[小吃] 10种朝鲜咸菜的腌制方法

一）朝鲜辣白菜
! }2 g9 l9 I, ?# `        原料配方：大白菜50千克，盐250克，生姜50克，大蒜1千克，白梨500克，辣椒面250克，香菜籽、白糖、味精适量。
+ X& c# l. Y3 h' O2 M        制作方法： 4 N# S. j1 Q7 a- u: ]/ v
        1.选棵大、芯实的大白菜，去老帮，削去青叶，去根，用清水洗三遍，然后整齐地放入坛中。 * i# ^* x) I* t6 g1 o/ E1 g
        2.烧盐开水，晾凉倒入装白菜的坛中(把白菜淹没为止)。腌3～4天，将白菜取出，再用清水洗两遍，控干水。 : F1 i* x; r$ S
        3.先把生姜、大蒜剁成泥，然后与盐、香菜籽、辣椒面一起拌成泥，取出，放少量水和味精一起再搅拌均匀。梨削皮，横切成大片，备用。
* t% ]% k+ X+ [# X% f        4.把调料均匀地抹在每一片白菜叶上，整齐地码在腌菜坛内，每放几层，铺一层白梨片。
! E! {6 W, r# Y' w- R/ ]        5.将剩余的调料和适量的水，放入少许盐，味调淡些，3天之后倒入坛中，使水的高度为20厘米左右。放地窑里或阴凉处，20天左右即可食用。
" p  w5 N, l* A5 e# S  e# K5 R        （二）朝鲜泡菜
7 ~7 T0 J/ Z8 _        原料配方：大白菜5000克，苹果250克，梨250克，白萝卜500克，牛肉清汤1500克，葱250克，大蒜250克，精盐150克，辣椒面150克，味精50克。 - X7 Y: g# k+ j2 o
        制作方法：
+ O* J* W+ C; x        1.将白菜去除根和老帮后，用清水洗净，沥干水分，用刀切成4瓣，放入盆内，撒上盐腌4～5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮，切成片；葱切碎，蒜捣成泥。
" _6 S* B0 M+ y. G) p9 _& H$ o6 [        2.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上，卤汁要淹没白菜，上面用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏季一般1～2天；冬天一般为3～4天即可取出食用。 & J. N* ?# D3 z6 D  F
        产品特点：色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。
$ x4 E1 ^9 }0 N$ w        （三）雪里蕻的腌制新法 : e; ]+ M0 H% N& I5 z5 ~
        1、取15公斤雪里蕻，0.5公斤食盐，5-7头蒜，50克花椒，2个红辣椒。将雪里蕻用清水洗净，削去根部，去掉黄叶，放在通风处阴干，至整个雪里蕻叶子有点发蔫为好。将雪里蕻切成约1厘米小段，放在盆里待用。 - L6 b+ F) `) o6 e" v& p& J& A& P  C
        2、把蒜、姜、辣椒切成细末，连同花椒、盐一同放在装雪里蕻的盆里搅拌均匀，然后用手揉搓至雪里蕻发蔫为止。将拌好的雪里蕻装坛，装10厘米高便压紧、捣实，至微微出水，再压紧捣实，陆续装完为止。 : T4 N' P2 x9 Q0 l; B2 O9 Z, _
        3、雪里蕻全部装好以后，用塑料布将坛口严密封好，放在阴凉的地方，大约20天即可食用。用此种方法腌制的雪里蕻，吃起来清新爽口，香脆中带麻辣，别有一番风味。
, [0 X% H; Y+ m; x: t" ^( @4 }        为了保持雪里蕻鲜嫩不坏，在取菜的时候最好用一双专用的筷子，不能有一点油迹，取完菜后把坛口封好。
- k6 n/ ?. i1 I1 t9 @/ ]        （四）蘑菇泡菜
. S* M# P6 ~: \# U        配料：鲜菇20kg，卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4kg，生姜、白酒、花椒各0.5kg，白糖适量。 % H! n6 ]! f- V- S3 `- X
        原料预处理：将蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干，芹菜去叶后切成2～3cm长的小段，其它菜切成5～6cm长的条。 6 e" c9 r; N& G
        泡菜水：泡菜水以盐水为好（可保脆）。每10kg水加盐800g，煮沸后离火冷却待用。为了加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中加入少量的品质良好的陈泡菜水。 6 b& L8 i+ `# ^" Z# J/ F- Z* P2 L  E
