在台灣，滷味是老少咸宜的人氣食物，而滷味好壞，就取決於醬油。但外面賣的滷味，業者為了節省成本，萬一用了不好的醬油，可能就會加入味精、香精提鮮、提甜，吃多有礙健康。 0 R4 M  h  J8 J6 e- X  l( ?
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不妨自己挑瓶好醬油，在家自製滷味，養一隻老滷鍋當傳家寶，閒暇時就滷些東西存在冰箱，可以當消夜打發饞嘴，客人來訪時，也能很快上桌，大宴小酌兩相宜。 * {+ I' s2 Q$ c9 Y, Z/ J9 d+ U
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萬用滷汁： 6 V" x8 g! [$ S; c: }
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適用於各種食材，滷雞腳、雞腿、雞翅、雞肫、豬耳朵、豬腱、貢丸、蘿蔔、豆乾……皆宜。 & u9 s$ U/ j- L8 y
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滷料：  , o" y( x2 n9 G' S
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1.草果1顆、花椒1錢、甘草 1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢
8 f$ j$ S: u, q/ b+ N2.蔥 2支、辣椒2根、薑4片、米酒4大匙、醬油1杯、水4杯、冰糖4大匙
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3 m# w( h3 I% j- f6 y# F做法： * ?( M) j! n, H* l

, v5 {( Q! k$ [; j3 ]: P% r: a1.將滷料1裝入棉布袋中，收口綁緊。
" ?! ?/ a( P# [* p) |* ~- {+ G2.蔥拍扁後切大段；辣椒拍扁後切末。 0 V) h% e  I, ]5 c) H. f4 P: i
3.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為 1份萬用滷汁。
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& a+ Z9 K1 u4 M9 n! ^《自己做滷味》滷雞肫
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滷味就像台灣人的零嘴，口味，關係著味蕾；製作，關係著健康。今天教幾種好用滷汁，不妨在家DIY，冰箱打開，隨時都能解饞！   k# e: \% ^3 d+ E4 w, c
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材料：雞肫10個、萬用滷汁1份 + s; J4 r5 x; Q1 K0 ~) F( Y
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做法：
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0 C% Y* p+ g4 {, c' q1.雞肫用清水反覆清洗，去除多餘脂肪，入滾水汆燙，撈起瀝乾備用。
* s8 p& O  b. F) j  F2. 將滷汁煮滾，放入雞肫，以中小火滷約20分鐘，取出切片後盛盤。
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《自己做滷味》牛肉專用滷汁 4 i& e( t4 S  E, K  K6 s
  
" M, q, H& n  ?8 ?2 a使用味道較為強烈的中藥辛香料去除牛肉的腥味。
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8 E1 h4 H' S. E0 L% r滷料： ! i7 X- K/ }- e9 D
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1.丁香5分、山奈1錢、白荳蔻 1錢、陳皮1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢、花椒1錢、甘草1錢
; {" F  F9 g# m+ a2.辣椒4根、薑8片、米酒半杯、壺底油3杯、水12杯、冰糖半杯 : m0 P- q' ]) g  h5 r, J  ~
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做法：
+ N2 l  Y9 b2 f, a! g1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊。 * T  K: U  M7 z, z! J
2.辣椒拍扁後切小段。 9 v+ w) `7 M/ \  p1 d  j& `% ?% G
3.取一深鍋，將所有材料放入煮滾，即為 1份牛肉專用滷汁。
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4 w$ _# N- z- T( D6 m3 @) ~5 a《自己做滷味》滷牛腱 % @8 I* g$ y  o# c0 S+ o

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材料：牛腱心3斤、牛肉專用滷汁1份
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做法：
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1.牛腱心放入滾水汆燙，撈起瀝乾備用。   l+ }9 \+ u2 u$ k+ _: }9 h4 c; L
2.將牛肉專用滷汁煮滾，放入牛腱心，5 k' W7 F, ~* V+ m. b3 N
以中小火滷約1小時30分鐘，熄火後浸泡一夜，取出切薄片後盛盤。
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《自己做滷味》小豆乾專用滷汁
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  l3 g7 Q9 {. M; H7 Q材料簡單，以長時間燜泡使其入味，是素食者的最愛！
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# M; Z! P& D+ p滷料：八角2粒、甘草 3片、醬油半杯、沙拉油半杯、冰糖半杯、水半杯
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. x6 T) V2 U, N. Q: n做法： 9 N2 N/ O) y1 G. S5 S! j

