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小 发表于 2009-9-3 09:41 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 3传统美食==百 鸡 宴 菜 谱==[30P]
口 水 鸡 g/ k1 ?$ ~9 ^4 k! A( A( V6 }; _
〖菜系〗四川菜
! o; N8 k5 G- n2 k 8 ^) V$ a) {, ^- C. h
第一次听口水鸡的名字感觉比较怪，不过吃过之后就知道是怎么回事了。后来每次一听口水鸡，想起那种酸辣香的味道，嘴里就充满口水。
: v& z g7 b) C0 S2 V. J〖主料〗乌皮土仔公鸡1000克
3 i9 k/ L$ p4 o" r4 T' \8 B〖辅料〗葱花10克 熟白芝麻20克 熟花生末25克 f1 Q. f$ N) m2 k3 F5 n& y
〖调料〗花椒油10克 白糖10克 芝麻酱10克 姜蒜汁30克 麻油30克 料酒30克 熟油辣椒50克 红酱油10克 醋10克 味精25克
5 n7 O+ d) s# Z- n〖做法〗 4 c' ?8 F" T9 O) }
1. 将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，待冷后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中。
& B. _ `3 ^6 t3 L* y& P 2. 将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。 7 m1 X* ^7 [" _/ {3 `
〖特点〗此菜主料选择十分讲究，一定要家养土仔公鸡，重在调味，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。
7 p. P+ }5 C5 G' O手 撕 鸡 / t3 h' c2 E" y' F9 n
〖菜系〗广东菜 * c. `" D/ c$ A* e7 \# [
 * V) K' I) }/ m# o" g% m
( B/ a' l" {, C
〖主料〗小柴鸡半只 ' @3 Q8 ~; e0 t: C' n& S% ]% C
〖辅料〗葱2根 姜2片
7 g5 a; Q+ ?! C$ P' ]〖调料〗酱油3大匙 料酒1大匙 蚝油3大匙 糖1大匙 胡椒粉少许 清水3杯
- A% v- g) b& N〖做法〗 5 `' x3 E3 A% z. p
1．鸡洗净，抹干水分，涂上调味料（1），放入热油中炸上色捞出；
& X* M- y# X0 P, w0 H& k, p 2、另用2大匙油爆香葱、姜，焦黄时捞除，加入调味料（2）烧开，放入柴鸡，改小火煮20分钟，取出放凉8 H# f# ` c/ f; J& t
3、用手将肉撕下，去皮、去骨后撕成条状，排入盘内，另将剩余的汤汁淋入少许即可食用。
$ _# x f! `/ H" ?8 i〖提示〗 ) s; c' z a- s# H M# f
1．柴鸡肉较富弹性，若只用半只，要选用带胸骨的那一边，以免鸡胸肉遇热紧缩，口感干涩。
8 Y' u0 y' Q3 j* o& t 2. 喜食鸡皮者为免油腻，可将鸡冰冻后再撕，撕除鸡皮则只需将鸡放凉即可。 A6 a7 P8 f5 k' U
贵 妃 鸡 2 h$ H! O% V+ J9 y! w; P" @) m
〖菜系〗江苏菜 K2 s9 E1 {- Y: ^* a: h* f9 i
 , q2 i! R! J) ` U
贵妃鸡是上海梅龙镇酒家的著名风味菜。源于20年代末上海陶乐春川菜馆，由名厨颜承麟等借京剧《贵妃醉酒》而创制。原名“京葱贵妃鸡”，盛器是砂锅，为冬令品种。30年代末该菜移入梅龙镇酒家，由擅长“文火细烧”的沈子芳师傅运用“半汤半菜”自成一格的烹调技术，将该菜改进提高，易名“贵妃鸡”，遂成为四季皆宜的品种。
O7 `% E) Y9 e2 K, H% u! U〖主料〗鸡翅膀24只(约重750克) 猪排500丸 6 q. g7 F- M# S5 ~
〖辅料〗水发香菇50克 鲜冬笋50克 京葱50克
; n, S! Q5 U+ |6 e% A〖调料〗姜块(拍碎)10克 绍酒50克 红葡萄酒50克 酱油30克 白糖10克 鸡清汤1000克 熟猪油500克(约耗60克)
5 D8 S% v1 P9 u〖做法〗
' I) W& Y) ^2 ~4 _ 1．将鸡翅膀洗净后，用绍酒、酱油各少许拌匀，放在约六七成热的油锅内炸至外皮金黄，倒人漏勺内沥油。 + X- c0 a* C# j9 B. D. S
2. 原锅放熟猪油(50克)烧热，放人京葱、姜块煸香，加入猪排，煸至变色，将鸡翅膀倒人，放入绍酒、酱油、白糖及鸡清汤，烧滚，移至文火上焖烧20分钟。待鸡翅酥熟，改用旺火，将水发香菇和切成厚片的笋一起下锅，沸煮到汤汁稠浓，捞出猪排和姜块，烹人红葡萄酒，倒人盖碗内即成。
9 L: k5 S5 I# l- j5 X0 p1 C; ~. `$ W- `〖特色〗此菜制成后装入盖碗内上席，揭开盖后，满室香气，酒香扑鼻，鸡翅肥嫩。
1 @5 c9 s! U# [& t B* O水 果 鸡
$ z T# b% {; Y3 d0 M〖菜系〗广东菜 - {$ L% [5 }- b: V) j
* M. Z2 K; n' U: `# g: | 炎炎夏日，水果鸡能令人眼前一亮，餐桌用水果主打，在视觉上已够清凉，够开胃。菠萝炆鸡中菠萝含丰富维生素及酵素，与鸡块同炆，可使味淡的鸡块可口，更能增加食欲，好尝鲜的你应该食指大动了吧？
1 Z# E' n: c7 o q$ }〖主料〗带骨鸡肉约500克 洋葱丝适量 罐装菠萝4大片 葡萄干1汤匙 青、红椒粒各适量 + ~$ o9 V% M8 T4 s
〖辅料〗洋葱丝适量 罐装菠萝4大片 葡萄干1汤匙 青、红椒粒各适量 , j: Q% {6 H/ u0 y; N
