上海熏鱼很甜。有些北方人觉得很奇怪，上海的小菜为什么放那么多糖？简直没法吃。有一个网友说来上海出差，跑到哪儿都是甜腻腻的菜肴，没有辣和酸，整天浑身不舒服。一天早晨出门见豆腐花，心想，嗯，豆腐花是甜的总还有道理，和俺们北方一样。不料一尝，竟然是咸的，搞得她哭笑不得，扭转身买火车票回家了。

上海熏鱼为什么那么甜？可能是这菜起源于苏州的原因吧，姑苏城里气候温和，山水秀美，小日子当然过得蜜甜蜜甜了。老上海的时候，南京东路“老大房”的熏鱼最有名，“下只角”的人要坐有轨电车“当当当”地“进城”去买来尝鲜。熏鱼好吃，重在卤汁地道，据说这家百年老店的老卤用料十分讲究，配方是保密的。当年“海上阿叔”饭店老板娘以一两黄金为代价向“老大房”的厨师学来做这道熏鱼的手艺。朋友到“海上阿叔”吃饭，这道冷菜上海熏鱼是必点的，都说不错。
在家里做熏鱼，只要不心疼佐料，绝对可行。
用料:
　　材料】黑鱼一条（3斤左右） 【配料】姜、葱。 【调味料】生抽、料酒、胡椒粉、糖、盐、水、植物油。
　　用具:
　　制作过程:
　　【制作方法】1）洗净鱼抹干，去头尾，把鱼切1厘米厚的块，用盐、胡椒粉和料酒腌制30分钟。
　　2）烧热锅，放入油爆香姜片，把鱼块放入煎至金黄取出（火不要太大）。
　　3）锅留油，爆香葱姜，加入水一碗、糖（糖要放的多些）、生抽少许、料酒、胡椒粉，煮开，然后放入煎
　　特点:
　　味鲜、略甜。

上海菜是不是属于淮扬菜啊，什么都喜欢放点糖，不喜欢。

熏鱼很甜，吃起来比较酥，不过还是不喜欢甜的，喜欢辣的

我们这也有熏鱼，估计和上海这个熏鱼烧的差不多，不过我就不喜欢吃，太甜了！

上海熏鱼有的使用青鱼做的，黑鱼做的不多
甜是上海菜的特点，基本上海菜都是以甜为主，而且都浓油赤酱的

上海人吃的太甜了，我吃的比较咸，简直悲剧呀

这种熏鱼正合我口味，鲜甜味的外酥里嫩，而北方人或许接受不了这种甜度。

看样子样品图不错，想试一下做做看！顺便磨炼一下厨艺也好

引用:

原帖由 ll00012 于 2010-3-17 20:19 发表
上海菜是不是属于淮扬菜啊，什么都喜欢放点糖，不喜欢。

最根本意义上的“上海菜”是既甜又咸，重糖重油重酱油，口味很重，只是现在已经很难见到了。这是因为“上海菜”的起源是清末民国时上海滩众多苦力脚夫的日常饮食，这些人从事重体力劳动，不停流汗，需要重口味来补充盐分和热量，同时重口味的菜也利于他们下饭。最早的上海本帮菜用的很多原料也是“下脚料”，例如青鱼头尾、猪脚圈、大肠等，都是当时体面人家不吃的东西。
后来的上海菜又吸收了临近的苏锡帮（苏州、无锡一带）菜式和淮扬菜的一些做法，其中苏锡帮的菜就是以甜出名，才有了现在大家所熟悉的偏甜口味的所谓上海菜。

看着貌似蛮好吃啊   抬碗到我前面就好了