅长淹渍之技，其特产雕梅、骨鮓、水豆鼓三味，一果、一荤、一素，各以其独特风味令人口角生涎，食而常思。

雕梅。采用当地特有之红花大盐梅精制而成，据考证已有二百多年的加工历史。往昔专营雕梅的作坊颇多，较为出名的有罗氏“甫庆昌”、张氏“瑞兴号”、徐氏“会荣昌”、杨氏“永昌号”等名家，一度畅销于滇省内外及东南亚诸国。与一般消闲小吃相比，雕梅可谓颇含艺术情味的“阳春白雪”，其加工工艺十分考究：精选个大体圆、熟而未透的红花大盐梅，剜去内核，然后在其表面精心雕琢各种花样，如梅线、玉梅花、犬牙、菊花、荷包、宝盖等，然后放入优质蜂蜜之中浸渍成品。由于加工的“重头戏”是雕刻，故名雕梅。雕梅玲珑可赏，清香扑鼻，既适度葆有青果的酸鲜而又除却了涩感，酸甜清脆，滋味悠长，具有开胃健脾、醒神润肺、生津止渴的食效。

　　骨鮓。施甸民间入冬时节千家万户必备的传统腌制食品之一。采用新新猪排、脊骨及少量肠、肚砍剁成均匀的团状，然后加入多种香料拌揉至透，填压入罐(瓶)，再用猪油密封置于阴凉处，一般三个月后即可加热食用。成熟的骨鮓骨质酥松，色泽鲜红透亮，油而不腻，鲜味淳厚，爽口开胃，别具风味。若与白豆腐一同炖吃，则色相更佳， 口感亦好。如今，已有产家批量生产投放市场，从而使这一方域风味四方流香。所惜产品之“骨感”似太强了些，故虽“风味”十足，却略乏夏丰腴，距传统佳品也就差了那么一丁点。

　　水豆豉。是施甸城乡人家尤其是山乡人家的“当家腌辣”，以大豆(黄豆或黑豆)蒸煮发酵后加入姜丝、辣椒面等香辣料腌渍而成。保山各县市农家亦多腌渍此物，加工方法及配料均大同小异，但其色其味却以施甸者为佳：那鲜淋淋、红彤彤的色相，那酸香回甜、滋味隽永的口感，的确惹人食欲。故当地有句熟语：“一颗水豆果儿下三嘴饭。”也许是由于这佐餐佳品太过美妙之故，在保山地区乃至更大范围内，“水豆果儿”(即水豆鼓)常常还成了施甸人的代称——就像人们称腾冲人为“棕包”一样。水豆豉讲究个“鲜”字，不耐久贮，故也有人家将煮熟并充分发酵的半成品晾干封存，分期加料腌渍，则常年可得。

(4)菜花腌菜拌蜂仔

　　每当春节将临之际，昌宁农家都兴邀亲约友：“到我家吃一小箸腌莱吧。”他们所说的“腌菜”，即是当地特有风味“菜花腌菜”，的简称，也是主人家请“年猪客”的代用语。

　　每当冬春时节，昌宁人几乎家家户户都腌制菜花腌菜，因为这时节大块田畴里四处开满了金灿灿的“小油菜花”，这种半家半野的植物无需人工播撒，自生自长自开花，生命力极强，年复一年地为茶乡人腌制菜花腌莱提供着丰富的原料。菜花腌菜因制作方法不同分为“水腌菜”和“腊腌菜”两种。前者为“短线产品”。腌置三四天即可食用；后者为“长效制品”，经久耐贮，可供不时之需。由于其原料为盛时鲜花，故自有天然芬芳蕴藉于酸甜鲜美之中，风味十分独特。

　　菜花腌菜吃法多样，最为美妙爽口的则首推“菜花腌菜拌蜂仔”。蜂仔，亦为茶乡之“山珍”，无论家蜂(蜜蜂)、野蜂(草蜂、葫芦蜂等)，只要其蛹白嫩鲜活即为上品。食用前需用开水烫洗，除去异质，然后加入芫荽、辣椒油、花椒油等作料，拌入菜花腌菜即可享用。蜂仔的肥嫩甘鲜、腌菜的酸甜馨香，着实诱人食欲。如今，这道地地道道的乡间野蔬已成为一方风味名吃，堂而皇之地频频端上了当地宾馆、饭店的盛宴之上，备受四方食客称赏。

(5)下村豆粉--河图大烧

　　保山方域小吃异彩纷呈，别有滋味的传统名吃下村豆粉和河图大烧是人们常食常鲜的爱物。

　　正宗的下村豆粉系用豌豆磨浆熬制，日“澄浆豆粉”，其特点是筋骨好、色泽亮、口感柔韧鲜爽。如人人称道的“驼子豆粉”及“董叫雀”、“一撮毛”等诸家所制豆粉，划出的粉丝细可绕筷，质地、刀工均在同行中传为美谈。下村豆粉最考究的是作料：鲜红的辣椒漂油、斑白的芝麻油；焦黄的花椒油、翠绿的芫荽、乳白的蒜泥、乌黑的酱油、棕色的米醋……五彩纷呈，香气扑鼻。据说，每一碗豆粉的成本之中，作料即占了半数。下村豆粉之为一方风味美食，也就不足为奇了。

