红红火火辣子鸡[图文]. P2 G4 c6 c8 Z3 a

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材料：9 @+ q! Q& i/ O' }7 y

, A7 U" q" D( ~" z8 Y主料：# r$ i( }: Q( A% d4 O7 n1 K8 X5 A

' ]  T  k  t8 B鸡琵琶腿   2只（500克）; N' ?1 M/ M' f! ~

# `) x0 i3 D' j7 C: Q2 k干辣椒     50克( ?5 B$ c8 y8 ]: E& H3 B( _. x

' e; o, A& f. x" e; N% S4 L花椒       30克
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辅料
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胡椒粉     1茶匙（5克）, ^; d# H. Q! E; J% p

% m" J* J- s2 s6 D, v" x% a) T盐         3克, n9 d: a' n! [, D0 E2 S

9 ^/ ^( m- `1 r( h糖         5克
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酱油       15毫升
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  G& v% M8 g; b- J  N) ?料酒       15毫升$ @" Y. ]9 b1 N

4 l+ `& e! m8 h4 b7 g葱         2段, P6 a; V  Y& h! W
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姜         3片
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蒜         4瓣4 \1 b! o( g, J4 Z
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做法：5 Q4 ?9 b3 Z; d- i

/ n  E2 P! Y: c; x3 q* ^, v" c! Y1. 鸡腿肉切成3厘米见方的块，用胡椒粉，盐，料酒腌制20分钟。辣椒切碎。葱姜蒜切末。5 [% k. I5 ]9 _. t' w
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盐一次放足，辣椒切碎可以使辣味充分的挥发出来。添加胡椒粉可以使辛辣味道更丰富。为了更如味，可以把鸡块切得小一些。" R9 ^( j7 {/ l$ o. k$ P
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2. 油锅烧热至八成热（手掌置于油面上可以感觉到明显的热气），放入鸡块炸至表面金黄盛出备用。" C. D9 q. q' B3 P: N& P- k# S

. v! z$ X1 D8 k/ u油温要高一些，炸出的鸡块才会外焦里嫩。鸡块下锅后，要不停地翻动以免粘锅，最好用有不粘锅涂层的锅炸制。如果油温过热鸡块表面很快金黄，可以关成中火继续炸到鸡块熟透，但炸制时间不要太长，时间太长里面肉质就不鲜嫩了。
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3. 锅洗净油锅加热至六成（手掌置于油面上感觉有热气），葱姜蒜末爆香后，放入辣椒，花椒炸出香味至微微变色。, `. e! ~, w$ U' L2 H2 Q

! g+ w) t3 c; \( W油温控制到不要太高，油温太高辣椒，花椒未炸出香味，就已经焦糊。放入辣椒，花椒后，可以关成中火，慢慢将辣椒，花椒炸出香味。辣椒，花椒微微变色就好，变成黑色，影响成品的色泽。6 F+ f% ~0 l+ D  O

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% V! ]& `+ Z( v+ S8 r6 Q! s4. 放入炸好的鸡块，加酱油，糖，鸡粉翻炒均匀洒上青葱出锅即可。
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& H% l6 g! t5 s* k* E温情提示：
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1. 腌制鸡块时，鸡块可以切小些，盐一次放足，便于入味。
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2. 辣椒切碎，以便辣味挥发。- k1 G; @5 h& \+ e7 \

- ]& U/ q; N0 A" r$ j2 |3. 炸鸡块时油温要高，以达到外焦里嫩的口感，表面金黄后，里面还没熟透可以关成中火继续炸，但时间不要太长，以免影响里面肉质的鲜嫩。炸鸡块时要不停翻动，以免粘锅。
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5 N9 a! J6 j/ y$ {4. 炸制辣椒花椒时的油温要控制好，即要炸出香味，又不要炸糊，影响成品菜的色泽。
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# K# m* }' p8 y* P2 y- M5. 调味料中糖不可或缺，可以增加菜品的鲜味6 {. n; f# O+ @& V# U* o

4 I5 e1 V6 W$ r7 a, z% a3 j6 D6. 盐在炸鸡块的过程中可能会损失一部分，出锅前可以试尝，适当添加。
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7. 鸡可以用整鸡，鸡翅，翅根代替，建议不用鸡胸肉，鸡胸肉质比较柴。
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8. 辣椒，花椒是必不可少的，量可以根据个人口味酌情增减。胡椒粉可以根据个人喜好增减。

如果油温过热鸡块表面很快金黄，可以关成中火继续炸到鸡块熟透，这个不可以的，可以考虑冷油下锅，然后快熟的时候捞出拉高油温逼油，不然鸡肉吃油了就很不好吃了