学做大闸蟹（一）：沪式蒸大闸蟹
) d5 A/ g: I% q( q
: {  q/ J# o! A" `8 s. q8 f每年的这个时候，朋友都会从苏州带一箱阳澄湖大闸蟹过来。往年的大闸蟹都是用水草捆绑着的，回来后底下一层的都已经不行了，为了不浪费，当天就把生猛的全部蒸熟，尽量多吃，吃不完的就雪藏，真是食而不知其味！
$ Z5 o+ _% }$ l1 _3 A) V' c. C1 w7 F' K( k0 V# I
今年朋友也学精了，没有捆绑着它，让它在箱子里自由活动，到家时个个都没事，还告诉我不用急着马上吃光，可以放冰箱冷藏室保鲜十几天。这样就有机会慢慢学做大闸蟹的其它菜式了。$ b1 i3 A% D* G5 g3 r, O: d

  p  h+ L+ i) @" K要做蟹菜首先就要会活杀，看着一只只横行霸道的大闸蟹，还要身上没有任何捆绑，真有点胆战心惊！还好看过RED老大的大闸蟹DIY帖子，对其主要步骤也略知一二。于是左手戴上厚厚的手套，大胆地抓起一只来，虽然隔着手套仍然感觉到蟹钳紧夹手套的力度，如果夹的是皮肤那肯定完了。按住它的腿和钳子，洗净外壳，再用刀子辅助很顺利就掰开蟹身了，这还是自己头一次生剥蟹呢，值得高兴，呵呵！. [; K- z+ K/ v  U9 k* R9 Y5 N
1 J8 `  G4 B! K# e5 F3 k- H4 d
大闸蟹最传统的做法就是清蒸，若在蟹肉上加上几片上海咸肉、洒上花雕酒和几颗毛豆一起蒸，令蟹肉渗进酒香和咸香，又不会盖过蟹本身的鲜味，这就是“沪式蒸大闸蟹”。头一次做蟹菜先学这个简单点的，可惜买不到毛豆，只好省了，味道确实咸香鲜美，不错！
; D8 S( H' x8 j3 r+ t& m& x/ i8 w1 {" O. f1 T- f
) H5 Y7 F0 V$ z/ T% i

+ g9 X$ `: }+ n% r- p/ q0 m第 1 幅 材料：大闸蟹蟹身3个（洗净，除腮和内脏）、上海咸肉几片、花雕酒、毛豆（无可省）
1 U% g5 [; x" d# T4 ?. \& {3 J0 A' C; n( k

$ I7 N) y( @% D4 \  w, u# y5 U" R- l# W
第 2 幅 蟹身斩件，洒上少许花雕酒，把咸肉覆盖在蟹肉上（有毛豆可以撒在咸肉上）& w+ S; s5 B, T7 S) d  d- ^

- V* E$ ]  B0 j- M3 z
, \# N2 ]' B+ @
2 [: D. j$ n/ K, g8 ]' d第 3 幅 隔水蒸熟即可  `6 P( x) s+ V# {, W0 g

* G6 w4 n  t- \5 Q$ W  v8 _
7 _5 }' H, P2 f, T% C  G7 R5 A6 I; l1 f7 C0 ]) l( k
第 4 幅 学做大闸蟹（一）：沪式蒸大闸蟹# m7 B! |' J: P$ ?
, z( X1 x( v5 O3 R  e% m
学做大闸蟹（二）：雪地金钳
' v$ _" x! o! O* t- K# h4 w7 E; A# P6 ]% ~5 T- [2 ]2 U
儿子看见我在做蟹菜，也闹着要吃，所以在做“沪式蒸大闸蟹”的同时就把三对蟹钳留起，用来做个蟹肉琼山豆腐。蟹钳肉鲜嫩细腻，味如干贝，配合软滑的琼山豆腐最适合孩子和老人家吃了，啖啖肉，还起了个好听的名字叫“雪地金钳”呢！4 j  m/ m4 _- }1 {: i  |
, J. b, h$ F% u
3 E" ^0 g. l( m7 u
, t' v: l) U+ f; L2 C% l' R
第 1 幅 材料：蟹钳3对、蟹盖1个（装饰用）、蛋青3个- W1 r0 S) H, F* A* _

