这道本是来自重庆的特色菜，因其特有的超麻辣口感、浓重的颜色和油汪汪的鱼片，大大刺激了人们的食欲，成了大江南北人们普遍爱吃的一道菜。  3 V1 j5 q6 ~% u% C; \: @

8 c! \" u1 U/ G7 p! U6 d1 K- s　　水煮鱼全国很多地方有，如贵州水煮鱼，湖北水水煮才鱼，拉萨水煮鱼等，当然以重庆水煮鱼最为有名。  
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9 `2 j$ F. {( Y8 L) j! k　　水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法，实际做工考究——选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点，便是那种独到的“辣“：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。
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买来一尾3斤重的草鱼，宰杀置净
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( {3 ]4 z4 u; L3 D3 g把鱼片成片
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6 O1 ^3 M4 `( Y+ S  y片好的鱼片用盐、料酒、姜米腌制15分钟
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材料：小米椒、泡姜、泡缸豆、葱姜蒜、辣椒、花椒
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将锅放火上加水放入鱼头尾、鱼皮、葱姜料酒煮熟后下入片好的鱼片。锅开即好。同时将小米椒、泡姜、泡缸豆、葱姜蒜、辣椒、花椒放入炒锅炒香倒入鱼锅内即成。  - b% W# a3 [; [1 O1 q% v

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仔细看看，可以吃了，吃完鱼片就可以开火涮各种适合火锅的菜品了。
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吃水煮鱼时要注意几点  
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; [4 T2 J' c1 o# O　　水煮鱼好吃，
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　　但食用水煮鱼究竟对人的健康有哪些影响却少有人关心。
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, z$ X' z+ r+ m1 `# k　　曾有媒体报道：有人因猛吃水煮鱼而造成“软组织脓肿”。虽然最后医生说这只是极个别现象，但因吃水煮鱼后会脸上长痘、上火、胃部不适的反应，却是许多人常碰到的事。下面就从食品营养的角度来分析水煮鱼是否影响健康，也许能让大家吃起来心中有数。  ) e0 W! @1 y3 x( c
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成分一：盐  
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) y* [( E/ p# {- L7 s　　正常人体每天对盐的摄取量应为3～5克，但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准。这导致的隐患是： 3 t7 t5 E+ K4 t

' R4 ~7 o9 _$ A　　1.过量食入盐易造成身体水分增加。过多的水分如不能及时排出体外，会导致手脚发胀，体重增加。女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况，容易产生疲倦感。 & \# f) |# j$ ?5 b' t

0 B( I; v' X7 @( x* R9 y　　2.过量食入盐容易让人产生紧张情绪、血压升高，还能影响血管的弹性。 6 ^. z2 ?- j3 m7 X8 X" T! s

5 S' k& ~# j5 |  @. P成分二：油  / }0 L: Z* L( E$ g
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　　油中含有大量的热量和脂肪，食用过量，人体的脂肪含量也会随之增加。每人每天摄入30～50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可满足肌体的需求，不宜摄入过多。烹制水煮鱼所用的油不仅用量多，而且反复加热。这导致的隐患是：
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　　1.过多摄入油导致人体脂肪摄入过量。 / e3 l( j8 z1 L6 j3 A

. X9 s( O) K8 c! P0 O$ G" W　　2.油反复加热，会生成对人体有害的致癌物质。 / x, m$ J- X+ v6 M2 ~
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　　3.破坏了鱼体内的营养成分，人食用后无法正常吸收所需的营养物质。 / v! W" f- A  ?( H
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成分三：辣椒  7 G' j) m; H+ G, Q5 j1 H

: ^! x8 u; i& C$ B. H　　一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入超量辣椒，这导致的隐患是： / Z* h9 S  @& S$ g- a, C

% G7 ?! Q1 O) |9 ?8 g7 r　　1.对消化道有强烈刺激，严重的会使消化道出血，或者诱发溃疡。还会造成大便干燥。
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　　2.导致皮肤生成深部脓疮，影响面部容貌。 ; _) E( z$ D. J# I/ V

* v; `! S' {3 [成分四：浓重的味道  
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4 t2 s8 u9 c( O) w, @( `　　水煮鱼浓重的麻辣口味， 7 @! Y! l* c& ]" k
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　　大大刺激了人的味觉神经，唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，使人兴奋。导致的隐患是： , y! [# J, b$ }5 D$ T
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　　使人的味觉疲劳，使人产生依赖感，越吃越上瘾。这就是为什么有些人会隔三差五吃一顿水煮鱼的缘故。 4 C1 [* `9 s, E0 b
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成分五：配食  : s# W  }4 t4 w) v3 J
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　　水煮鱼特有的口感，容易使人们在食用的同时，忽略了对其他食品的摄入。
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　　1.水煮鱼中的配菜单一，除了鱼肉，蔬菜常只有豆芽一种。长期食用，导致膳食营养不均衡。
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　　2.配合麻辣的鱼肉，大多数人会过量饮用可乐、啤酒，一方面觉得过瘾，一方面也可以减轻麻辣感。但这些饮料，都是人体不宜过多饮用的。可乐中的糖分含量非常高，还有咖啡因等刺激性成分。啤酒饮用过量，内含的酒精使人的肝脏负担加重，造成脂肪堆积，严重的还会得脂肪肝。
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提示：  
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( e# ~+ A6 X1 L; M9 }+ B; W  C" A　　通过以上分析，我们在爱上水煮鱼的美味时，要注意以下几点：
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　　1.别过量食用水煮鱼，特别是那种隔三差五便要来一盆的“上瘾”者更要注意适可而止。 / V/ P5 v3 F% Q

! I. B+ X0 \& {" T3 A6 A　　2.水煮鱼是高蛋白、高热量的食物，虽然天气渐冷的季节吃一些高能量的食物有好处，但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成维生素缺乏。 9 f' |" @2 y5 Y5 {
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　　3.因吃水煮鱼造成第二天排便不畅，那是因为太辣的缘故，这时最好多喝茶，如果有萝卜可以吃一些来通气。 " B. g1 Q% l7 s: |  p7 ]

' Q% M) Q# b6 H! {8 c　　4.吃完水煮鱼后的直接后果就是嗓子疼，上火，因为这些食物主湿，易生痰、生热。应该配合菊花茶化解一下，同时在冬季如果常吃水煮鱼，每天至少喝1000毫升的水来缓解一下火气。 7 d0 S8 ~0 c$ N7 d4 F8 L$ I

4 _, R: f4 B9 ]2 N- c/ x& y4 V水煮鱼的做法  ( I+ |" F" V. y" F, W2 `2 V7 h/ h' x
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主料：草鱼1条(1000克左右)  
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5 L8 I7 q. q2 k, [　　辅料：鸡蛋1个，  - R% d. B8 }( q; T: b2 |2 h

0 D8 d. Y: ?6 ^+ |  M! w　　色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。  % ^: i$ `5 t3 b/ {7 ~

& C4 s1 C+ r8 p, l制作过程  
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　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。  
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　　2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。  ' a* V0 G0 q1 H/ X8 ^

( U7 L# ^, C5 w. u( g+ N. m; s( [% e) q　　3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。  0 w/ @8 Z: L, n) K8 a) s" {1 T
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　　4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。  
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　　5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后
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味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减 。

楼主好用心,不光讲了做法,还把注意事项也说了,好同志

好贴啊,光看我就留口水啦,谢谢特级厨师