用下村豆粉佐餐，再加上一道保山传统名菜——皮酥肉嫩的河图大烧更是美不胜收，滋味无穷。

　　大烧，又称“烤猪”，素为保山盛筵上的一道大莱，尤以河图乡人所烤最负盛名。其制作颇为繁难：将适龄壮猪宰杀除毛清腔后缝上破口，通体涂上以芝麻油、蜂蜜、酱油及多种香料调制的混合调料，再将其整个地架在栗炭火上边翻边烤，边烤边涂调料，直到熟透为止。大烧外酥内嫩；皮色金黄油亮，香脆酥润；肉质鲜嫩细腻，甜而含香。其色、其香、其味均非寻常烹制方式之所能比。

(6)独具风味“透心绿”

　　外地人到保山，总喜欢到街头大包小箱地买上些被他们称作“保山绿豆”的土特产带回去馈赠亲友。这种“保山绿豆”为地道的保山特有品种，在其他地方是见不到的。与一般蚕豆相比，它小巧玲珑，不仅显得十分精致，而且颜色也十分奇特：未经加工之时，豆壳洁白光亮，豆瓣却通体翠绿，直透于心，十分惹人喜爱，故保山人给它取了个十分形象的名字——透心绿。

　　保山人种植透心绿并用透心绿加工炮制特色零食泡炒豆的历史已相当久远。以往泡炒豆均为农家自种、自炒、自销，经营规模不大，90年代后，一些厂商瞅准了这一土特产已有的知名度和潜在的开发价值，用现代设备和工艺相继开发出了“森力神”、“同心”等品牌的透心绿深加工系列产品，从而使这一传统风味小食身着“时装”走四方，成为人见人爱的一方佳品，深受各地消费者喜爱。

　　保山透心绿，无论是传统方法炒制还是现代工艺加工，均以壳闪金辉、内沁碧光、口感酥脆为其显著特色，享用之时“咯嘣”有声，满口流香，不愧为独具风味的“绿色美食”。

山林素席

　　保山多禅院，僧尼们戒荤食素，营养上比不了俗人，但吃的花样却也不凡，并在长期的山居生活中逐渐形成了独具风味的边地山林“斋文化”，素席，便是这种世外饮食文化的集中体现。

　　顾名思义，“素”，既是对食品原料的限制——只能用“植物蛋白”，也是对食品特色的提示——清淡，而“席”，则非出家人通常果腹疗饥之“斋”，还得讲点“排场”，换句话说，素席便是清清淡淡的植物蛋白烹制的色香形味俱全的盛筵。

　　保山山林素席，以九隆山之梨花坞及来凤山之来风寺两处最为驰名。其主要原料是豆腐，配以营养价值很高的南瓜子(去皮)、核桃、鸡枞、香菇及洋芋等时鲜果蔬，采用蒸、炸、烩及挤压造型等多种方法精心烹制而成，花色品种很多。有趣的是，僧尼们不知出于何等样初衷，还颇有创意地将诸多很素淡的菜肴“包装”得很“油腻”，使得一些初尝此席者兴味横生：分明是来吃素的，可筷一落，这是“鸡大腿”，那是“腊香肠”，还有“红烧排骨”、“火腿切片”、“油炸螃蟹”……据说，还有“熊掌”、“鱼翅”等“大补”名菜呢!俱荤形而素实，堪称“三界之外”的入世之筵——事实上，享此口福者亦大多为红尘中人。

　　山林素席营养丰富，且具高蛋白、低脂肪的特点，颇受食客好评。尤其是近些年来城里城外“先富起来”的人平素鸡鸭鱼肉吃得腻了，节假日或初一、十五到寺院里包上桌清淡爽口的素席换换口味， 已成了一种新的时尚。而保山素席之名亦因众多旅游观光者的口碑不胫而走。传遍四方——绿花坞的一位素席大师还数度应邀远涉重洋，到瑞士等国掌勺献艺并传秘诀。

风味小吃（一）

(1)昌宁鸡枞

　　《本草纲目》说：“鸡枞产云南，生沙地间……土人采烘寄远，以充方物。”云南鸡枞产地虽广，但“惟永昌所产，味美且多”(《南园漫录》)，尤其是山地占县境十中之九面积的昌宁县更是一个鸡枞的王国。

　　昌宁鸡枞品种较多，通常以颜色分为青鸡枞、白鸡枞、黄鸡枞三类，而以形貌俊秀、肉质细嫩的青鸡枞为上品。青、白二类盛出于六七月，黄鸡枞稍晚。当地人称白蚁窝为“鸡枞土锅”，称菌种为“鸡枞饭”。
鸡枞的烹制方法多种多样，若鲜采(买)鲜吃，可加鲜肉或火腿片爆炒，也可素炒、清沌、为汤，均鲜嫩甘美，极为可口。若欲久贮常食，则加工方式有三。一是洗净煮熟后加调料腌制，这叫“腌鸡枞”。二是洗净煮熟加调料晒干或直接加调料烘焙至干，这叫“干鸡枞”。干鸡枞可直接加水浸软辅以青辣椒、姜丝等佐料凉拌了吃，素淡爽口，别有风味。三是制成“油鸡枞”， 即以香油加少量花椒、干辣椒等香料同烘焙除水至半干的鸡枞丝文火煎炸片刻即成，置于瓶、罐之中封存，随取可食。油鸡枞鲜腴甘香，其味隽永，是馈亲赠友的上好土特产品。昌宁出产之油鸡枞罐头，以传统工艺精制，畅销国内外，素为人们珍爱。

