鲫鱼是我国南方常见的淡水鱼，个头不大，肉质细腻，味道鲜甜，唯一美中不足的就是刺太多了，而且都是小刺。不小心就容易卡住。
$ T: {' |& Z; g3 G    今天带小朋友下乡到水库游泳，回忆起小时候钓鱼摸虾的日子。一时手痒，从朋友家借了渔具，小有成果。--4条200克左右的野生鲫鱼，2斤小龙虾。回到家趁鲜活时宰杀干净，下锅。为大家奉上一道家常红烧鲫鱼，味道当然是不错的了。
3 D- W. k6 b7 }0 z8 }    下面就是本次的战利品，开膛破肚之后，去掉内脏、挖掉腮、打掉鱼鳞、沥干水备用。
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切好适量的红椒、生姜、大葱
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* I' g' {  }+ |  g/ P; A      开油锅，大火把油烧至八成热# c4 }0 l' w" X) e3 e0 A. e: z2 X
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1 t) c, D0 ?3 K# }8 _, m" A& k: g      把鱼正反两面都码上淀粉，' C$ [* O  O1 z3 k' H0 {; X7 _
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这个是部分即将用到的调料，来个全家福。* S4 |; W$ X- X. Z' b
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2 o7 y3 Y$ Z' V2 g# {    开始煎鱼了，下油锅之前要注意把水控干，要不然冷水入油锅，可是有破相的危险性的0 {3 G5 g) r' b& f9 `1 X

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& |" w  f7 P3 m! p* ?: \    待鱼煎上几分钟之后就小心的给他翻个身，很多XDJM做开始做鱼的时候，总是8 k) P: ?" I- }+ B  y  V
掌握不好，翻鱼的时候会粘锅或者把鱼翻散了。这里告诉大家一个小窍门。煎鱼的$ a3 Y/ u: G$ V6 r8 X5 X
时候，首先要把水控干，然后两面码上淀粉，在油热以后放几片生姜进去，鱼就不
" j+ j' u" c) A1 [7 K# S0 ^" w容易粘锅。' ~6 L5 X  m; I/ m
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' Q4 {9 h& s( I% F    看看，咱水平还行吧，两面煎的焦黄。煎鱼有诀窍，先大火快速的把鱼皮和表层的# P8 d) `3 r9 c6 {! J
肉质煎熟，然后用小火再慢慢的煎几分钟。尤其是鱼比较大的时候。这样才不会煎的外
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    鱼煎好后，出锅沥油。锅底留少量的油，大火把锅烧热。6 E3 s- V6 I% c

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' ^& U  V* t0 F+ C1 y6 X( B  c    放入刚刚切好的葱花、姜丝、干辣椒、红椒（青椒）丁，大火炒香。然后放入4 G5 e# r8 }, i$ K# X3 L
豆瓣酱、糖煸炒到香味四溢。; a! O' o; d6 o8 T. _) }; f2 ]" w

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5 j; }0 m8 B7 Z    炒到香味四溢的时候，放入盐调味。
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    放入大半碗水，最好是用热水或者凉开水，不要，放自来水。味道会差很多的$ @; f' x& ]; R0 B+ L! ?
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待水微微沸腾之后，倒入白酒约一汤匙4 |3 @5 R! u* b; V; a9 ?0 y
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! e8 i- E2 \, g. @    放入浓缩高汤，这个是个人爱好。放味精啊、鸡精啊其实都可以。但是肯定是这个味道更好啦
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  糖，可以提味0 [2 [' q& O  L
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9 y: k% O1 c+ M: q/ s9 J- z      慌乱之中悲剧了。把装花椒的罐子摔了，哎~~~~下个菜麻辣虾球没花椒用了。$ l, P) g+ Q& b# Y) p
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* }  z2 r  c" Z$ p. \   汤头中淋入适量的老抽调色，然后把煎好的鱼放入锅中闷烧。
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    翻面再闷一下出锅装盘。% o7 }1 z7 j7 m6 r9 b+ E: u
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  大火将余下的汤汁烧开
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# {$ K1 q; F5 x9 D* Q  w, W   勾入水淀粉
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   大火起芡3 G! R! D9 q5 \! [7 P. i
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4 u; U" }7 ~, _( O7 g+ @    把芡汁均匀的淋到鱼上面，然后可以撒上些香菜之类的点缀一下( b- D0 F" C2 d/ X  X* E

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    上桌效果图，都是手机拍的。效果一般
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& n/ Q0 g- J- Z) j- X7 v附，验证图两张，呵呵。有点懒，就用这个办法了。+ z( i. H0 a2 S) l

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, J, t5 s2 g$ ?[ 本帖最后由 whutec1 于 2011-7-4 21:52 编辑 ]

原来煎鱼之前要站上淀粉啊，怪不得我每次都会把鱼皮煎破呢，又学了一招，谢谢分享

鱼煎得不错，顺便说一句，装调料的容器最好别用塑料制品，玻璃、陶瓷都可以。

图文并茂，讲得很仔细。多整点郫县豆瓣调下问噻，或者整点香辣酱也好啊

这种烧法有点像川菜，本人觉得还是葱爆鲫鱼更适合南方人！

我又好多私家秘制手法啊，可惜没有权限发帖子。

非常详细的制作方法，谢谢分享。有机会自己尝试一下

楼主烧的鱼真是色香味俱全啊，不过和我们这里烧法有少许不同，我们这里不放辣椒，但是放糖比较多，上海口味偏甜。鲫鱼还是烧汤比较多因为这鱼骨头实在太多，心不细的人吃了老卡喉咙，楼主红烧鲫鱼烧法我在饭馆里吃过，不过是鲳鱼，有点辣辣的，味道偏咸，很入味。

不错不错，还真的不会做鲫鱼，鲫鱼老有一种味道，我不是很喜欢，不过看楼主的做法应该能把味道盖住

家里的鲫鱼一般都炖汤，不新鲜才的红烧。  i0 Z1 ^, ~0 Q$ b
很喜欢吃鱼，但是吧，总让鱼刺卡到，学不会吐刺，呵呵