〖调料〗老抽1汤匙 酒、生粉各1汤匙 糖、胡椒粉各适量 水2汤匙。
* Z4 l0 C) [7 e: k9 S〖汤汁料〗水、菠萝汁各1/2杯 糖、盐各适量 ' A: Q6 p0 {1 b( N& f+ t8 G
〖芡汁料〗生粉1汤匙 开水2汤匙
3 d' ^/ W# v0 [7 S F9 c R0 O" y〖做法〗
2 P- f2 _' R$ Q# o% `8 @% S 1．鸡用调味料拌匀，泡油留用。
% E) L3 t1 b' u- I 2. 菠萝片切块，用一汤匙热油与葡萄干和青红椒、洋葱同炒，放入鸡块，倒入汤汁料，加盖，用慢火炆约十分钟至鸡熟，用芡汁料埋芡即成。
' a, w. `2 m! D- u5 t1 @- L〖特色〗香味浓烈，帮助消化，解暑降压。 + ^" X C0 |4 f. I
麻 油 鸡 6 n. t4 n* g& H& u
〖菜系〗四川菜
0 w# O$ p0 a( Y) M
( y4 R* g! a& \ 在吃北京的烤鸭时，我们用荷叶面饼包着吃；在吃韩国风味的田螺肉时，我们用卷心菜叶包着吃；在吃日本的寿司时，我们用紫菜包着吃。那么吃“香包拉蛋卷”呢？我们用蛋皮包着吃。蛋皮包什么？包的是牛肉丝儿，再加上香菜，在平底锅内煎一下，是不是有点西餐的味道？ # V! }$ c- r7 R2 v
〖主料〗鸡腿400克
% H+ U6 ~) z! L4 Z/ |〖辅料〗姜10克 葱15克 6 K6 M. a0 m1 j- s- N& _
〖调料〗料酒 酱油各125克 糖25克 香油20克 油80克) G) Y7 O, Z: K% g1 G9 U% e
〖做法〗
8 i9 S3 C, ]. A3 H 将鸡腿切成2厘米块，姜切成2厘米薄片，葱拍碎； 炒锅加油置旺火上，放入姜、蒜炒香，在加入鸡块、酱油、香油、料酒、糖一同翻炒，至汤汁干时即可。
' W9 {7 S) K' V& z& t〖特色〗成菜色泽深红，鸡肉酥软，汁浓味厚，开人胃口，是佐酒、下饭佳肴。 3 r- E/ }& f3 ]# q, b
钵 钵 鸡 " A* k9 ?! T1 F$ T- Q) w1 U
〖菜系〗四川菜
1 M) O+ S+ t. Z" g) l
A2 q( G# L+ o) }6 ]4 n/ R* c〖主料〗童草鸡 * W: P1 g$ g7 a6 K7 t0 b D/ }
〖辅料〗姜块 葱段 0 z! d: d4 t7 B& U0 Z7 u8 V
〖调料〗花生酱 芝麻酱 蚝油 宴会酱油 鸡精 黄酒 盐 红油 ) b: u3 Z+ {. r9 E3 s5 ^
〖做法〗 0 e$ a! E/ Y8 K
将童草鸡洗净待用，锅里加葱、姜和水煮沸，加入黄酒，将鸡放入烫熟后取出，速浸入预备之冷水中，待冷却后改刀装盆，加入调好的调味料，并撒上花生酱、红油。
5 V: M6 c; W2 i b/ o2 A. B' g树 花 炖 土 鸡 / p9 ~3 p! B! m9 Q, b
〖菜系〗浙江菜
' E- e4 @7 m6 r- q3 K 俗话说，药补不如食补。所以中国菜肴十分注重原料成分在制作过程中的提炼与保持。比如清炖的菜肴常常将原料中的养分分解到汤中，不仅使汤味鲜美，同时又更易于吸收消化，所以我们经常用炖鸡汤来滋补身子。在这道“树花炖土鸡”中的树花是一种菌类，味道鲜美而富有营养，与鸡一起炖煮，那就是鲜上加鲜，补上加补。 2 K; u/ O& n& _# m
〖主料〗本鸡
4 L" Y. q! }/ w- C i〖辅料〗水发灰树花 火腿片 生姜 葱
! V8 J y4 @6 B8 _〖调料〗食用油 盐 味精 鸡精 黄酒 胡椒粉
+ o5 B& d9 K2 R+ a2 w- c0 _〖做法〗
0 |/ F9 G: P! m+ ^ 1．先将洗净的本鸡在开水锅中焯一下水，然后放入砂锅，加清水、黄酒、生姜块、葱结、火腿片，用旺火烧开，然后用小火炖2个小时。, W9 H& i: |1 j# C( P
2．炖熟后加入鸡精、味精、盐和水发灰树花，再炖15分钟。 & B2 z7 u1 I' d/ `0 ^. N
3．最后加入胡椒粉即可。
9 G ?% E& k' k6 T }/ T$ A5 }〖特色〗清醇鲜香，滋补养身。
* w0 B6 Q6 R! [6 a/ S# M0 `8 {! x北 京 鸡 - m" ~! K- l9 I3 V& E
〖菜系〗北京菜
8 e& g( t5 N2 ~2 L. I6 x: E1 i+ `. Z0 A 5 K% E9 b! n, D t
〖主料〗鸡腿150克
3 ?5 j! Y# ^) V〖辅料〗青花菜80克 鸡蛋1个
- w" r7 a: @' D" y/ E〖调料〗黑胡椒粉、味精各1克 淀粉、糖各30克 精盐、醋、辣酱油各10克 水100克 * I+ X# W1 q6 v3 u* u% l; b! ^
〖做法〗
/ C- N4 q; m0 O: y+ p 1．鸡腿去骨取肉切成块状，用精盐、黑胡椒粉、味精、鸡蛋、太白粉腌10分钟，然后将油烧热，投入鸡块炸至呈金黄色时捞出；
w' B$ ?/ W' b" M 2．青花菜一朵一朵剖开，洗净后，用精盐水汆烫冲凉铺入盘中；
* z! U, M7 U7 N! d) { ]* [ 3．锅热后倒入油，加糖、醋、辣酱油、精盐、味精、太白粉和水，煮稠后倒入鸡块拌匀盛在花菜盘。 ' F: a( i, V: e* o; v2 Q& I/ B
〖特色〗北京家常菜。以去骨鸡腿肉为主料，炸、熘制成。成菜金黄，鸡肉软脆，外焦里嫩，咸甜适口，风味独特。 # D4 O: R. f! r* ?7 O& y3 C) P
叫 化 鸡 6 g, C- @2 f# I% S) ]0 K
〖菜系〗浙江菜 5 t3 Y' ]2 @4 m x/ l
 ' J1 L' }, d, i5 Z
〖主料〗母鸡一只
1 ^3 r6 I% O" V$ \〖辅料〗虾仁 鸡肫丁 猪瘦肉 熟火腿丁 水发香菇丁 大虾米 猪网油 鲜荷叶 包装纸 酒坛泥 . [! ?; g1 y9 \& }
