[热菜] 凤脂生炒豌豆苗

豌豆苗是豌豆嫩茎和嫩叶，质地柔软，含有极多的钙质、维生素A、维生素B、维生素C。其中的维生素B还具有幼嫩滑润皮肤的作用。: c% S2 ~( Z# b
/ E! H4 ]( H3 d1 t
% A1 _' ?  S3 r* @4 z0 Z
原料：
  ]% c- @# `; i. X, C9 \. Z5 ^" \* v" [
鲜豌豆苗、鸡油、蒜茸。+ G+ h" `& Y2 `2 L/ b) [
5 K, w2 n; J' s& i7 W9 r2 ~
调料：
) y: v, T* K. x6 a0 a9 L6 F+ B
# Z- z6 ?0 q% X  s盐、鸡粉、料酒适量。
3 g( {" z9 |5 a0 G
- ]$ w2 A% u$ m做法：
/ l5 z) [) a/ ~) D7 O7 s# V! y: d8 B1 E
1、将豌豆苗摘除老根，用清水洗净，控净水分。
3 r' m* K# J, W" d# Z9 p4 J) E  `  ]2 p& \8 W( R
2、锅内下入少许鸡油，用旺火烧至五、六成热时，用蒜茸爆锅，倒入豌豆苗迅速翻炒，烹入料酒，加盐、鸡粉，炒至豌豆苗“断生”即成。( N. _' j* P/ L* d9 v
/ g: \" t% _9 H- X# p
特点：) M/ t. @0 F+ n/ M- P& y

* _4 A% [' _2 B+ |) v清香不腻，口感脆嫩。) W* X% Q+ e- u

: R5 G) L7 V# L; Z摆渡大厨解释“断生”一词：“断生”俗称八分熟，是厨师的行话。就是把原料加热到无生性气味，并接近成熟的状态。如果原料在锅中烹调时间过长，当菜肴出盘后，其存留温度会使自身品质变老，颜色变深变暗，失去鲜味。% t6 K+ w) F: v0 i1 A, X+ K
/ ?' X6 ~6 B9 W2 H) z
此菜吃后具有滑润肌肤并能除去皮肤上的过多油脂的功能，很适合油质皮肤的青年女性食用。虽然豌豆苗卖价较贵，但再贵也贵不过“雅诗兰黛”的保湿乳液……
8 U- {& S7 A, f1 x) e9 s0 G: e, x5 ^( F+ `( I5 h# n, ~, |
厨师同行必读---鸡油的炼制方法：
9 X! n- R# f9 t( L; }) [
, L) \: @% P) D: ^: C- j鸡油是用鸡腹腔里的脂肪熬炼出来的油脂，其色泽浅黄透明，在烹调中通常起着增香亮色的作用。先把鸡脂放入开水锅中焯水，以除去部分水分及异味，然后在锅里放入色拉油、鸡脂、姜块、葱节和香菜，用小火炼制，待炼出鸡油后，去渣即成。