[凉菜] 牛气冲天酱牛肉

牛气冲天酱牛肉( y3 x, Z0 j4 z& M, D1 m- M

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4 W1 j0 G/ X. c( ?酱牛肉材料：
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牛腱子1000克、干黄酱100克、大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香各少许、老汤1小碗。
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( V3 v7 L7 u0 s& A5 z做法：; U0 a+ _% m5 n& p, X) {" V6 g4 i
1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉
6 ~  O) _4 K7 I# Q' I3 S2、黄酱水：
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A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量。5 T# J6 i8 Z& T, a

9 o7 |0 N9 Y4 x: D* Z6 vB、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解。0 C. T* n; A4 Q6 O5 U

. K9 E. r! D+ z+ h$ LC、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用。
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3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块。1 \2 c8 o* X. G5 @- l8 B& X

! e; U5 j) x8 _' F4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀。$ B# v7 h8 S- M7 T8 ~- d) ~
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5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时。
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, n/ h+ F8 ?, g2 D* W0 H6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤。5 j  Y( I( L6 t) t! ~

; K; c; M0 w8 n0 w- D7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了。
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2 N3 K! Y, G" J: i; @8 A1 J8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜。& T, k& e9 V' t
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9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些。1 J/ S' R& E) t7 f
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* m# k1 {; x6 Y4 v6 {; Y辣油材料：1 L3 S4 t' o" n3 L0 A
干辣椒10克、花椒5克、熟芝麻适量、葱/蒜适量、盐/醋/白糖/生抽适量、油2大勺。0 S. b7 j" S) Q" F

3 V7 |4 ]" P, Z" |" e- K/ g, q: X辣油做法：, Z/ i; h5 G6 u, v2 x
1、干辣椒擦净掰成小段，和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎。# N$ g. z: T) C' ~3 r/ y; C: ]  h

3 _) N2 o4 z* o" V5 W4 ]2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中。1 _' e: H' J0 S

7 d* @) \+ `6 a! f: R. R1 e/ C/ \8 X3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可。% [) o) \* a& K/ C$ c- `, O

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备注：
/ R+ r* }) P2 D- E0 m$ E3 O3 R1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。# ]. W& \/ q7 d  s) r8 k% U% h
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2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量。% z: D  a, k( o% ~

2 F( c0 v! z' ]/ [9 `7 K0 K3 p3、香料打成粉，更易入味。. h6 Z1 C. J2 w
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4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味。# H5 ]8 X) S/ [/ Z  a, P  \

& J+ a5 h* K! [. o7 G9 b5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略。
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6 c: u2 A) L0 r$ F0 z. m- ]6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅。7 B/ l# d1 D4 e/ m4 X& e
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7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华。
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8、配上辣油吃，别有一番味道。! `3 q2 h, k! i+ J: T- j( ?
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5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略。
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6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅。3 ^. u5 B+ d* @$ a3 r% ]; D
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7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华。
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. t8 o# _6 L1 E' t% Q2 b8、配上辣油吃，别有一番味道。
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等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~