传统潮州牛肉丸是全手工制作，先将新鲜牛肉切成片，再用特制的铁棒或木棒长时间捶打成泥，待加入调料并用手搅打至牛肉泥起胶时，挤成丸子浸煮而成。为适应大批量的市场需求，现在的牛肉丸制作采用半机械、半手工的方式，既满足了现代化生产的需要，又继承了传统手工艺特色。
) T- ]  A3 m( g: M8 B
, [7 I% z+ y3 W0 U" S9 M主料 牛后腿肉5干克。
1 |( i4 b/ `3 r8 x辅料 潮州薯粉150克，精盐80克，鸡精、味精各50克，胡椒粉25克，虾皮、金银蒜各150克，碎冰1500克。
* S7 s1 K, R  y! n2 K●制作方法
7 ]2 W' s" p7 `8 F0 S3 Y6 i/ h2 K1.
2 v" h1 N9 P, ?/ Z8 z将虾皮炸酥，打成粉末待用。$ A- {/ k7 Y8 l7 R
2.
: M1 ^1 t# }1 C: L( ]将牛肉除筋膜，切成小块，用绞肉机绞一遍，然后置于砧板上，用本棒捶打成泥(图1)。4 N" y0 [% ^/ Y! s3 L4 m2 v
3., N% {3 ^  c3 S+ Z- n/ d( ^  X
将牛肉泥置于盆中，加入精盐、味精、鸡精、胡椒粉、金银蒜、虾皮酥、潮州薯粉，用手搅打至起胶(图2)，且用手摸到有弹性即可(图3)。& D; S+ u& Z  _% s8 Z3 T* c
4.% n5 v) l. {+ b( e9 A" r
将牛肉泥用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟(图4)。5 R0 f' a( S9 A, q1 y
5.0 [8 j) ~. @  k% F3 l" Z
锅上火，倒人牛骨汤，下浸好的午肉丸，用75°C的汤浸熟，捞出后再放八加了碎冰的冷水盆中浸凉(图5)，捞出沥水即成。
$ m6 P4 z7 R% Y
. Q) g6 C( A8 G" N/ k* Y金银蒜的制作
$ K3 h7 p" e( E将蒜放八汕锅中炸至酥脆即成“金蒜”；银蒜即为生蒜。
. t& z7 p8 a4 \4 o- l! H) N4 o+ X; {1 e) S

' c. I1 J% C; Q( I" C7 ~8 z3 B% x图1
4 \' W% U) g# S* U) t1 M3 y
1 W( z0 F8 d3 ^; d; g* D* l
, U: E' {  F+ S' a( i  V) p* J2 j/ {
9 R% M1 }# }4 H6 s  \
图29 v: L) P  [* F: E

: u% U1 F: u. L/ n3 F% R. h8 [
% T/ N$ F8 L0 o! [  {2 b) n" ~/ c- y! a, N+ J
图3, m4 q5 ^2 C: u: }9 B$ E! C

" i3 f( B9 c0 H3 s3 u, }& C
; c1 K; [9 Y  D
0 p+ I" D6 j+ i: Y# e0 }图4  z) x. p5 I4 m
3 P2 K  q+ w) T% v. `
- E) J  y8 N0 t% Q  I* Q6 G' W
# E$ y- W' O4 ^
图5
* R0 r+ g6 ~; i% c8 L2 _7 s# z5 L
8 o  {1 i( ~" Z3 v, `2 |. ?7 v. ~& F5 m; }  g/ B( v

, U" S- @+ ^$ w, m$ [6 M# R& ^成品，哈哈5 t, A$ [0 F: Z( R
8 F# |' s# ~; H% q6 `; i

) Q2 A1 U' [3 G  b2 D4 n- d, J+ b3 e" V; P2 K- ]9 [2 L5 x  X
[ 本帖最后由 尖山狼啸 于 2009-8-24 11:04 编辑 ]

这么麻烦啊   冷的热的都用了  不过看起来很好吃的样子% U6 \/ ]% [( Z4 `8 U( d" K3 y
. y) l- j1 p* G2 }% v
有空弄下

是不是在星爷的电影里出现的那种啊？不知道是不适合北方人的口味

做这个东东貌似太麻烦了
% E4 k9 Y3 D2 z% [做一次很费劲啊
( ?+ ]4 z/ a+ M" Z7 g" D8 x& b还是只能找些简单的东东来练练手

引用:

原帖由 kyky3352 于 2009-8-24 14:24 发表 - [5 l+ v- c0 W5 p5 o3 a
是不是在星爷的电影里出现的那种啊？不知道是不适合北方人的口味

7 h. |5 |9 _4 u. T

0 _3 P9 q. w0 Q" S0 R" u; n; z: v如果要做成星夜电影《食神》中的撒尿牛丸也很简单，就是把濑尿虾的虾仁打成蓉，然后加上高汤上屉蒸制成膏状，放凉后切成丁。! h: c+ u+ ~# Y6 T2 e8 t
做牛丸的时候把虾泥丁放在牛丸中间就是了。

绝对美味，客家肉丸也类似做法，还有牛筋丸、猪肉丸、鱼丸

制作太麻烦了，而且还有使劲敲，想吃还是去买吧，省劲啊。