(2)皇封名吃“大救驾”

　　久负盛名的皇封名吃“大救驾”——腾冲炒饵块，更是以其色、香、味形四美并具的独有品质倾倒了有此口福的天下吃客。

　　腾冲人将大米精加工为饵丝、饵块，已至少有三五百年历史。口碑相传，南明天子朱由榔(永历帝)当年败逃西陲，曾在一农家吃下了一大钵炒饵块，饱腹疗饥之余觉余味无穷，于是赞叹不已，并不无感慨地将其称为“大救驾”。从此，“大救驾”便成了腾冲炒饵块的“封号”乃至腾冲饵丝、饵块的代名词。

　　寻根溯源，腾冲饵丝、饵块以城东近郊胡家湾所产最为驰名。其精制产品，择料极严，工艺亦十分考究，其突出特点是柔软而有“筋骨”，久煮不糊，稍烫可食，口感细糯。

　　腾冲饵丝、饵块吃法多样，可炒、可烤、可煮：“大救驾”即是先将卷轴饵块薄片切成三角形或棱形小片，配以鲜肉片、火腿片、鸡蛋、香菇、胡萝卜、西红柿、豌豆尖等辅料及各种香辣作料在辣锅中爆炒而成，其色五彩斑谰，其味满口流香，滑嫩不腻，令人食而不知餍足；将饵侠切成饼状在炭火上烤黄，然后拌入加了草果、八角、芝麻油、辣椒油等作料的稀豆浆里，叫稀豆粉粑粑；鲜肉、鲜汤、鲜菜、鲜饵丝在小锅上一滚而就，叫小锅饵丝。

　　如今，腾冲饵丝这一地方名特食品早已走出高黎贡山，在春城、京城及许多大都市安家落户，并备受食客青睐。而其新一代产品——“云腾快餐饵丝”则分别在1994年、1995年、1997年荣获“云南省消费者喜爱商品”称号及“第三届中国乡镇企业出口商品展览会优秀产品”称号。

(3)施甸三味

　　施甸人擅长淹渍之技，其特产雕梅、骨鮓、水豆鼓三味，一果、一荤、一素，各以其独特风味令人口角生涎，食而常思。

　　雕梅。采用当地特有之红花大盐梅精制而成，据考证已有二百多年的加工历史。往昔专营雕梅的作坊颇多，较为出名的有罗氏“甫庆昌”、张氏“瑞兴号”、徐氏“会荣昌”、杨氏“永昌号”等名家，一度畅销于滇省内外及东南亚诸国。与一般消闲小吃相比，雕梅可谓颇含艺术情味的“阳春白雪”，其加工工艺十分考究：精选个大体圆、熟而未透的红花大盐梅，剜去内核，然后在其表面精心雕琢各种花样，如梅线、玉梅花、犬牙、菊花、荷包、宝盖等，然后放入优质蜂蜜之中浸渍成品。由于加工的“重头戏”是雕刻，故名雕梅。雕梅玲珑可赏，清香扑鼻，既适度葆有青果的酸鲜而又除却了涩感，酸甜清脆，滋味悠长，具有开胃健脾、醒神润肺、生津止渴的食效。

　　骨鮓。施甸民间入冬时节千家万户必备的传统腌制食品之一。采用新新猪排、脊骨及少量肠、肚砍剁成均匀的团状，然后加入多种香料拌揉至透，填压入罐(瓶)，再用猪油密封置于阴凉处，一般三个月后即可加热食用。成熟的骨鮓骨质酥松，色泽鲜红透亮，油而不腻，鲜味淳厚，爽口开胃，别具风味。若与白豆腐一同炖吃，则色相更佳， 口感亦好。如今，已有产家批量生产投放市场，从而使这一方域风味四方流香。所惜产品之“骨感”似太强了些，故虽“风味”十足，却略乏夏丰腴，距传统佳品也就差了那么一丁点。

　　水豆豉。是施甸城乡人家尤其是山乡人家的“当家腌辣”，以大豆(黄豆或黑豆)蒸煮发酵后加入姜丝、辣椒面等香辣料腌渍而成。保山各县市农家亦多腌渍此物，加工方法及配料均大同小异，但其色其味却以施甸者为佳：那鲜淋淋、红彤彤的色相，那酸香回甜、滋味隽永的口感，的确惹人食欲。故当地有句熟语：“一颗水豆果儿下三嘴饭。”也许是由于这佐餐佳品太过美妙之故，在保山地区乃至更大范围内，“水豆果儿”(即水豆鼓)常常还成了施甸人的代称——就像人们称腾冲人为“棕包”一样。水豆豉讲究个“鲜”字，不耐久贮，故也有人家将煮熟并充分发酵的半成品晾干封存，分期加料腌渍，则常年可得。

槟榔江边鱼上树

　　槟榔江边鱼上树，缘木可以求鱼，这是云南腾冲的一大奇观。

　　秀丽而神秘的槟榔江，两岸是一望无际的原始丛林。清澈洁净、一尘不染的槟榔江里，数不清的鱼类蛙类繁衍生息，其中有一种鱼尤为奇特，奇就奇在这种鱼会上树。当春夏之交，雨季来临，江水上涨，水漫两岸的丛林，这种鱼便从水中沿着树干往上攀援，悬挂在树干上、树枝上，犹如一串串青黑色的大辣椒。此时，捕鱼人悄悄走近，用兜网在下边接住，用长竿往树上一敲，鱼们便纷纷落网。

