[热菜] 鸡肉烩鱼丝

原料：
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  \4 W6 [! [6 d9 t' P2 S* |草鱼700克、鸡肉100克。5 A- p8 d$ P! }! x/ ]- v

( ]# x* E( m$ m  V4 c: y辅料：
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( d* S. v; w9 F( ~冬笋50克、香菇（鲜）50克、韭黄40克、鸡蛋清40克。
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' {# B+ X/ x( U$ l2 W/ L1 \+ S调料：
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盐5克、味精3克、香油1克、黄酒10克、淀粉（蚕豆）20克、胡椒粉2克、植物油50克。# |8 V" R: [4 `; j

' Q' L6 E& A6 E% C; l做法：
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1、把草鱼宰杀治净，片取带皮净鱼肉从尾端下刀向上刮出鱼茸，至见红色为止，用洁布包着鱼茸压干水分；
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2、用清水75毫升加入干淀粉调成粉浆；# m) h$ h- C! E+ U
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3、把鱼茸放入盆内，下鸡蛋清拌挞至略有胶质，加入精盐、味精及1/2 的粉浆，拌挞约3 分钟，再加入余下的粉浆，继续拌挞至起胶便成鱼青；1 ~( B- [3 \" L" a! h- f

3 L* H$ F# _$ \* ^7 Q0 t9 O4、把鱼青摊在已抹少许油的平碟上成方形块（厚约2 厘米），入蒸笼用旺火蒸约10 分钟至熟，取出冷却后切成3 毫米厚的片，再切成细丝；# e) o+ H' G7 I2 e8 K& w6 l

* C3 x3 L- C. t7 q& F5 ~6 g( f5、将鸡肉、笋、香菇各切成细丝；: d1 H' D9 z6 }+ O
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6、韭黄择洗干净，切成段；
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$ I0 G2 U' I' h( s" C+ w/ l7、烧沸水锅，放入笋丝、菇丝和精盐，约焯1 分钟，取出沥干水；! A, X& Z$ E- u0 H( J! O

8 s3 y$ P2 C! r4 ^8、鸡丝先用鸡蛋清，后用湿淀粉拌匀；
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6 `( m( b( M. ^5 T9、旺火烧热炒锅，下油，烧至微沸，放入鸡丝泡油至熟，用笊篱捞起；* p- F2 [7 y7 v% t0 z

7 ^; x1 ?1 I! {3 g2 \$ A5 I10、余油倒出，炒锅放回炉上，烹黄酒，加开水1500毫升、笋丝、菇丝、鱼青丝、胡椒粉和精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，随即加入鸡丝、韭黄，最后淋香油和植物油，推匀盛入汤窝便成。. q/ \8 t) f  |9 E6 ]3 z' }6 u

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提示：
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- v9 r! d; m, |/ D5 q: o因有鸡丝过油过程，需准备植物油400克。