[热菜] 酸菜鱼

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英文名：Boiled Fish with Pickled Cabbage and Chili: [1 t( \+ T- H2 ^- m7 M7 l

3 k& c* m6 X1 q2 _* V0 `【主料辅料】
5 q! T$ @& w# _　　鲜鱼1尾  草鱼 鲶鱼 鲤鱼 都可以9 D; p) T4 l% J! `7 _" X5 P2 }
　　泡青菜...200克 1 w5 J/ @( ^" ?% B; V& d
　　姜......15克
8 L  Z1 _$ [* K# J7 S' h+ H　　味精.....1克 , Z' G6 _& [/ A8 H3 t* M8 X" g- m( c
　　蒜......10克   l5 {& E  ^( \9 K% U, q9 a* e6 V
　　鸡蛋清....2个 # {- `2 V" \, @. K  J) _
　　泡红辣椒...15克
9 N& L9 h- u* f7 R1 C9 w+ `$ {　　鲜汤....1500克
$ H7 y8 p( N' ]( s5 e　　川盐.....5克 : e3 s1 S- a2 A8 Y5 X, |$ z2 i" X5 E
　　混合油....50克
: K8 T& _: v; l/ T# a　　胡椒粉....3克   [/ V( q7 y4 e$ S  v' j
　　料酒.....15克
3 R% \0 U; m+ ?　　花椒.....1克 * e* M- `0 T  E# O$ [4 a
　　【烹制方法】 2 F* r1 ^# y( t* J  r3 i
　　1.鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成
: k; z" z- I2 q: _# E: d: O+ `　　1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。 ; l; V/ ~) d, O
　　2.锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。 ' |7 E4 a! J+ w& ^; M, S; Q  r
　　3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。 0 |- r2 L! J3 D4 F' [+ [2 c& B% ]
　　4.另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。 ' x4 M7 `: e  y  G& p7 q
　　【工艺关键】 & G( G) x: K  {% N. [' M
　　1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。 1 ^7 V( x9 M& \
　　2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。
$ v( A2 `  G: o- ?1 F　　【风味特点】 , Z+ [7 [5 F; G+ o  J
　　1.酸菜鱼的来历，有多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。 % T3 h% J$ D# {2 |: V4 I' M
　　2.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州，在首都北京，几与“宫保鸡丁”齐名，家喻户晓，不以为过。
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# i: }1 b: n1 L4 y- r/ F7 `　　注意：! |9 G1 t6 q% i/ M
　　1.鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。
/ |" H$ m0 ]+ K& v3 \# V　　2.煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。 , k" X+ B  B* {% Y7 U+ j1 D0 Q
　　所属菜系：% `, D% y- o3 C1 v& V
　　酸菜鱼属四川菜系， 四川菜享有“一菜一格,百菜百味”之美誉,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。' l, v/ J6 j  k2 [+ b3 Z( o
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