　　这种鱼有好几个名字：因鱼头特别大而叫“大头鱼”，因长期生活在江底石缝之中，头呈扁形而称为“石扁头”、“石贴子”，青背黄胸，头大尾小。这种鱼靠胸生的吸盘将身体吸附在石头或树上，并能将身体左右、上下移动。

　　槟榔江上游没有污染，水草肥美。浮游在水里或依附在石头上的虫子、苔藓，是“石扁头”食之不尽的“美味佳肴”。丰富的营养来源，又使“石扁头”成为人们餐桌上的美味佳肴，肉质细嫩，没有绒刺，其味鲜美无比，亦称一绝。

古馔今筵“五滴水”

　　集汉家与边地各少数民族烹调之长的永昌“三滴水”，是旧时保山食文化的代表。所谓“滴水”，即取“滴水映日”之意，一滴水就是一个佳肴系列。不过“三滴水”虽名声显赫，但确曾有幸咆此口福的保山人却十分有限，因为能掌此勺的厨师乃凤毛麟角，而寻常人等也是消费不起的。90年代初，有人对只闻其名而不知其味的“三滴水”产生了浓厚兴趣，并在广访名厨、深入挖掘的基础上，整理创制了洋洋可观的“五滴水”并开店飨客。

　　“滴水”之一为凉菜系列十色，其中松蒿熏肉为地道的永昌传统风味食品，奇香扑鼻；“滴水”之二为永昌名菜系列十色，是从明代至民国五六百年间各族民间佳肴中筛选出来的，其中有经改进的火烧肉及明末诗僧担当在金鸡村首创的口袋豆腐等；“滴水”之三为果蔬系列十色，如核桃肉卷、挂霜荸荠等；“滴水”之四为丸子系列十色，如百合丸子、藕粉丸子、土豆丸子等；“滴水”之五为风味小吃系列十色，主食有永昌烙饼、腾冲“大救驾”及佛门豆汤，菜肴有昌宁油鸡枞、施甸水豆鼓、下村豆粉等。

　　“五滴水”荟边地数十味美食于一席，雅俗共赏，遂成一时美谈。

香茅草烧鸡

　　香茅草其味异香，可提取香茅油，是重要的食用香料。先将鸡仔去爪去骨，用酱油上色，捶松鸡脯，抹上以香草茅、野芫荽、辣椒、花椒叶浸出的香汁，然后将佐料放入鸡腹，且香茅草捆扎，用竹片夹住，放在栗炭火上烘烤至熟。其成色金黄，鲜香酥嫩，滋润可口。

宝珠梨炒鸡丁

　　宝珠梨炒鸡丁”是云南的一款特色名菜。宝珠梨是云南的一种特产果品，它的栽培已有数百年的历史，相传为云南著名的宝珠和尚引种培育而成，故名。这种梨皮色青翠，汁多味甜，果肉雪白细嫩，食之无渣。云南用其与鸡丁共烹，味道甜脆鲜美，成为云南最受顾客欢迎的特色名菜之一。

　　原 料：

　　鸡肉250克，呈贡室珠梨150克,云腿、老蛋各25克，鸡蛋1个，姜15克，葱25克，精盐4克，蚕豆水粉20克,鸡汤50克,味精0．5克，熟猪油1000克（约耗90克）。

烹饪方法：

　　1.鸡肉先在膛面刻十字花刀,刀深为肉厚的２／３，然后切成1厘米见方的丁。云腿、老蛋、宝珠梨（去皮、核），分别切成０．８厘米见方的丁，姜切片，葱切成2厘米长的段。

　　2.鸡肉丁放碗内，加精盐、鸡蛋清、蚕豆水粉，捏匀上浆。

　　3.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油一勺涮锅，再倒入熟猪油,烧至三成热,放人鸡肉丁、宝珠梨 丁，用手勺前后推动，以免粘锅，滑至颜色翻白起锅,倒入漏勺沥油。

　　4.炒锅内留油20克,上火烧热，下姜片、葱段炝锅，放人云腿丁、老蛋丁炒熟,再放入鸡肉 丁、宝珠梨丁和精盐煸炒，加鸡汤，取小碗一个盛清水少许,将蚕豆水粉调稀，徐徐下入锅 中勾浓芡，放味精，颠锅，淋入熟猪油40克,翻炒几下即成。

白族三道茶

　　白族“三道茶”指的是“苦茶”、“甜茶”、“回味茶”。头道苦茶又称“烤茶”或“百抖茶”，先苦后甜，能止渴生津，消除疲劳；二道甜茶，放有乳扇、生姜、蜂蜜、核桃等佐料，能提神补气，使人神清气爽；三道回味茶，放有花椒、肉桂等佐料，饮之满口清香，回味无穷。

　　白族三道茶源远流长，起源于唐初，之后不断得到发展，到了唐南诏国中后期，佛教在大理兴盛，寺庙倡导坐禅饮茶，游客也喜欢饮茶止渴，使茶道得以迅速发展。到明、清之际，白族家室多爱饮烤茶，招待客人饮甜茶，在婚事、节庆期间专饮“三道茶”。如今白族三道茶已极富文化内涵，其象征意义通常概括为“头苦、二甜、三回味”的人生哲理。