〖调料〗绍酒 精盐 酱油 葱段 姜末 丁香 八角 山奈末 芝麻油 熟猪油
# [% l. v# ^' \" }. l: q$ q# t$ }9 Z〖做法〗 ) L. ~7 h: y: ^8 D- o8 ~$ D
1．将光鸡去脚爪肋下取脏，用刀背敲断腿，翅，颈骨入坛，加酱油，绍酒，精盐腌渍一小时。
. W1 F/ X9 g+ u5 U 2. 将鸡取出，将丁香，八角碾末，加山奈末遍抹鸡身。 ; e# B. p) `) y
3. 炒锅入熟猪油，炸葱，姜起香后捞去，再将虾仁，鸡肫丁，香菇丁，猪肉下火腿丁，虾米入炒锅颠炒几下，加绍酒，酱油，绵白糖炒至断生，待凉后塞入鸡腹，鸡头塞入刀口，腋下放丁香用猪网油包紧鸡身，外用鲜荷叶包裹数层用细麻绳扎紧，把酒谭泥碾成粉加清水拌和起粘平摊湿布上，捆难置泥中间用湿布兜起，使泥紧粘揭去湿布，用包装纸包裹，在戳一小孔。 7 I/ O# Z- F' ^
4. 将鸡装入烤箱，旺火烤约四十分钟取出，用湿酒坛泥封孔再烤半小时，用小文火烤八十分钟，再用微火烤九十分钟，取出敲去泥，去绳，荷叶装盘，淋芝麻油即成。
* O% I9 S8 Y; o〖特色〗酒泥烤鸡，原汁原味，皮色光亮金黄，肉质肥嫩酥烂，腹藏多鲜。 0 ^7 N# k. x% ?9 b G( y3 t% U
白 果 烧 鸡
' @$ f2 s4 e0 g, r, Q* i- Q〖菜系〗江苏菜 6 X; k( y: q- X3 a, y
; T1 L! E7 ~9 A6 X/ m V3 W〖主料〗净仔母鸡1250克 白果250克
' P. H/ n7 q+ D' E# A9 n〖辅料〗姜、大蒜白各50克 胡萝卜2克 " x" c- g( O$ L% }! i) M+ N2 P
〖调料〗清汤750克 猪化油500克 鸡化油20克 料酒50克 胡椒粉2克 盐5克 味精1克 湿淀粉25克 - o$ U( i+ }5 C0 @4 l
〖做法〗 # D4 Z/ k9 p/ f8 M' h& e
1. 将白果去壳、心芽，炒锅置旺火上,下猪油烧至六成热，放白果炸至进皮时捞起。胡卜切成小梅花状，焯熟；
6 P" a) F7 ~! t& D 2. 净鸡放入沸水煮熟后捞起，置清水中漂洗干
+ `4 C3 r2 f4 R& [ x3 S2 S. S 3. 清汤加姜、葱、料酒、胡椒粉和鸡，烧沸换微火，鸡烧至八成熟时加白果和精盐，白果烧烂时将鸡盛入盘中，将白果围于鸡的周围；锅内汤汁置旺火上，捞去姜葱，勾入湿淀粉，汤浓下味精，鸡油和匀起锅，叫与鸡身上,胡萝卜小梅花置鸡周围即成。
: J1 \5 e3 Q& X4 Y' U3 U+ @〖特色〗味醇鲜，鸡肉细嫩，白果回甜。
& K" r7 `4 w0 I! @; V魔 芋 烧 鸡 ( @% ^: K9 g) H% C# P$ d( e
〖菜系〗四川菜 : h5 K4 p* \$ g$ U! i
 . R, A1 i! V) @6 l
〖主料〗光鸡1只 魔芋1块 2 x1 r: l) a, Y1 b
〖辅料〗胡萝卜半根 葱2根 6 R& N/ _+ m- J+ o
〖调料〗①酱油6大匙 料酒1大匙 ②料酒2大匙 蚝油3大匙 糖2大匙 胡椒粉少许 清水2杯 ③水淀粉少许
- I2 J' m5 ]2 k: Y〖做法〗 5 {# V7 D! c5 A4 R, P* l
1．整鸡洗净拆块拭干，拌入调味料①腌20分钟； 4 C* P' l5 q8 [: B7 d1 A7 q
2. 魔芋先切片，然后在每片中间直划三刀，取出一端由中间穿入再拉出，做成领带花结； 5 x6 O5 ^2 Z/ D
3. 胡萝卜去皮后煮熟，切片，葱切小段； 9 n X F; G5 v4 f* q
4. 将4杯油烧热，放入鸡块炸上色后捞出，油倒去，留2大匙油炒葱段，胡萝卜片和魔芋，并加入调味料②烧开，改小火，放入鸡块烧入味；
3 C8 G+ p9 t5 Q 5、待汤法稍收干时，淋入少许水淀粉勾芡，汤汁黏稠时即可盛出
5 e# C2 n7 S" u; m6 Y' O〖特色〗魔芋是蒟蒻的别称，口感爽脆，吸收了鸡的汤汁变得滑嫩，比当做青菜烧好吃。 . @9 N I, p3 |0 _+ M1 V. j2 P
辣 味 过 江 鸡 7 V. n( V- T; `3 `1 k, K. H
〖菜系〗四川菜 & w3 d2 H5 [3 R
; F7 G; k t5 @8 r ( M j+ Y+ r% T3 B9 p: m% z9 O
〖主料〗鲜肉鸡1只(重约2000克) 蕃茄2个 , J/ r1 }& k4 `
〖辅料〗姜片25克 葱节25克 蒜泥15克 葱花15克
4 Z# R/ Y6 }. g5 t+ C〖调料〗红油辣椒20克 油酥郫县豆瓣20克 酱油25克 精盐5克 味精2克 胡椒面1克 料酒25克 白糖15克 醋15克 芝麻酱25克 熟芝麻15克 花椒20粒 清汤适量 , W3 a2 g6 e! w* w. A
〖做法〗 / X- i8 Y1 {0 ~( m8 c% E) @
1. 鸡开膛洗净，在汤锅内贴煮后捞出，用温水再洗一遍，然后用料酒、盐、味精、胡椒面，将鸡全身抹匀，装盆，把姜、葱节、花椒放在鸡上，腌1小时。
2 N+ _, C$ U7 m8 ]# h! L2 K1 B' O' M 2. 鸡上笼蒸至熟软，取出晾凉，从鸡背上划一刀，去尽鸡么，在鸡膛内的一面划成长方块（注意保持鸡皮完整），胸皮朝下装碗内，将其余鸡肉切长块摆在上面，加汤上笼蒸透，取出翻扣圆盘中，将蒸鸡原汁浇在鸡上。 ' L5 h+ ^6 e! |7 N4 F
3. 番茄各切4瓣，去皮、去籽浆，烫热，摆在盘边周围。
% l" Y6 i8 ~3 }$ y H5 | 4. 将红油辣椒、油酥豆瓣、酱油、白糖、醋、蒜泥、葱花、芝麻酱、熟芝麻、精盐加汤，对成汁，装4个小碗，同鸡一起上桌即成。
" T& ~* b# h; z o〖特色〗做法考究，吃法别致，造型美观，鸡肉鲜嫩，咸甜酸辣，风味独特。 ) M0 _; m; d% E+ ?