5 h, j; J/ @2 W6 Q2 Q1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。
( I: N9 a9 w, a7 \0 ^8 n2.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為1份小豆乾專用滷汁。 5 d1 F: q& ^) _% r4 _$ O

0 A4 K- U) Y: ^, \& {《自己做滷味》滷小豆乾
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材料：小豆乾 2斤半、小豆乾專用滷汁適量 / M; |: F$ T2 M2 p
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做法：
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1 ?, v& L% z# c) i8 |/ E" U; I+ R/ F1. 取適量小豆乾專用滷汁（可蓋過小豆乾即可），放入小豆乾一起煮滾，轉中火滷約15分鐘（不加鍋蓋），熄火後蓋上鍋蓋燜約3小時。
7 ?( O% ~; C+ u+ R% O2.打開鍋蓋，續以中火滷約15分鐘，熄火後蓋上鍋蓋燜約 * g) v( V5 g* f5 z6 A
3小時，再重複此動作一次至滷汁收乾即可。   e4 b$ N3 L3 b, c3 a% D

, j& O9 A1 k) [' B8 |& o9 i《 自己做滷味》鹽水滷汁
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單純以鹽水滷製，最能吃到食物原味，稱為「白滷」。有別於使用到醬油的「醬滷」。
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滷料： " L  H8 @4 i3 z7 u
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1.陳皮2錢、桂皮2錢、八角2錢
6 L5 U# F$ e- a- }1 B' }2.蔥2支、薑4片、鹽3大匙、雞粉2大匙、米酒半杯、水10杯 ; B8 ?+ T& \; Z4 ^" g

. j: Q- N/ K3 c* b7 A做法： & ?0 Z4 T* \1 `6 N- v
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1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。 " X3 {* s: k0 Q. e, X, N: i
2.蔥拍扁後切大段備用。
0 S; q) t+ Z% H0 W) z* @6 W1 j3.取一深鍋，將所有材料煮滾即為 1份鹽水滷汁。
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《自己做滷味》鹽水雞 + C8 s9 _% g$ X" ^+ p! o
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材料：全雞1隻、鹽水滷汁1份 ) u; _' |+ _+ C4 X8 d. J1 [

) Z6 }7 f1 {' h' I& X1 K做法：
" b* Q' R2 c* h6 @# A) w' G1.全雞處理乾淨後，雞身均勻抹上3大匙鹽、2大匙胡椒粉，醃約6小時備用。
* a5 v' N# [9 C! W! `2.將鹽水滷汁煮滾，放入雞隻，以中火滷約35~40分鐘，取出後切塊盛盤。
& u5 U) {! K) _# GTips：如果是鹽滷雞腿，只需要醃 2小時、滷25分鐘。
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# X* f+ s  S( O' @% f) N" M7 O《自己做滷味》清宮御膳滷汁 * N, V# M, r& c- J
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據說是清朝宮廷外傳的中藥滷汁配方，透過一夜浸泡，讓中藥材精華滲入蛋中。也可滷花枝。$ b  I( v) b1 K4 J1 ~

8 J6 y9 [& {* C" B滷料： , _  c9 d. h, T) D8 G% [
1.當歸1錢、杜仲1錢、桂枝1錢、八角1錢、花椒 1錢、紅茶葉半杯
+ n1 |( y! [2 E7 _( q7 X2.鹽1大匙、醬油露1杯、高湯6杯 " _8 H, D, d* V- E7 @' w" ?& `8 ^
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做法： ; C5 Q4 N. m8 p; V7 g
' h6 h3 t5 m2 \- p7 j- W' h
1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。 3 B$ H2 E8 F3 n* ~: _) L
2.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為1份清宮御膳滷汁。
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2 m( Z7 g0 [/ e; l: [) Z《自己做滷味》清宮茶葉蛋       
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) M, t& m, o- t2 t! n9 c. _, n4 {  K* c8 P: v  H5 Y
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材料：雞蛋20個、清宮御膳滷汁適量
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) y- J# ]3 n) P0 x做法： 5 C( ]6 l' G1 a$ C# h