0 _2 z$ X5 ~9 P$ K+ ?+ n! i+ R2 ]: h* M* Y! N
* Y" i4 d; _7 Q0 l
第 2 幅
/ q& J1 o3 K7 \4 W' X* M, D; c- s& @% C

. ]& c. w( }# [! L( |, ^
. o6 s$ h. i4 m; d( j3 M& N第 3 幅/ `, |; _7 t$ U* w

/ D# r4 B! o( ]
9 P. e) g$ ~8 Y. b- q: h, f( K' j0 ?4 Z
第 4 幅 学做大闸蟹（二）：雪地金钳
8 X" L' P  s5 R- z2 Q! o2 X) X  n7 O1 P/ I
学做大闸蟹（三）：荷香糯米蒸蟹
0 g& @7 A# h0 B8 a6 Y: R: L
" h! z; m" K0 }( y  s今天气温下降了好几度，真想吃上一碗热乎乎的糯米饭，下午特地去买了糯米，趁还有大闸蟹，今晚就可以做个“荷香糯米蒸蟹”，两母子一餐就足够了。蟹香与米香相互渗透，QQ的糯米饭让人满口留香，蟹肉带有荷叶的芬芳，两者相辅相承，美味无比。2 O2 N1 j7 C3 Z1 j4 ~- p3 w
- y; W8 ~( p8 l( G
' P3 h5 B' E0 n
9 t/ {. {- C* }, H
第 1 幅 材料：糯米饭2碗，大闸蟹1只（洗净，除腮和内脏），腊肠粒、香菇粒和干葱蓉各适量，荷叶1块（浸软）
* p3 \8 t4 {& P. A
% Y5 N$ M7 y( {, n# u( l$ |/ p+ m
! d, j9 t. p# g
第 2 幅
" A5 X& C# o+ |6 |5 o( W0 r$ }0 m- ~' r/ {

7 G# I* w# i  [  r* _
0 Z2 L* F3 @! o1 N8 g第 3 幅* |- J& p. f1 ^

& d# T% ~' k" m+ l$ }4 o
7 }; b& R  K3 j( _
( X  ]* U( w6 V9 V/ B2 K' w. n第 4 幅 学做大闸蟹（三）：荷香糯米蒸蟹
( r$ |  S- `5 M9 B& L' g5 a2 c/ `7 a+ H% ?2 H, e! C$ g
学做大闸蟹（四）：蒜香牛油焗全蟹$ W: ?  [9 e# ~2 c" y; E! h! i

: A) W$ A* H2 X" C( X连续做了几个都是蒸的蟹肴，这次就做个西式的“蒜香牛油焗全蟹”。浓郁若味的蒜蓉牛油汁覆盖在蒸至半熟的蟹身上，进烤箱焗至刚熟，无论是蟹肉还是蟹黄，入口都充满了牛油蒜蓉的馥郁，还可以辟去蟹本身的腥味，配上炸馒头或多士同食，美味非常！
0 c+ e" v  \/ P( o: T) f% P+ `0 y* e+ M/ D3 |; \; ^# b1 `9 t

3 [/ u# n$ g3 ~9 }; T! Z( b  H- |7 p: N. {' W3 \) e1 G. H$ d; H
第 1 幅 材料：大闸蟹1只，蒜蓉和蒜粒各2匙、牛油20克（即奶油或黄油）、馒头1个（或多士）8 G( d" n3 [+ ~

0 g) w+ R; |" M, N' C
1 P$ z& r* n: D$ d' z' h6 f) I9 h! c3 S& O0 o* A9 J! a
第 2 幅
2 ^4 G/ f% q$ t/ w/ U5 J* K, d  Y5 P- P% I- r& m; F7 i
% s. q" X, {' V