大理砂锅鱼

　　砂锅鱼，是大理名菜之一。其做法是：选用祥云出产的好砂锅，以玉兰片、冬菇、火腿片、鲜肉片、嫩鸡片等十余种鲜、腊料垫底，将洱海出产的鲜鱼剖腹洗净，抹上少许精盐，腌十多分钟，然后加上汤，放在木炭上微火炖熟；再配以少许豆腐片、胡萝卜、白菜心等。上席后，以盘衬垫，飘红映绿，清香扑鼻。

竹筒烧肉

　　哈尼族风味菜肴。做法是将肉洗净切细，放人调料拌匀，然后放进竹筒里，用芭蕉叶塞住筒口，放进炭火里烧熟即可食用。

腌酸鱼

　　腌酸鱼是摩梭人、纳西人家待客及送来友的一种传统佳肴 。腌酸鱼虽十里不同风味，各家有各家的风味，但都共同遵循一个古方，中用沪沽湖里特产的半斤左右的活裂腹鱼腌制。人们在湖里捕鱼时，凡捞到半斤重的裂腹鱼，便小心地放进一个装有水的木盆里养着。鲜鱼一进家，主妇就立即制作，剖开鱼腹，取出肚杂，用清水洗尽血迹，将全身肌肉和尾巴还在不停扭动的鱼放进一个土坛里，放一层鱼，撒上一层由糌粑、食盐、花椒、烤酒等调合而成的佐料，如此，直待坛满，封好坛口，放在阴凉处。10余天后，便可开坛食用，生吃、熟吃，无不酸鲜可口，大振食欲，一年四季，无不相宜。

鸡豆冰粉

　　在丽江的大街小巷，一年四季都可看到一个个汽油桶改成的炉灶，其上架一口平底锅，随袅袅炊烟升腾着扑鼻的香味。这是丽江的凉粉摊。丽江凉粉为山地所产的鸡豆制成。

　　凉粉为消暑食品，丽江人除凉吃外，竟还有热吃。凉吃多在暑季，那晶莹剔透的粉片与红辣椒、青葱、花椒、酸腊等佐料腌拌起来，色香味俱佳，一碗下肚，通身舒爽。

　　热吃多在寒凉时节，那方正的凉粉块在锅里双面煎起黄锅粑，再依个人口味佐与香料，一到口中,不嚼自化,一碗入腹，全身温暖。

三滴水

　　纳西族风味餐“三滴水”，一桌三巡，要上齐40多种菜肴。许多菜肴配以当地名贵中药材天麻、虫草，以及木耳、香菇等山珍，其味独特、营养滋补。在丽江县“纳西风味食品城”及大餐馆可品尝。

猪膘肉

　　猪膘肉是将猪宰杀后用独特的工艺 ，整猪腌制而成的。制成的猪膘肉状若琵琶，又称“琵琶肉”。猪膘肉因加工独特、香料丰富，吃起来肥而不腻，味道可口，营养极佳，且易存放，存放几年都不会变质而出名。猪膘肉是普米和摩梭人送礼和待客的佳肴。

竹筒烧肉

　　哈尼族风味菜肴。做法是将肉洗净切细，放人调料拌匀，然后放进竹筒里，用芭蕉叶塞住筒口，放进炭火里烧熟即可食用。

米灌肠

　　米灌肠是丽江特有的一种风味食品。它是由猪血、米饭及各种香料，按照一定的配比拌在一块儿，然后灌入加工过的猪肠子而制成的米饭肠。加工制作米灌肠是纳西族的传统习惯。等到杀年猪时，几乎每户纳西人家都要做一些米灌肠。如果家人在外学习或工作，还要想方设法请人把家制的米灌肠捎去。米灌肠在食用时需切成圆片，或用热油煎炸，或用蒸锅蒸热。米灌肠色泽古朴油亮，香味浓郁，营养价值高，是补血，补气之佳品。

罗嗦

　　罗嗦是傣语，汉译为年糕。制作时将糯米浸泡2小时，磨成浆，滤水成吊浆面。将花生、芝麻炒香，研细加红糖放人吊浆面拌匀。将芭蕉叶切成方块洗净，放人净水中烫后捞起，将吊浆面分成若干份，用两层芭蕉叶包成方块，上蒸笼蒸熟即可。罗嗦是傣族的小零食糕点，可存放2日～3日仍保持原味不变质。
丽江粑粑

　　主要原料为当地精麦面、火腿、化油等。用色泽金黄，味分甜咸二种。吃起来酥脆可口，香味透心。丽江粑粑做熟后放几天都不会变质变味，人们可将其作旅途上的干粮，还可带给外地亲友品尝。丽江粑粑是外地人学不去的“专利”因只能用丽江的水和麦面，才能做出这个味道。

酸笋煮鸡

　　将腌制的酸笋与鸡肉放人锅里同煮，待鸡肉煮烂后起锅。随后将辣椒、姜、葱放人油锅里炒热，再把酸笋煮鸡倒人锅里回一下锅，即可食用，其味酸辣爽口。酸笋傣家还用来煮肉、煮鱼，制法与酸笋煮鸡相同。

香竹饭

　　又称竹筒饭，即把糯米放在香竹筒里，用水浸泡15分钟后，用火烘烤而成的。吃时，捶打竹筒使之变软，竹筒内壁的竹腹便贴在饭上，用刀一剖两半，香竹饭便脱竹而出，香气浓郁，饭软而细腻。