扣 鸡 % i# t |9 L1 |! Q$ s1 Z( o& w
〖菜系〗四川菜 % f0 u1 J7 _) |) [' P/ c+ y7 w
; R/ q! K! \4 ^* S〖主料〗鸡1/2只（约1斤）
- X7 r& ]- m5 g/ n5 K〖辅料〗金针菜1两 太白粉少量 : T: k, o0 V9 _! s f, \
〖调料〗酱油2大匙 酒、糖各1大匙 盐1/2小匙 + x$ R: c: o5 c4 Q' k
〖做法〗
8 ]" \- U' F- j3 j1 B 1. 鸡肉洗净，入滚水中氽烫一下，取出待凉后剁块，排列于中碗内（带皮的部分朝下，中间留一凹 处）。 4 e" n% \. \: J8 B* u5 I1 A/ a
2. 金针泡软，挤干水分、打结，放入凹处内。 # U2 E" K+ l6 a* x' t
3. 调味料调匀，淋于鸡块上，入蒸具中蒸40分钟。 , k1 k0 V3 `! L1 y, V) \+ G
4. 将蒸出来的汤汁倒于内烧开，以太白粉水勾芡，淋在倒扣于盘中的鸡肉上。
" V& I% `1 ]/ N# e( S$ n 5. 可以生菜围边或加些香菜装饰。
0 B; h: S0 ~8 Y0 d) \# Q〖特色〗金针别名“金针花”，含有丰富的铁质，是低卡路里的食品。 # I$ f: y" h; {2 b
白 斩 鸡
) _# }" U. N. B8 g〖菜系〗广东菜 + ?# M2 b7 D5 X7 e( p
0 j* z5 ]+ F- Q. ?& l〖主料〗嫩公鸡一只
6 G# m8 g- T7 Q: M5 n: x7 ^9 P0 m9 k〖辅料〗姜茸5克 葱白丝5克
- h) U4 T! K; t+ m+ W" \3 d6 {' e〖调料〗精盐0.5克 花生油6克 - y+ V O+ a; M2 o. s
〖做法〗 , O! o% k: B* Q$ Z8 I$ A
1. 葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小蝶，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；
2 q9 p6 G( ?2 C 2. 将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝。 . w9 y' t. p e/ D) a; ?; p& k
〖特色〗色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，食之别有风味 8 Y! I- D; o: l$ y8 j6 V
干 烹 仔 鸡
: j. n) n( b+ _2 F2 J〖菜系〗江苏菜
* u9 n6 Y4 Z3 [* \( z6 L% [! Q 8 E: _( K2 |6 }+ A) @3 _
- w( g9 K7 \' l! A$ `# O, Q" H, w〖主料〗净仔鸡1只 $ Y" f$ D3 k M
〖辅料〗生菜 小番茄 玉米笋
! t& B* z/ f5 }1 m5 L! l〖调料〗麻油半汤匙 白醋1茶匙 油多量 0 D+ q7 t E5 P& A2 `
〖做法〗
3 M' n% Z" u2 m 1．先将所有的调料拌匀成卤汁；
; ]1 I* L. M4 V: q; ^0 g9 Q5 T 2．将鸡去骨后切成小方块，放在卤汁中腌上30－40分钟； ; I# r+ i% V, H/ I( j
3．油烧到6成熟时，将鸡沥去卤汁放进油锅中炸熟，再将鸡捞出沥干油分后，将油倒出，只留少许，加入鸡、醋、麻油略炒，再倒入卤汁，起大火翻炒即可； " o7 t9 z8 u0 ~8 Y! C7 r$ T
4．可在盘边饰以生菜、小番茄、玉米笋。
3 x( c4 x6 _. L3 e! ^+ Z: w〖特色〗酥嫩肉滑，溢香扑鼻。
- a: Y) ]+ K5 e1 f2 n炊 莲 花 鸡
8 X' n/ K' x0 a- G/ b& ?; S〖菜系〗江苏菜 4 L5 ~* |4 N j( }- C1 _
 : N8 o6 x# o, n1 J) [. X/ z# E
# ?& z1 Q$ z* X {' S9 T4 @7 |7 x
〖主料〗鸡肉400克 ; i: H) ^( V4 d- I q6 ^ k" O) b
〖辅料〗葱段40克 湿香菇200克 笋尖75克 干面粉250克 柿汁75克
9 a4 |( [7 g& c' }+ ?/ x# d3 p〖调料〗上汤300克 湿淀粉30克 砂糖10克 猪油1000（实耗125克） 精盐 味精 绍酒、白醋 芝麻油 芫荽各适量 ( _2 R0 _3 c# P$ j- r
〖做法〗 7 p5 ~% B# _6 ^3 d0 Y
1．将鸡肉片开，切成长4厘米、宽2.5厘米的块状用碗盛起，加入湿淀粉、精盐、绍酒拌和。
8 ?' L# g3 f$ {' z7 @ 2．烧热鼎倒入猪油，油温四、五成热时将鸡肉放入油鼎走油后倒回笊篱。油鼎倒入猪油，把葱段、香菇、笋尖分别下鼎拉油，葱段用碗盛起。油倒出，鸡球、香菇、笋尖一起下鼎略炒，烹入绍酒，加入上汤，精盐、味精、柿汁、白醋、砂糖，用旺火烧沸后，转用文火焖约10分钟，下湿淀粉打芡，淋入芝麻油，加入葱段，起鼎盛在碗内待用。 ( c8 ]/ G4 i* m; L- G
3．面粉放入碗内，冲入开水75克搅匀，放在案板上用手揉透，然后切上大的一块、中的一块、小的三块，分别擀成圆形皮（大的直径22厘米，中的直径18厘米，小的直径14厘米）。将2块小的面皮，各一面抹上麻油，2块合二为一，再擀薄（保持圆形），放在鼎内双面焙至略赤，取出，撕成2张，用刀划成八角形侯用。' P1 X4 P8 u3 P" K3 \
4．取一只碗，碗内抹遍芝麻油，将大张的面皮放在碗底下，用刀划成八角开（2个十字），但不要划至碗边，然后将小块的面皮摆进碗内再放入鸡肉，最后将那块中块的面皮覆盖在鸡肉上面，用手将四周边沿捏紧，再用剪刀修圆，卷成索形边。放进蒸笼炊20分钟，取出翻过另一个盘，原碗底的皮有八个角，逐个角掀开就像一朵荷花。 ' e! b4 j* @, H
〖特色〗造型美观，鸡肉嫩滑，味道鲜美。 - S0 M0 N8 c+ h) X7 N# E: e5 b
红 糟 鸡 翼
7 Q& R% J' B8 y0 l o4 n L y- L: Y〖菜系〗江苏菜 - j1 T Q* _2 z$ t: ?( j
 & M& B- A% _9 |" R, c
〖主料〗鸡翅膀8对（约750克）
& j* c" ^5 |$ n7 ?1 g6 t〖辅料〗净冬笋150克 水发香菌100克 姜10克 葱25克 8 F8 ]4 s% \$ R4 H. O
〖调料〗料酒50克 味精1克 精盐10克 湿淀粉35克 鸡汤500克 香油10克 猪油50克
( M8 L2 \" J C* m3 ]; Q6 k4 u〖做法〗
1 Q+ z% V5 M) i( T- l 1．将鸡翅洗净，斩去翅尖，每个翅膀斩成两段，放入沸水内氽一下。冬笋切成3.3厘米长、2厘米宽、0.7厘米厚的片。香菌对切成两片； + m5 C. X5 O9 h" O, b
2．炒锅置旺火上，上油烧热，放入翅膀、葱、姜、料酒炒出香味，加糖色、精盐，鸡汤烧沸，去净浮沫，移至小火上煨1小时，然后加入冬笋、香菌，再煨至入味时，拣去姜、葱，将鸡翅盛入盘内摆好，汤汁用湿淀粉勾成薄芡，加入味精，香油，浇在鸡翅上即成。 0 V/ q3 f$ o w: z0 b; n/ y
〖特色〗口感香嫩，光彩照人。
" m* r0 n5 W( {/ X9 G( J炸 八 卦 鸡
9 _. H6 G! r5 B [ ^) H9 E% R6 N〖菜系〗浙江菜
+ K5 v2 h3 R! I0 M
' U5 N2 g" r, g, f6 M0 Z& G3 R〖主料〗光鸡2只（每只约750克） $ G( J) B0 v" R5 O0 X6 Z$ B5 q3 j ?
