经典佛跳墙[15P]3 q( s( A, d/ l
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: l3 K$ ^+ h8 e8 Y1 ?这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 1 u- j0 i, V  L8 S; V# }  s) W) h
  
$ t; k& \9 F! D7 U2 L" x而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 " N& f0 i  c* l- J
  
* {: {& _5 F$ O6 g$ v4 o  u; g这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 $ s. b2 y- n5 p3 l! H
  
. R4 s1 l. A8 o2 r8 K2 d) h唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
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2 l5 K! s2 U+ I  G6 x: l3 o; ]准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 ' j3 E( X9 t* e  g
  
+ W2 Z) ]2 z$ r6 f即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 + E" T& b; j1 Q3 k3 N: ]

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( F/ m$ E6 m6 M3 `" G7 J发好的菊花翅。 + p1 ~* a) A6 a7 b% v
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( b* I# x7 Z5 G* f: Z这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。
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# {, B3 C! \2 U, q/ J如此这般１２小时。
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接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 / D8 K& u6 A  c# k+ p' l
  
/ Z" i) I' r+ H4 p. X" d问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 & W, Z& i7 D# |# N

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4 R9 T: y8 ]# p3 ~, r" B) V之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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, J* G6 _8 w% I1 z这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 $ C4 w& z/ C5 T, J# e
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之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 " Z8 Y8 F. g+ I4 b0 w, U
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注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
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8 x% J* w! h% G$ @1 L这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 1 w6 X; E) z0 `5 P! I8 E1 M
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油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。   ~3 |( U. [/ s  _! i0 f; [

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这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 5 d0 O9 J; j7 T
  
7 f! O( Q0 U' i0 {冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 8 K# y7 L3 l4 U* `

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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 ! P4 D9 [# p* L, S- Q6 S& B
  
0 y) q4 X5 H. q$ O1 n这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
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# u' i4 O2 W$ x  a6 k花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 ( F3 Z) ^7 \8 a4 t% |
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所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
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处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 . T1 [# p. t+ l2 `7 \7 W) Z

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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 & W5 ~1 |- K' l$ L  X, E/ U+ F$ p# X
  
. L9 P$ s/ Q# q+ [鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
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虎皮鸽蛋和过油冬笋。
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正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
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$ n3 R) M$ R3 c! {! i处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 7 L, L' Q! ^% C0 X
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) n. ^2 K5 @0 s  n5 t2 _好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 3 f1 C1 d) |; e" E: x
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猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
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鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。
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看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
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1 I8 _4 ?  a4 a* \% d１、鸡鸭切块，飞水； 5 |: {2 z7 P5 z. Y3 Y6 B4 g/ P! ^, H" N
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； 8 Z- C+ z7 E2 }( e2 Z5 ?6 J( f
３、猪肚两遍飞水，切块； % ^' y( Q' K/ `
４、鸭胗飞水； ) H/ V4 ~6 u1 j& Z* o5 ^
５、羊蹄飞水； , t( Z4 F. P3 o9 l1 C& a% k
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； 2 W3 ?. P/ a8 T/ K8 K$ o
７、小火烧半小时。
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0 ?* X8 }7 N# q2 p  m# g老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
) q9 J* M6 Q6 K& w小火，小火闷。 3 u* N; m; O1 i# n1 V0 {
  
' |3 q* n4 ^" t. e小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
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: p" _6 B; q. u! M* t+ {小火，小火继续闷。
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好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。

这是道经典名菜，要是自己做估计得做一上午吧，还没吃过正宗广东人做的。

这一道菜做下来功夫都赶上一桌菜了，下次去广东出差吃吃看

这就是传说中的佛跳墙呀，营养实在太丰富了，材料也太多了，很难做的呀。

一直听到的一道菜，可惜没吃过，没钱吃啊！

佛跳墙人间极品美味，恐怕今生无缘品尝得到了！

这个和食神里面周星驰做的那道貌似不太一样啊

只是听说过，原来这么讲究，还要用到鲍鱼，奢华的一道菜

这菜，吃都吃不起，也就在这托楼主的福能看看过程了，果然是名不虚传的佛跳墙

浓缩就是精华啊，吃上这么一碗大补特补的东东，得流鼻血吧哈哈！很好的谢谢楼主，改天一定做做这个佛跳墙！