叶包蒸肉

　　将猪肉（牛肉）剁细，然后放上葱、完美、辣椒、盐等调料，胶制1小时～2小时。再用芭蕉叶包好，放到木甑里蒸熟即可食用。

路南乳饼

　　路南县盛产驰名中外的乳饼，乳饼是选用新鲜羊奶，煮沸加入食用酸，凝固后加压制成块状。民间将乳饼放入罐内密封，可存放半年不变质。

　　乳饼的吃法很多，可煎、蒸、煮、烤，切丝炒肉，还可生吃，切成片与火腿片相间，即可制成闻名的云腿乳饼罐头。

炸牛皮

　　将刮洗干净的水牛皮放进锅里煮熟，用刀切成小块晒干备用。食时，把牛皮放进油锅里炸，待牛皮炸泡、变黄，即可取出食用。可蘸番茄喃咪吃，也可放进汤里煮吃。喃咪是傣语，汉译为酱。制作时将番茄放在炭火上烧熟，撕去皮，放在碗里，将葱、蒜、芜荽、香蓼草、野花椒、小米椒洗净，切细剁茸，加盐与番茄拌匀即可食用。其味酸辣清香可口，食之令人胃口大开。南咪按其主要原料的不同，还可制成酸笋哺咪、花生喃咪、鱼肉喃咪、螃蟹喃咪……傣家人宴请宾客有时几种喃咪一齐上桌，以表热情招待。

香茅草烤鱼

　　不去鱼鳞片，从鱼背剖开，去掉肚杂，将葱、辣椒、盐等佐料，放进鲑鱼肚里，用香芭草捆好，放到炭火上烘烤，并抹上适量猪油，烤熟即可食用。

云腿豆焖饭

　　云腿豆焖饭又叫豆焖饭，是云南民间传统时鲜风味饭品。每年春夏两季，各家各户都要吃上几次豆焖饭。它是由翠绿的蚕豆与腊肉炒制后，再与大米合烹成米饭。成品色泽红、绿、白相映，滋味香、咸、甜、糯并存。

　　又因它制作简便，有饭有菜，既荤又素，故被厨师加以改进，进入市场乃至上了筵席。

烧云腿

　　“烧云腿”是云南最著名的菜肴之一。云腿以云南宣威所产最为著名，又叫“宣威火腿”。它是用当地皮薄肉厚的猪腿腌制，形状美观，风味独特，味道鲜美，咸淡适宜，久放不坏；陈年老云腿味道更佳，是宴席上的佳品。用云腿制菜已有近百年的历史，它既可单独成菜，也可与其它原料相配，吃法较多，滋味鲜美可口。

　　原 料：

　　云腿尖1500克，鸡蛋6个，富强粉75克，蚕豆水粉250克，食碱少许。

　　烹饪方法：

　　1.云腿刮洗干净，用温碱水洗去污物和哈喇味，再用清水洗两遍，放入汤锅中加水煮1小时， 至熟而不烊，捞起撕去皮子。

　　2.鸡蛋磕入碗内打散，先放入富强粉调匀，再放入蚕豆水粉搅成稠蛋清糊。

　　3.火盆内燃粟炭火，云腿穿在铁叉上,肥肉面向火,烤热时用毛刷蘸蛋清糊刷在云腿上面，待火苗将蛋清糊烤黄后，再刷第二遍蛋清糊烤黄，接着再刷第三遍蛋清糊，待烤黄后，即用刀将云腿连同蛋糊片切为２．５厘米厚的片，然后再将云腿如前述方法刷三遍蛋清糊,每遍都要在 刷后烤黄,然后片下,如此反复，至云腿和蛋糊用尽为止。将剩下的云腿片改刀为４厘米 长、３厘米宽的长方条，码在盘中即成。

　　特点:

　　色泽淡黄，皮酥肉嫩，肥而不腻，入口即化，鲜香浓郁。

滇八件

　　昆明风味糕点，系选用具有地方特色的原料，采用传统“两面火”烘烤工艺精心配制而成。每盒装八件，有八个品种、八种口味，故称“滇八件”。

　其中有硬壳火腿饼、洗沙白酥、水晶酥、麻仁酥、玫瑰酥、伍仁酥、鸡棕酥、火腿大头菜酥等。风味独特、包装精美，为馈赠佳品。

汽锅鸡

　　蒸鸡时，先将鲜鸡砍成块，放入汽锅内，该蒸鸡外形像荸荠，锅中有一个空心管子，再加姜块，精盐等佐料，然后盖上盖子，把汽锅放在另一口盛满水的汤锅上。水沸后，汤锅中的蒸汽便从汽锅底的空心管子内部入汽锅，经过汽锅盖冷却后流入汽锅内，成为鸡汤。蒸三四小时后，鸡块蒸熟，便可食用。鸡块嫩鲜美，脍炙人口。

　　在汽锅鸡里加入“三七”等名药材，便成为“三七”汽锅鸡等云南具有独特风味的滋补名菜。

邓川乳扇

　　邓川乳扇，是一种呈扇形的乳制品，分乳白、乳黄色两种，具有营养价值高、醇香可口等特点，是当地白族群众招待客人的上等菜。邓川乳扇既可生食，又可油煎入席，既可成型即用，又能保存日久，并能长途携带，因此远销各地，在东南亚一些国家颇受欢迎。