〖辅料〗肥猪肉50克 荸荠肉100克 番茄100克 黄瓜100克 鸡蛋2个 面包麦夫50克 姜、葱粒各少许
9 F/ D; o+ Z% o〖调料〗猪油1000克（耗100克） 白糖100克 白醋25克 精盐4克 绍酒 麻油 湿淀粉各少许
) r3 U6 r8 a! j6 u6 \+ D! _2 N; i0 B〖做法〗 ) |) l4 q0 i4 k4 J
1．将鸡开腹去内脏，洗净用刀拆成12腿（每只前2腿、后4腿），再修成4厘米宽的圆形，顺骨脱肉待用。
) L# \% @1 t0 T; b 2 鸡肉经过姜、葱、绍酒、麻油、白糖、味精、精盐腌制10分钟，然后蘸上面粉，拉过蛋液，撒上面包麦夫，油下鼎使油温至180摄氏度，下鼎炸至熟即成。
- Y- g$ i! \3 ]2 U. y 3．把荸荠、肥肉、姜、葱粒下鼎炒熟，用猪油、白醋、白糖、麻油、湿淀粉搅成稀糊为甜酱料，盛入碟中作为佐料，一起上席。 % x. |6 i/ R/ i7 V: x
〖特色〗香、酥、脆，色香味俱全；肉酥骨烂，香味独特。
) z+ i# [0 ?! D) V4 M: e, i葱 烧 土 鸡
0 w6 q* m0 F/ Q. o〖菜系〗山东菜 y5 }" C9 E% {0 T2 o( z0 B/ O
〖主料〗土鸡200克
* L- x Z+ A: ?2 h0 W: m9 Y( E. {! W〖辅料〗香葱30克 生姜15克 $ H/ h- p& A4 `7 v
〖调料〗花生油25克 盐10克 味精8克 白糖3克 胡椒粉少许 麻油5克 湿生粉20克 老抽王10克 清汤适量
9 @, J/ I% k" y〖做法〗
6 I4 J2 F" }3 j1 h7 ?) I 1．土鸡杀洗干净，切成块，香葱切段，姜切片。
2 q+ ?' p/ j5 \* S. L% k6 _! i! k 2．烧锅下油，放入姜片、葱段、土鸡、清汤，调入盐、味精、白糖、胡椒粉同烧。 . c6 ?1 o+ Z( c' M9 |; b
3．烧至汁浓鸡熟透时，用湿生粉勾芡，淋麻油即可。 . C% |% G% U+ L
〖特色〗浓香爽嫩。
; b% q6 C$ p* V% ?& P纸 包 鸡 * H7 Y. P/ p, N
〖菜系〗浙江菜
& y+ M/ {: f1 B〖主料〗本鸡 5 y' {; [! B6 ~
〖辅料〗金华火腿 香料 ! r8 c8 R1 m F6 K1 ~0 M+ J
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 酱油 猪油
7 R$ Y; [8 Z: k0 B) F1 W, U+ Q〖做法〗 ( D/ N( g5 O) X0 X% o8 n- k' ~
1．取农家放养5个月大的本鸡，宰杀洗净后放入香料水中，腌渍1个小时，再用酱料腌半个小时，然后放入烤箱烤1个半小时，把烤制好的鸡放在玻璃纸和锡纸上。
- O$ ^( E2 s- O9 {8 G 2．在锅中放入特制的调料，烧开后浇在鸡上，再放上火腿。然后在锅中放入猪油，烧热后淋在火腿上，并把调制好的鸡包裹起来。 # Y d, }( f* Q$ P
3．沙锅中放入盐，把包裹好的鸡放入砂锅中，放入烤箱烤制一会儿即可。 # w( T( q" y( D% g8 y6 B; J1 j
〖特色〗皮脆肉酥，撕而食之，别有风味。 / J* q! L/ ?, _# ?
罗 定 鸡 排
0 C9 @9 x3 i, V# s; I4 ]- j- N〖菜系〗广东菜 : F- _- J5 J* ]5 q
 . N3 _6 v9 g+ X
5 P9 l' a9 G$ Y
〖主料〗鸡胸肉280克
2 f- o7 ~1 R* y' r% ]: c* A〖辅料〗红葱头100克 葱1根 蒜头3瓣 姜4片 豆鼓35克 $ t/ k# U' {- X: q
〖调料〗油4大匙 味精半匙 酱油1小匙 太白粉1匙 玉米粉少许 盐半匙 蚝油1小匙 糖半匙
& z( ^2 V' D! s# Z8 ?4 E! [# `〖做法〗
$ I9 M) S/ A1 f 1．鸡肉切块，用太白粉、玉米粉拌匀，腌至5分钟，葱切断，红葱头稍拍，蒜切碎；
( ?4 v; R0 T# h( U; V 2．锅中油加热，方红葱头炸5分钟，放入鸡块，再加葱、蒜、豆鼓炒4分钟后，再加入盐、味精、酱油、蚝油、糖、水蒸4分钟左右，即可盛盘食用。
; c- d; w# D5 O2 ^/ V4 P* L, z〖特色〗香滑细嫩，味鲜色艳。 1 w/ Y0 \% {/ @- `5 h
德 州 扒 鸡 5 E; A5 U$ d. @5 {7 m
〖菜系〗山东菜 1 F1 x9 K: h' w ]9 q+ U0 b' C- v7 h
 4 [; k% p9 d2 \3 F- m8 ~
德州的传统风味名吃，又名"德州五香脱骨扒鸡"。它最初是由德州"德顺斋"创制。清朝光绪年间，该店用重1000克左右的壮嫩鸡，先经过油炸至金黄色，然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精致而成。此菜色泽红润、肉质肥嫩、香气扑鼻、越嚼越香、味道鲜美，深受广大顾客欢迎，不久便闻名全国。许多南来北往路径德州的旅客，都慕名品尝德州扒鸡。 . |7 F: B7 s" N
〖主料〗鸡" q; D& x" H i) W: q* j, r
〖辅料〗口蘑 姜 饴糖
j7 B8 o& \$ J) N( E4 [〖调料〗酱油 精盐 花生油 五香料
% Y. }' L/ M+ G% v7 R# g〖做法〗 ! V. @' R# D1 w. D: s' @( R( X