7 b4 t$ r" t7 w( b5 C第 3 幅
0 }0 ?* i& c0 c4 [5 [
4 A+ Q  j' z; T
/ H/ G, ~* k  H# W1 R, l; V
2 j8 @  f# {% U. n第 4 幅7 I+ e& K. [4 V& O4 V. Z3 U1 }

  u- U) ]! l% u' M+ X+ g2 D, [, I0 ?( M" O
- @' o7 O5 S6 \2 M( [" B
第 5 幅 学做大闸蟹（四）：蒜香牛油焗全蟹
" [* f" U  D! l) d" g7 p- {0 T6 H: ]7 r. e% }1 u/ T: D: ^& ]0 R
学做大闸蟹（五）：蟹黄金菇酥
; J0 F1 D, s/ {" G2 X9 _2 D5 t; ]. D/ v; k1 Y4 X  H
蟹黄，以其味道鲜美，营养价值高被誉为海味中之极品。以蟹黄来提鲜的中式点心，如：蟹黄汤包、蟹黄烧卖等，则是无人不晓。把蟹黄做成西式点心的“蟹黄金菇酥”，是在千层酥里酿入金菇馅，表面再舀上一层浓香的蟹黄，入口香酥、菇爽、蟹黄鲜，滋味无与伦比，令人回味无穷！大家有机会不妨一试！5 j1 E2 m) C' C: Z# {8 C! E
" |% k% I% m7 E# V6 O" X
备注：8 {$ R/ x2 O+ Q# c1 }

' M5 j& T6 n- Q; v$ ?酥皮做法可参照“葡挞魅力没法挡！——泰妃椰奶葡挞”一贴：) l1 }# }( A( u5 `! N8 A* b- K

4 d8 T/ V# G! a, C5 j5 I% f后记：
+ Q3 C8 ^4 h, {: d) }3 w& O, ]6 p( r6 j- x
一连学做了五个大闸蟹的菜式，其构思来自不同的饮食资料。学习一种食材的多种烹调方式，其意义在于加深对食材的理解和丰富自己的烹调经验，至于某些菜式的正宗与否、味道如何则是见仁见智。个人认为美食DIY不仅是一种生活情趣的体现，同时也给自己提供更多的美食摄影题材，菜做得好坏并不重要，把自己做的美食拍下来跟大家一起分享，才是最大的快乐，最大的满足！8 m& g1 K1 s; L/ ^- m; Y) q
6 |) w0 F$ Y9 N* C5 \
4 C3 K- z; I5 ?2 m

+ d1 s, g: W  a* C2 C) J第 1 幅 材料：酥皮、蟹黄、金菇、肉末、姜末0 I, i1 B9 l8 D2 u0 C, U
6 [; |9 E0 ]7 m  U

( b2 p* K) ^8 m- G: |$ m6 r
( y( j$ m6 `( P  A  t第 2 幅
0 K# h7 l/ U0 i& o/ u3 v/ _8 H/ C) ?
1 C8 c% E2 k* R* u0 D
. X6 z+ d; n4 Y' r, L' L第 3 幅
# m4 `. h* M9 U6 ^9 ^  G. t* n1 y; c- c
6 K9 m2 Y# c* u; b$ ]' s. `+ h7 u3 s
: E6 K! [( i4 j0 k/ `! u/ e" x6 c1 {
第 4 幅 学做大闸蟹（五）：蟹黄金菇酥! O/ A' b2 q% A3 }: M

4 p# m6 V3 s" @+ l9 C
$ y8 P5 m) N! Y4 i& b* S, `
8 D9 L! n; |% p% J

好贴，好图，好美食。不过也别学了，都上楼家吃去好了。

谢谢楼主，这个很详细了，辛苦了

前天刚吃，早知道有这么多做法，它就是死也死的绚丽多彩。谢谢分享

委实不错,十分感谢楼主,让我们意淫了一次,呵呵