        泡制：将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀，投入洗净的泡菜坛内，倒入泡菜水，加盖后在坛顶水槽内加满清水封口。密封后经发酵10～15天，即可取出食用。食用时可凉拌，也可加佐料烹炒。 8 f2 _$ `# B! U" Z
        （五）糖醋辣白菜 ( b$ |) X8 L: }- d- ?" [
        主料：白菜。 - d) ^: W# ^  v$ |
        配料：香菜、干红辣椒丝、豆油、盐、陈醋、味精、葱姜丝各适量。
: I0 b+ o5 c2 V  }" K        制作方法：
+ W) O( [$ {) X( }4 {        (1)坐勺，加底油烧热，用葱姜丝炝锅，再放入辣椒丝炸一下。
) l; \7 s" n0 h" F  Q. i        (2)锅内放白糖，添适量汤烧开，点味精，稍晾凉，浇在白菜盆内拌匀，放在阴凉处腌2个小时，撒上香菜段即可。
5 a4 i# L; |, e! A        （六）酸辣白菜丝
" G7 u1 u7 l+ w0 S( w# M% f( @        主料：白菜。
; N3 t4 r% L3 g8 f$ L( u, o6 X5 r        配料：干红辣椒、盐、醋、白糖 。
& j" i3 k; e8 K5 u. N        制作方法：
% j1 }0 }1 T* s8 y7 W5 W5 y) z+ w        (1)将白菜丝、辣椒丝分别用开水焯2分钟，捞出控净水。 ! J# Q( y2 |4 B2 w! R
        (2)取盆。在盆里铺一层白菜丝，撒少许精盐，再撒一些辣椒丝，淋点醋，撒一些白糖，这样一层一层地铺好，将盆盖严，30分钟后，即可食用。 # S6 g4 y- c, g- [! Q. h
        （七）腌酸辣萝卜
9 D9 G  S. ?# ]1 M9 p/ B& Q7 ]        主料：白萝卜5公斤。
# z' A1 I# }7 m* g$ l8 j5 w# z! ?2 s        配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食盐175克，香油100克、花椒大料各10克，味精适量，水2公斤。   v+ B* O. f( T$ p  ?
        制作方法：
+ q* r. C, w5 Y& G2 g- R0 u        先将白萝卜择选干净，然后加工成3厘米长宽、厚各1厘米的条，晾晒至八成干备用。香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。将食盐，白糖，花椒，大料放入锅内加水熬开，加入味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次15天后即成成品。
8 e+ B& ^( V& a% g9 {& S        （八）酸辣萝卜条 + z: l. L$ }1 ?; V, ?
        主料：大萝卜或青萝卜。 8 \6 p: Q, Z2 g9 S1 B# j, ]
        配料：干红辣、椒精盐、花椒粒各适量。 2 T" W8 L# j) t1 h  q
        制作方法：将缸刷干将，擦干，将萝卜条与辣椒丝拌匀，放入缸内，放入食盐水，(500克清水加50克盐，溶开，)没过萝卜条，再撒些花椒粒，将大缸放在温暖处，大约15天左右可食。 % E8 `+ x  y8 O8 h6 {; H( F- Q
        （九）甜辣小黄瓜 ; `1 G6 D" ?& w) X) ?
        主料：鲜黄瓜10公斤。
" s! h7 }: |7 g6 k. B- _; m        配料：盐2公斤，酱油3公斤，白糖2公斤，糖适量，干辣椒丝200克，生姜丝50克，味精20克，芝麻100克。
6 ~& D: ]6 {3 t% D1 u$ u+ T  J        制作方法： ! t! }. D# E+ C- x3 u$ ^
        选择鲜嫩的黄瓜洗净，一层瓜一层盐，入缸腌渍。第二天倒缸一次，对少量18度盐水，以后每天倒缸一次，连倒6次。20天后可以腌透。将腌后的黄瓜取出，用清水浸泡1天，中间换两次水，然后压出水分，使黄瓜只含淡淡的咸味，再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混合液中浸泡，每天翻拌两次，两天的捞出，拌入熟芝麻。 / L' U+ `& }8 J- ]0 w
        （十）腌蒜茄子 - c' R" {9 L6 \$ X8 D% P0 i
        嫩小茄子1000克，用水洗净后放放笼锅蒸熟，取出晾凉待用。把大蒜剥去皮用刀拍一下，放入蒜罐里捣碎，加盐，味精调拌均匀。把蒸好的茄子从中间撕成两半，中间抹上调制均匀的蒜泥。然后摆放在盆里或坛里，放在冰箱里。