私人小厨—— 凉皮儿
$ z( A8 |8 |- c2 M. l
2 K4 D# R  {/ w2 J! @1 l* y材料(两人份)
( D0 z6 V5 k* O4 h面粉(最好是高筋面粉2杯(1杯240ml，2杯面粉大约250克);凉水 约2杯;盐 1小匙(3克)/ Q# c0 i" R+ }
做法：5 g5 v# n0 ~( D& r% _  {
1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多，一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。如图：这是搅好之后的面糊，可以看出很光滑.
% s6 t+ P+ H# T6 r9 Z, G
7 e- \, @& ~4 t. n% O# W8 S7 Y) a1 u9 E/ @
& D! \! T* n$ @: Y  ~8 E
2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。我家一般都放隔夜。 这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。如图： ' X: M; r& H1 {8 H8 T

" M" c4 N( g0 H( w
/ K# F! ~: h, d# T, w; |: L
# w! a' v. F, _! ]1 y  e( Z; _3、把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。模型如图所示：
/ g7 v7 e: m9 L9 ~' p& T
  S: _4 A; b) I4 }9 v$ f4 K+ n: {  `, ?( d; Q; m

( C: t- W9 E* S6 _1 ?0 x* r, i" w' ~8 y4、用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可)，然后加入少许水即可。如图:( c6 [' P; ?7 E6 G( |9 G

1 h; B) Q1 ^; a) H: j' ]8 [% x' z. D: d2 m) K# }

  f! w1 d" T9 o5、待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。如图：) ?  K2 @9 k. A6 v7 m1 i8 W/ d8 U

. w  t3 K  M' e, r& d# I4 V
3 A4 q$ n9 I1 O4 d5 a$ z8 _1 J1 c. l8 S$ R! `: X% V
6、把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。如图：
- g8 p$ _; v0 [  _6 W; o* a! D7 b

6 {% j' z5 r! B1 K6 y+ O1 K% N3 i& n
7、把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。如图：
) G5 ?; W, [5 y( N- q7 W1 W' n6 z# ?; ?0 b# H
3 _* K7 a% P0 S; P5 d2 V) s

: q, \$ P1 Q! H1 d5 ^+ C; k8、重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。如图：
3 d# u4 ^' V5 c' c3 F) W* b0 B2 y3 i, L
% O( g- I$ O( K: @+ R4 q
6 h1 H  a" @( M+ U
9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ，做法有两种选择。第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。冰好的模型如图：
- C; I3 J6 y4 J! P
7 E  r8 h$ d/ U, u) w$ {4 p. u7 m5 z

6 o$ ^  c# ^3 A+ B% X+ d6 ?10、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。如图：
3 j$ b. O/ c, v5 x# S
, S& S7 A! O) L3 {" Y
! V& z/ y3 j/ N9 L1 c: j
* D& r5 u8 R. |( u' r11、 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可, 拌入可口的调料。如图： 2 l. A5 }) @* c9 G% q% t) E9 D

% y5 R8 f$ E3 g. ]8 b: F
! ~% H& Q' i6 A, w. Z+ c, I6 n, e2 D* s( \. `
[ 本帖最后由 zhouhaodbb 于 2007-3-6 01:30 PM 编辑 ]

美味呀，朋友们，可惜没有工具啊

哇 今天我终于如愿以偿了 以前就是不知道凉皮的制做程序

西北人最爱吃的就是这个，我去西北的时候吃过，非常不错，面有筋头。味道特别。

这个太好了，我喜欢吃啊。可是家里好像没有合适的膜具。# `: T7 \( u/ i( e9 }, e) L
大大有没有什么好的建议呢？

就像帖子中介绍的。用盆就可以了。

感谢楼主分享，原来在家里弄过，发现总是不理想，现在才发现是少了加盐和醒面这个环节，这个周末就试试。# B6 J. ~" N- b! d' v- l7 J: d

* ?5 E3 |5 I% F6 j! m$ E& @+ g此外，在面粉中加适量红薯粉是不是会更好吃？因为更劲道了。
2 h, k$ }5 m( r/ o5 f$ J- ~1 R8 a; I! @
最后，兄弟姐妹们要注意，调料也很重要，不然功亏一篑哦。
0 m) d5 u( x7 R6 O4 z  J
0 D4 C( ]! x; U. R) X7 a感谢楼主分享。

楼主 真是强人阿  连这个都会  佩服佩服