1．活鸡宰杀褪毛，除去内脏，清水洗净，将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上，将鸡的右翅也别在鸡背上，再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入腹内，晾干水分； % x1 l, `! A {1 A/ F- z. D! h* w2 x
2．饴糖加清水调匀，均匀地抹在鸡身上，炒锅加油烧至八成热，将鸡放入炸至呈金黄色，捞出沥油； 5 Q( ]0 X; p, }$ F; a. A; {
3．锅上旺火加清水，放入炸好的鸡和五香料包，生姜，精盐，口蘑，酱油，烧沸后撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂即可，捞鸡时注意保持鸡皮不破，整鸡不碎。 . G( [2 z s1 @ k3 L. x8 c
〖特色〗色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气扑鼻，味道鲜美。 ' o3 E1 \& V) q3 P5 X
盐 酥 鸡 块 8 x. o) Y9 J3 o" Z: ^* a
〖菜系〗山东菜
7 e( z1 y* u1 o* a5 F/ d2 c2 i $ }% U" G) j1 F0 V" e! q
〖主料〗鸡胸700克 ! z9 n" ~8 K& j5 K
〖辅料〗生菜100克 红薯粉200克 葱15克 大蒜10克 姜5克 鸡蛋1个
% D! ~' [/ O d' ?( s9 O/ _! u〖调料〗椒盐粉、酱油15克，糖、酒各25克，盐5克，胡椒粉、味精各1克，油1000克 % m' C F6 G4 k, d5 ]- f* d$ \
〖做法〗 . o1 |$ O( M9 ^0 C7 ^
1．鸡胸洗净剁成小块，先把酱油、糖、精盐、酒、胡椒粉、鸡蛋、葱、姜、大蒜、味精放入容器中搅拌匀后，将鸡块拌腌10分钟；
* e$ j* q/ C8 y7 ?2 ^# c( ^ 2 腌好的鸡块每块沾上干红薯粉待用；油加热后投入沾好红薯粉的鸡块，中火油炸，炸至呈金黄色时即可捞出，排入铺好生菜的盘中，沾椒盐食用。
: Q. V6 A3 o5 L+ {$ K, W: J( K辣 子 鸡 丁 " K* q$ o( h+ J5 g6 S
〖菜系〗四川菜 8 I% ]* L" M+ ?$ f/ U8 w p2 o
 " ~ T; @( [- O$ y7 h h# r4 B
〖主料〗鸡脯肉1块 荸荠6两 ! {) N- S: Y' H
〖辅料〗毛豆(或青豆)3大匙 姜末2大匙 辣豆瓣酱1大匙 - P# U! P `& {( u9 l, D9 a
〖调料〗酒、糖、黑醋各1大匙 酱油、水各2大匙 太白粉1小匙 麻油、味精各少许 ! J v% ^/ |' a% E5 g9 Z( Y: g3 A2 Z
〖腌料〗酱油、酒、太白粉各1大匙 水6大匙
6 F- v! n5 Y1 x& l, g& h〖做法〗
1 G* o( U H0 i4 Z+ p# B 1. 鸡胸肉去皮、切丁，加入腌料拌匀，腌20分钟。
2 f6 B8 i7 }; u) E) w 2. 荸荠煮熟切丁，毛豆烫熟。 - F) }8 y" n+ D$ Q
3. 锅中加2碗油，烧至八分热时，投入鸡丁快速过油至色白，立刻取出。
9 Q: W; W6 y/ O) y 4. 起油锅，用3大匙油炒香姜末，沿锅边炝酒，再加入辣豆瓣酱、荸荠、鸡丁、毛豆及调味料炒匀，盛出。 4 b! n% m8 ^: k5 I3 l3 @: u
〖注意〗腌鸡脯肉时，要充分拌匀，让肉吸收水分，再加上火候控制得宜，炒出来的鸡肉滑嫩如豆腐。荸荠可改成笋丁，增加口感，爽脆可口。
3 q* A# o& v: K0 X0 q) P1 V清 炖 全 鸡 7 y4 M' Y" q7 {; L
〖菜系〗福建菜 1 y! K! h+ ^4 J7 m, _2 O5 t6 B
- e% K- Y6 P& x, B7 w. J* ~〖主料〗肥嫩母鸡1只1000克
- S* p7 F& L0 Q3 |/ Q/ T〖辅料〗水发香菇15克 姜片2克
! y I; G8 n/ @4 v〖调料〗精盐6克 味精3克 绍酒20克 1 P, n% t W) \' R! V& d
〖做法〗
" Q- P. Q$ S4 P3 \5 L! Y5 l; u 1．鸡宰杀煺毛，从背部剖开，掏出内脏，洗净，在沸水锅中烫过；
( j; r: f% s6 N 2．鸡腹部向上，头盘向身旁，脚剁去爪尖，屈于内侧，放入炖钵内，背上放香菇，加入精盐、味精、清水500克与少许绍酒，用棉纸或牛皮纸将炖盅封严，上蒸笼用旺火烧20分钟后改中火蒸2小时取出，移入汤碗上席。 - r0 Q. I2 J0 V
〖注意〗中火久蒸，使鸡入味。炖盅封严，保持原汁原味。
5 s3 J3 u: n) [) i: I〖特色〗 5 g) C. \. n) t0 R- {% j
1．清炖全鸡是泉州传统名菜，泉州习俗结婚喜筵必有，象完整，也表示筵席格高。这一习俗到现在仍然沿袭。
5 q X: ~( |0 q0 ~& Z4 T6 S 2．鸡肉的营养高于猪肉，特别是含脂肪较少，肌肉纤维较细，味道特别鲜美，历来作为涨补食口。
$ m- u# w2 T9 F 3．清蒸全鸡，原汤原汁，不掺其它味道，鸡肉软烂爽滑，汤清汁甘，原味一点不漏，不油不腻，香醇鲜美。
5 W2 p( m6 d ?东 安 子 鸡 - g. i6 [' Q, F