风味小吃

　　过桥米线

　　云南过桥米线独具风格，久负盛名。它以用料考究，制作精细，吃法特殊，集蛋白质和多种维生素精华于一碗汤之内，营养丰富，色、香、味俱佳，深受人们喜爱。

　　过桥米线是鸡汤一碗，切成片的副食品，如生的薄肉片，腰片，鸡片，鱼片各一盘，处理过的豆腐皮，韭菜，绿豆芽，香菜和葱各一盘，加上米线。吃时先将生肉片放入汤碗，用筷子轻轻搅拌烫熟，再将豆皮，青菜放入汤碗内，加上佐料。汤色红，绿，黄白相间，食用鲜美爽口，油而不腻。

地方小吃

　　丽江粑粑，纳西族传统面食，又称“千层饼”，以丽江麦面为主，配以火腿、猪油、糖、葱花、花椒、草果，煎制而成。其味香脆爽口，油而不腻。在丽江各个餐饮店均可品尝。用一种当地产的鸡豌豆做成灰绿色粉条。加佐料凉拌或煎炸而食,清香可口,味道极佳。四方街小吃铺可品尝到。酥油茶，藏族和纳西族喜爱的饮品，先用土茶罐煮好清茶，再把清茶倒入木桶中，加酥油和糖、盐，捣均即可饮用。清香苦甜，生津止渴，回味无穷。在江县城传统饮品店内可品尝到。

大理小吃

　　小锅饵丝和米线，雪白小米糕、破酥粑粑、热豆粉、豆花、春卷、蒸糕、糍粑等地方小吃,在理古城各小食摊均可吃个够。喜洲粑粑，即麦面烤饼，重油、分层、加火腿丁，用栗炭火吊炉烤，味极佳，各食品店均可品尝。粑肉饵丝，把猪腿放入砂锅中以文火炖粑，再用肉汤煮熟饵丝,罩上粑肉即可食用，味极独特、鲜美,各食品店均可品尝.凉鸡米线，凉米线用煮熟的鸡肉线“罩帽”,外加核桃酱和小粉做成的卤汁，极爽口，各食品店均可品尝。雕梅，地主民族特色食品，新鲜梅子用生石灰水泡后，用小马雕出各种花纹，并将梅核取出，加蜂蜜、玫瑰糖放入瓶中淹制数月后食用，食之清香四溢，极其爽口，各土杂店有售。

宝珠梨炒鸡丁

　　宝珠梨炒鸡丁”是云南的一款特色名菜。宝珠梨是云南的一种特产果品，它的栽培已有数百年的历史，相传为云南著名的宝珠和尚引种培育而成，故名。这种梨皮色青翠，汁多味甜，果肉雪白细嫩，食之无渣。云南用其与鸡丁共烹，味道甜脆鲜美，成为云南最受顾客欢迎的特色名菜之一。

　　原 料：

　　鸡肉250克，呈贡室珠梨150克,云腿、老蛋各25克，鸡蛋1个，姜15克，葱25克，精盐4克，蚕豆水粉20克,鸡汤50克,味精0．5克，熟猪油1000克（约耗90克）。

　　烹饪方法：

　　1.鸡肉先在膛面刻十字花刀,刀深为肉厚的２／３，然后切成1厘米见方的丁。云腿、老蛋、宝珠梨（去皮、核），分别切成０．８厘米见方的丁，姜切片，葱切成2厘米长的段。

　　2.鸡肉丁放碗内，加精盐、鸡蛋清、蚕豆水粉，捏匀上浆。

　　3.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油一勺涮锅，再倒入熟猪油,烧至三成热,放人鸡肉丁、宝珠梨 丁，用手勺前后推动，以免粘锅，滑至颜色翻白起锅,倒入漏勺沥油。

4.炒锅内留油20克,上火烧热，下姜片、葱段炝锅，放人云腿丁、老蛋丁炒熟,再放入鸡肉 丁、宝珠梨丁和精盐煸炒，加鸡汤，取小碗一个盛清水少许,将蚕豆水粉调稀，徐徐下入锅 中勾浓芡，放味精，颠锅，淋入熟猪油40克,翻炒几下即成。

大理沙锅鱼

　　地方民族特色菜肴，将火腿片、鲜肉片、嫩鸡块、冬菇、蛋卷、豆腐等十余种鲜腊配料与洱海鲤鱼入砂锅内，加胡椒等调料慢慢烹炖。讲究刀工、工序、配料及火侯。煮熟上桌，砂锅内沸汤咕咕、热气沸腾，香味扑鼻，十分可口。下关及大理各餐馆、饭店均有供应。洱海油鱼，洱海油鱼鳞细油亮、腹中油多，肉鲜而不腥，有胆却不苦，故不去鳞也不开膛，整条鱼与豆腐同煮，其味尢佳。在游船上及下关、大理各餐馆、饭店均可品尝。

宜良烤鸭

　　宜良烤鸭，也就是滇宜牌烧鸭，它肥瘦相宜，皮酥脆，内香嫩,已有600多年的历史，是云南省有名的传统菜肴。说起来这宜良烤鸭并不算云南本土风味菜，它是由南方传过来的。

　　相传，在明人洪武年间，朱元璋封颖川候傅友德为征南首领，率领千军万马奔赴云南，同时带上了自己的御厨，南京著名的烧鸭在师傅“李烧鸭”李海山。后来等云南统一，回南应变受封的颖国公只被朱元璋赐白绫而自缢身亡。