9 E; n$ T  B8 p3 \$ ~' H; f1.雞蛋放入冷水中，以小火煮滾，續煮5分鐘後撈出沖涼， 8 [& z  ~, s$ \% a0 X! @" y
以湯匙將蛋殼略敲出紋路備用。 + Z" n. p1 E& r1 I$ _8 E; L2 {
2.取適量清宮御膳滷汁煮滾（蓋過雞蛋即可），放入雞蛋，
: r3 i  C( |2 N0 E) T6 Y2 O9 D& T以小火滷約1小時，熄火後浸泡一夜至入味。  " n7 }# V8 y$ z8 a6 i8 k
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《自己做滷味》萬巒豬腳滷汁
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豬腳在汆燙後急速冷凍，可達到皮香肉Ｑ。滷汁可以用來滷任何肉類。
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" B; P9 O3 `% K: T7 J- |1 M滷料：
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1.草果1顆、山奈1錢、陳皮 1錢、桂皮1錢、甘草1錢、八角1錢、花椒1錢
8 L/ E) X# P: I4 f6 Q1 k2.蔥 2支、薑4片、米酒半杯、壺底油（或蔭油）2杯、水8杯、冰糖半杯 : f( X, G- E$ X9 f

" i- [( w) {7 O- x做法： * }; ]1 f9 F/ e1 P$ Y, E% B

* s& V; h' a  A1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。 2 S& }2 m0 ]) s
2.蔥拍扁後切大段。
& }1 q3 T4 j- o3 h8 \4 I3. 取一深鍋，將所有材料煮滾即為1份萬巒豬腳滷汁。/ p! E1 b8 r9 A) v
5 C. w# Z" h) D- \. N5 H
《自己做滷味》萬巒豬腳
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. x9 j0 T# o; E2 [( x+ \材料：
5 p0 z7 N4 V  C; r/ E! }1.豬後腳 1隻、萬巒豬腳滷汁1份
3 p2 ^. w2 w: L3 W2.醬油膏4大匙、蒜泥1大匙、細砂糖1大匙
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做法： ) U! z# M9 I, Y' j7 |

) Y/ o1 k8 x7 V1.豬腳放入滾水中汆燙，撈起泡入冰水至涼，
! a* I4 S& Z* u0 B& b4 ]) p再放入冷凍庫中急速冷凍約1小時，再取出備用。
7 B! ?- Z6 F( `$ @) x+ r7 r2.將萬巒豬腳滷汁煮滾，放入豬腳，以中小火滷約 1小時即成。4 |3 N5 I  S1 f# l+ F/ U0 A
可切片沾醬食用，將材料2拌勻即為沾醬。

一直很喜欢卤水食物，而且自己也想做来试试，楼主给出这么多的卤水做法，非常喜欢，谢谢分享。0 y* a( X6 y1 u/ ?9 ?
我想知道卤水能保存多久，怎么样保存？

其他的都好好 只是。。鸡蛋吃的不行了上学的时候彻底吃顶了。

感觉材料太少，难道台湾的卤菜这么简单，我家也是卖卤菜的都做了30多年了，

楼主费心极致，收集多多,谢谢了，以后肯定能用上！

楼主的卤菜认识很丰富，做法很详细，每个卤菜都很有特色，1 \" A- y! b# i) Y
谢谢楼主的介绍

滷味我是挺喜欢吃的，不过做起来挺麻烦，还有就是卤汁比较难长时间保存。

独家秘方吗？很多地方的卤味都有不同的口味。不过都很好吃。

楼主介绍的很详细哦，我 上次在药店买的配好的卤药，结果回家一熬，那味道差太远了。。。后来每次卤东西的时候都要从妈妈那里要了现成的卤水。。。。

其实 只要选择一种好的卤味包就可以搞定了 不过楼主这样介绍的卤味的确是可以馆子级的效果