〖菜系〗湖南菜 $ }6 R6 Z: u! R: u: T: {" |) t4 c
 $ e/ B, j& _ L) Y
〖主料〗嫩母鸡1只1000克 , [$ D1 B+ a; v% `6 h, z
〖辅料〗红干椒10克 葱姜各25克 等。
7 R" v! T/ [6 S# K〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 鸡汁酱 淀粉 胡椒粉 白糖 吉士粉 面粉 ( Q" G+ M: O! K2 B c2 w6 {
〖做法〗 / S1 I) [4 z' @( ~ Y1 ?8 s
1. 净鸡煮7成熟捞出晾凉，去头、爪、骨后切块，炒锅置旺火上加油烧至8成热； 9 @8 P* A+ ?2 T+ Q; @
2. 下鸡块,姜丝,辣椒末煸炒.再加黄醋,料酒,盐,花椒，味精末调好味,加肉汤焖至汤汁收干时,放葱段勾芡装盘即可. ; i3 l+ { h( W: O ^5 z) T0 }
〖特色〗鲜嫩浓香，别有风味。
{% F# Q, ?7 p+ Q2 u6 K: w方 鱼 蒸 鸡
4 b8 ]: H/ b# t! j〖菜系〗广东菜 6 |3 v2 D8 ~7 X1 a
 4 j+ O7 v; ~( D; H
0 L* }: K) q4 _9 N3 a/ t+ G6 L- [〖主料〗鸡半只约一斤四两 方鱼一条约一两半
4 b5 m2 c* b/ Y7 _1 U9 Z〖辅料〗芹菜二条去叶切碎 姜数小片 9 S' U3 h8 F) {9 v7 i
〖调料〗麻油、胡椒粉少许 盐3/4茶匙 糖1/2茶匙 生抽1茶匙 酒1茶匙 生粉2茶匙 油1汤匙
- Q j% v3 ?4 M5 z- E% h- g〖做法〗 9 m' x. R' {9 P9 } q: `6 N4 g9 U
1．大地鱼用毛巾抹干净，去皮去骨，把肉放在暖油中，用慢火炸香，捞起。冷后便脆，然后舂碎。 9 B& D1 o7 Q( ~8 ~2 |& i2 z
2．鸡洗净，抹干水斩件，加腌料捞匀，加姜又捞匀，盛碟上蒸熟，约蒸十二分钟，下大地鱼及芹菜再蒸一分钟，取出捞匀即成。 # I7 X8 k) j( @" }
〖备注〗方鱼又称大地鱼。0 Y1 p/ k" j s% W; A/ b
〖特色〗肉质酥烂，油而不腻。 3 g5 G% ^" `. w( h0 g$ O
玻 璃 酥 鸡 0 v/ n7 Z9 B9 u# ]9 o
〖菜系〗广东菜 8 J% ~" _$ t7 g- g) s8 {+ f2 k0 m" Q
 - E+ i Z. A; r* X
〖主料〗鸡肉300克
0 Z& P. s- I: E' a〖辅料〗韭黄粒15克 肥猪肉粒15克 荸荠粒15克 面粉75克 鸡蛋2个 0 r" b# N. O: k2 `! k/ S
〖调料〗味精5克 火腿末5克 绍酒 精盐 胡椒粉 麻油各少许 生油1000克（实耗150克） - r3 j1 i2 z* h8 o8 r- M/ v, w7 f0 O
〖做法〗 : A3 R3 H* h, q
1．将鸡肉用刀切薄，先用绍酒腌过后披在盘中待用。 4 L) D# p- `6 ]4 J; O% P
2．将韭黄粒、肥肉粒、荸荠粒、火腿末、面粉、味精、胡椒粉盛在碗中，用筷子搅匀后酿在鸡肉上面，用手压平（厚度要均匀）/ k$ ^$ |$ ]3 x. ?
3．将油锅里的生油烧热，把鸡肉放进油锅中炸至金黄色（要注意炸熟），捞起切成3厘米块状，用薄淀粉勾芡放进盘底（玻璃芡），再将鸡肉放上即成。 8 ~+ k3 ~6 `0 O
〖特色〗色金黄，皮酥肉嫩，味香。
" R* F0 U! H. w. c s, | [9 \香 露 全 鸡 + V% x/ M# f. H7 V R/ |
〖菜系〗广东菜 ' F' D) i5 \9 d) ]
〖主料〗肥嫩母鸡1只0 S* v; M0 L. I0 ?$ o
〖辅料〗水发香菇2朵 火腿肉2片
4 _# F2 T6 i/ R; }8 R1 A _〖调料〗盐 味精 高粱酒50克 鸡汤750克 丁香子5粒
" _" ? c @8 D* K〖做法〗 1 b0 ?0 k* X+ w: a
1．将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。 " {( o3 _4 G" A* B% n& {( B* X
2、钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。
: F1 b5 t" c2 u* v, }) O: w〖特色〗鲜香滑嫩，酒味浓郁，香气扑鼻。 ( h: ~& Y% ]# W, p
酱 爆 鸡 丁
' S* q* Y @: l6 l) G〖菜系〗北京菜
# s- r8 j1 Q# C' H) Y! s
6 M7 d: b+ d1 L. _! s1 y" }5 D8 i “酱爆鸡丁”是北京地区的传统名菜，堪称酱爆菜中的魁首。此菜用的是北京特产黄酱，这种酱油是用黄豆、面粉、精盐制成的。颜色深黄，质地细腻，滋味咸鲜，用来炒菜、拌馅和炸酱拌面，均为相宜，与甜面酱风格迥异。
& S' j+ _* h0 P4 g4 H" l〖主料〗鸡脯肉150克
% ]5 B' b" U, ~9 P- E〖辅料〗姜汁2.5克 鸡蛋清0.5个 ; v- i0 t- N* \7 h) ?* X0 V
〖调料〗绍酒7.5克 黄酱25克 熟猪油500克 白糖20克 （约耗40克） 湿淀粉7.5克 芝麻油15克 7 f m! W+ M( o& E! s2 D( ?