　　“李烧鸭”闻讯不敢回南京,便隐姓埋名先后在宜良狗街、宜良蓬莱乡的李毛营，经营起烧鸭生意，开了家“滇宜烧鸭店”，并娶了位毛姓姑娘为妻，如今的“李烧鸭”已是第28代传人。现在的宜良烧鸭除了现烤现卖外，还建立了软包装食品厂，原料一律选用40天以内的嫩壮仔鸭，以祖传秘方调制生产出味香肉美的“滇宜”牌软包装宜良烧鸭。软包装烧鸭不仅肥而不烂，香味纯正，而且当天携带，又不含防腐剂，即可即食，并且品种已创出烧鸭，烧鸭脚、烧鸭翅等十多个“滇宜”牌系列产品，昆明各大商场有售。

大救驾（炒饵块）

　　“大救驾”是云南省腾冲县的名特小食，选用优质大米做成饵块，切成片，再配上鲜肉、火腿、鸡蛋、冬菇、泡辣椒等烹炒，味道软、香、爽口。传说明未永历帝朱元璋被吴三桂追赶逃到腾冲，又饥又累，村民奉上当地的美味食品炒饵块，永历帝吃后赞口不绝，称之救了大驾！“大救驾”便由引而得名。昆明市光华街靠正义路口有一家“腾冲饵丝”专卖店，楼下是大排档,楼上有雅座。该店炒吃、汤吃等多个品种的饵块及套餐。一般价格：大救驾3-5元一盘。

竹筒鸡

　　原 料:

　　嫩鸡1只 火腿片100克 水发冬菇、玉兰片各50克 葱段、姜片各20克。

　　烹饪方法:

　　1.将鸡身及肝、肫、冬菇、玉兰片火腿、葱、姜、 盐、味精、胡椒粉、白糖、甜咸酱油入盆搓揉入味；

　　2.将鸡肝、肫及冬菇、玉兰片、火腿装入鸡腹内，合拢成鸡形，塞入竹 筒，筒口用芭蕉叶塞紧，放在火上烤2小时，取出装盘即成。

煎紫米藕夹

　　原 料:

　　鲜藕500克 紫米100克 鸡茸50克 鲜荷叶1张。

　　烹饪方法:

　　1.紫米蒸熟，藕去皮煮熟 ；

　　2.鸡茸、盐、味精适量，鸡蛋清1个，湿淀粉30克,加紫米饭拌 匀,抹在藕片上合二为一；

　　3.把鸡蛋清2个与30克淀粉混合为糊；

　　4.油锅旺火烧热，用藕夹粘蛋糊后下锅煎至金黄出锅；

　　5.荷叶焯水入盘垫底，将藕夹按原状码盘随椒盐上桌即成。

滇菜溯源

　　云南自古就是一个多民族的地区，生息在云南的少数民族，世代沿袭的菜肴则是当今滇菜的源和流。秦汉时汉族始人云南垦殖。唐宋时期，云南出现了南诏。大理地方政权。在南诏时期，唐朝用兵南诏，丧师刀万，至少有10万人流落云南。当时在一给田，二不谣役的优惠政策下，促进了云南的经济文化发展。云南刀、大理马享誉中原。在流入云南的能工巧匠中不乏扈厨名师，滇菜异常兴盛。从明代中期开始，云南汉族人口超过当地民族，滇菜起了质的变化。

　　《滇南本草》有大量的医食同源的记载。明末徐霞客到保山，友人馈赠鸡纵；到丽江，纳西族土司木公以80味相待，内有柔猪（乳猪），牦牛舌等，此外，他还吃过竹鼠等。明末清初,农民起义军余部及吴三桂的部属等，留滇不下数十万人。特别是南明桂王人滇，改云南为滇都，名师成批涌人，滇菜技艺得到了长足的发展。如清代学者师范为家乡的弓鱼吟下了“内腹含琼膏，圆脊媚春酒”的诗句。

　鸦片战争后，自豪自、腾冲、思茅，昆明开关和滇越铁路通车，内外贸易兴旺，各地餐馆云集云南，形成了以汉族菜为主，兼具备少数民族菜的滇菜。抗日战争时期，滇缅公路通车，云南成为大后方。在昆明和交通沿线的滇东北及滇西，云集各帮的名厨，加速了烹任技艺的交流，促进了滇菜的进一步发展。这一时期，在厨师队伍中分化出行厨，以满足达官贵人、富商名流的要求。

香茅草烤鱼

　　不去鱼鳞片，从鱼背剖开，去掉肚杂，将葱、辣椒、盐等佐料，放进鲑鱼肚里，用香芭草捆好，放到炭火上烘烤，并抹上适量猪油，烤熟即可食用。

烧豆腐

　　烧豆腐是滇南民间风味小吃。 在昆明夜市场均有出售。 烧豆腐所用豆腐以石屏县、建水县出产的为佳品。用优质黄豆做成豆腐，经发酵后，理论成了“闻起来臭，吃起来香”.用炭火隔着铁网烘烤，刷上菜油烤至金黄发涨，便醮以卤腐汁，辣椒面、花椒油等佐料配制的调料，吃起来香酥、鲜嫩，别有风味。白天在昆明市内，花鸟市场景星街有卖。按10论价，2元10个。

关于云南的美食就介绍到这，希望大家来云南玩，自己去发现更多的美食！

云南多山多水，菜式也是浓淡相宜，汽锅鸡让人印象深刻！

没有图片  向我们这种从来没去过的人 是提不起任何兴趣的