〖做法〗
) S$ }) a! m" h% { 1．将鸡脯肉用凉泡1小时后，去掉其脂皮和白筋，切成0.8厘米见方的丁，加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5克，拌匀浆好。 , o' }$ c) T- R3 q1 d
2．将熟猪油倒入炒锅内，用微火烧到四成热时，放入浆好的鸡丁，迅速用筷子拨散，滑到六成熟，倒在漏勺里沥去油。
3 @- M A2 o: `) U6 A( f 3．将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内，用旺火烧热，随即下入黄酱，炒干酱里水分（酱一下锅就发出哗哗的响彻云霄声，等响声变得极其微小时，水分就基本上炒干了），再加入白糖。待糖溶化后，加入绍酒和姜汁，炒成糊状时再倒入鸡丁，继续炒约5秒钟即成。
$ d+ [$ o- V& j* V9 r〖特色〗红润油亮，咸中带甜，肉嫩透鲜，酱香浓郁。 ( H# ?# `- f/ [
天 香 烤 鸡 $ q3 `3 s7 M/ ^. Z& B, n" y/ Y( e
〖菜系〗广东菜 / c* O9 v7 X$ [9 U. v
( R r; M+ F2 N( p: ^& |% R 3 B/ Z; K4 B$ }$ r! ~! S) b$ O; h
〖主料〗净宫廷鸡1只（1000至1500克）
5 `% B3 P: N; L+ z3 |1 _; X〖辅料〗黄瓜100克 大葱白100克 盐、葱姜末各适量
" h1 q4 f1 [- ^# j〖调料〗甜面酱 辣椒酱 番茄沙司 白砂糖各25克 香油50克 香料 酱油 白酒 ) }) \( R) ]6 S/ L' p8 k% F. i, z
〖做法〗
+ O' n( g0 x9 m" O$ ~ 1．宫廷鸡洗干净，控净水分。各种腌料放盆内拌匀，搓匀鸡身内外，放盆内腌渍24小时后烤制。 0 R; F( @( u; q* i; t3 F
2．烤箱烧至220至250摄氏度，把鸡放入烤盘入炉烤制。每15分钟翻1次，直至烤熟（约烤45至60分钟）取出刷香油后片制鸡肉码盘内，随配料、调料上桌即好。
3 y( S2 Z Y4 B. f7 u' t4 g$ ?" V, A7 a X 3．黄瓜、葱白洗净后分别切成一字条码入盘内，调料分别装入4个碟内同片好鸡肉上桌即好。 8 C2 M6 `1 q. G% e4 a8 l8 Q
〖特色〗色泽金黄嫩白，质地脆嫩，味咸清淡，药料香气浓郁，别具一格，有补益五脏、温脾胃、止霍乱、益气力、强筋骨之功效。 / i9 R5 o2 {2 H; G
( [0 n9 P0 v$ w1 t笋 虾 鸡 煲 & G! s. v U) h
〖菜系〗广东菜 8 R- ~+ Q. ~7 r& o
 7 \2 K! O7 o/ j1 L
〖主料〗鸡1/2只
% I* H$ Q/ w, d& [9 W〖辅料〗笋虾3两 蕃茄1个 蒜茸2茶匙 姜数片 葱3条切段 水1杯
# C# ~' |% a0 O8 _〖调料〗酒 生抽 鸡粉 糖 八角 生粉 盐各适量
0 `6 o$ ^5 z' |* b" h7 _ Y〖做法〗
# S' }- F9 X' G' d3 l' Q 1．鸡洗净，抹干水，斩块，加老抽一茶匙捞匀。泡油；
: q- o( T9 z: ^% R, W7 { 2．笋虾用清水洗数次，抹干水，放入滚水中煮十分后捞起，再用清水洗一洗，揸干水，切成适当的长短或大小；
6 s3 K" h) H& T2 S) O 3．下油四汤匙，爆葱、蒜、蕃茄酱，下笋虾炒片刻，加入调味煮滚，慢火焖二十分钟，加入鸡兜匀，再焖十五分钟，试味勾芡，铲起放入煲内煮滚，放上葱，原煲上台。 ) ?: [8 W* d4 q: n5 y
〖特色〗营养开胃，鲜嫩适口。
+ j) i# J5 X& J. e' g: C苹 果 双 味 鸡 1 H Y2 u+ ? n% Z. F
〖菜系〗浙江菜
- }1 T. s" }& S- {( ` 又叫“双味鸡”。在物质还不丰富的过去，吃鸡还是挺稀罕的，有所谓“无鸡不成宴”的说法。但如今吃鸡已经是太寻常的事了，所以鸡的烹饪方式就会层出不穷。像这道“双味鸡”就在原料的色彩对比和形状上出新意，或许会让我们在非常熟悉的鸡肉中吃出一些新意来。
) {2 i1 h. K# C- _1 E# j〖主料〗鸡翅 2 l$ I4 u2 z: N+ ~" l
〖辅料〗生姜 葱 2 W( e' ? V. x3 v' N
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 . g2 y& _" u& i
〖做法〗 3 w9 b4 k( P! m
1．将鸡翅去骨，做成苹果形状，腌渍。
3 ~0 F+ t9 I9 h* ?* Z. a 2．起油锅，烧至五成热时，放入鸡翅，炸至金黄色捞起。
3 C, ~ e! {: x/ R1 R9 u+ @ 3．将炸好的鸡翅用锡纸包成苹果的形状，再入煎锅中煎。 + [) P _8 S; Z6 G
〖特色〗香、脆、嫩，外型美观。 2 e1 ?# v1 v+ s, L& K$ @
太 爷 鸡
( W3 |# w8 S' s+ K: x, v5 A〖菜系〗广东菜 - ^7 q' I9 M7 @, s) ]
- Y' z! z0 F! P4 {+ l〖主料〗母鸡 ) G6 A$ X' X+ ?. p- g6 O& w# W# h
〖辅料〗香片茶叶 糖屑 米饭 " Z, C# W/ K$ M( Q
〖调料〗花生油 精卤水 麻油 菜芫 红椒丝 ! @( u. v6 y2 f3 c- \$ N: E
〖做法〗 3 F: `; P- S( |- x$ p+ s$ G
1．活鸡宰杀，开膛洗净，放入开水锅中略焯，取出洗净，再放入微沸的精卤水锅中，旺火煮约半小时左右至八成熟时取出；
r- O# }0 t+ v4 w 2．铁镬置炉上镬内铺锡纸，将香片茶叶，片糖屑，米饭放入镬内，将鸡架于镬架上盖镬密封，用大火烧至冒黄烟片刻，取出熏成的“太爷鸡”，成条块，装盘时配以菜芫，红椒丝，再淋上麻油，冷热均可上桌食用。
& S% Q! f# F3 V; ^2 l" d〖特色〗色泽枣红，肉嫩味鲜，茶香浓郁。 & Q+ \1 O- {4 O* C
小 煎 仔 鸡 $ R2 O4 p. `5 Q% ]$ b, g; t
〖菜系〗江苏菜
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〖主料〗嫩鸡脯肉350克 + l; E F6 A7 r/ Y* h9 |
〖辅料〗青笋净100克 芹黄25克 泡辣椒15克 姜片15克 蒜片15克 葱15克，: g+ j! Q0 l* Z8 ]. V# |! `# t
〖调料〗化猪油150克 酱油10克 白糖10克 醋10克 味精2克 盐5克 料酒15克 水豆粉50克 清汤适量
1 I4 y z4 }7 W+ ^6 S" N# i, B+ w〖做法〗
. [- {9 _" ~: B3 { 1．鸡脯肉剞十字花刀，切成4厘米长、1厘米粗的条，装碗用料酒、盐码味，加水豆粉拌匀。 + |% C t4 X+ D6 z& Z9 i
2．青笋去皮，切成约2.6厘米长、0.7厘米粗的条。芹黄切成马耳朵形。 ! h: J. X+ w1 n2 A) e% E7 C( U2 `
3．碗内放入酱油、白糖、醋、味精、汤、水豆粉，对成芡汁。
7 s" u% q2 X. f3 A+ k 4．锅内猪油烧至七成热，放入鸡肉炒散，烹料酒，下泡辣椒、姜、葱、青笋条，炒匀，下芹黄，再炒几下，烹入汁芡，翻炒均匀，装盘码成。
% N: F# D9 A8 n+ \5 h1 Z: a1 H〖注意〗鸡条要切均匀。煎炒火力要旺，油温要高，动作要快。
2 S. f+ L& o) G8 e〖特色〗成菜色泽金黄，鸡肉细嫩，咸鲜微辣，稍带酸甜，醇香味美。7 F& g, P2 U$ Y$ w8 @
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