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      时下正是仔姜上市的时候，家里二爷一直钟爱泡仔姜，虽然二爷不是重庆人，但在重庆生活了两年，也适应了很多重庆的生活，在重庆居家过日子，家家都有几个泡菜坛子，或装豆瓣，或装咸菜，更多的，则是用来泡菜。今天去市场挑了些鲜嫩的仔姜回来，美美的泡了两坛，够我家二爷吃很长一些时间了。6 a7 T& A  D$ q. P: a) S

3 f2 [" ~7 h* f, l. P      四川泡菜，比较讲究。分：泡调料菜，跳水菜。象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料，就为调料菜；象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜，就为跳水菜，有的跳水菜不宜泡久了，象泡萝卜片片、莴笋头头、包包白叶叶，只需赶急泡一下，图个生脆赶口，多为泡一夜即可。这种泡菜，人们通常叫它为“跳水菜”，泡跳水菜，泡盐水越宽绰越好，才赶急，于是，为了使用起来方便，人们习惯将几者分开泡，所以，一般人家，会有几个泡菜坛子。! _6 o, j8 `9 A5 j, Z4 [+ w2 i* Q! C

6 z# x) S* p8 k2 ^5 C      做出来的跳水泡菜，吃法很多。稀饭、馒头，就脆生生的泡菜，那泡菜，或拌，红油恣意，逗人垂涎；泡的调料菜，也使一些重庆传统家常菜魅力无穷，如：仔姜肉片、红椒肉片等。现在，做这些菜时，我们往往先把嫩仔姜、红灯笼椒放进泡菜坛里泡几天，再捞出，切片，和入肉片炒，那滋味，格外别致。  y) q2 w0 B4 z/ ~

+ |8 Z6 s: p7 W      原料：仔姜 红指天椒  青花椒蒜盐 香料 泡菜坛, e- H0 Q" ?+ y* Y9 M8 T
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: f1 v6 H  |7 D, V& E+ H      要泡出香喷喷的菜来，首先得选好泡菜坛子，泡菜坛子，有土陶的，有玻璃的，通常泡调料菜用土陶坛子，泡跳水菜用玻璃坛子，不管哪种坛子都要选择不漏气的为好，, V! O. E% f  |- G$ I6 _
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      今天我的姜买得有些多，所以我用了一个玻璃坛，一个陶瓷坛.
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' K7 ?8 x6 {$ j8 g      仔姜去掉指尖的红头，掰成一小块一小块的，洗净，晾干水份。
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% k$ s5 e+ e1 t+ E      准备工作做好后，就要进行最关键一步了---起好泡菜水，清水与粗盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐，我们重庆做泡菜通常不用凉开水，而是直接用山泉水，不过没有山泉水用自来水代替也可以。坛子里装上半坛水，按盐和水的比例放好盐，把晾干水份的仔姜放进坛里，接着放入指天椒，花椒，香料，如果能找到质优的老泡菜水掺入些，则更好更快，如果没有老水，泡姜泡辣椒的水慢慢泡制后，再用来泡时令的蔬菜，味道会更好。8 w4 f+ N1 l0 `* g2 i) [1 G

0 w  s- s, B8 J/ R3 A      盖上泡菜坛的盖子，在水槽加入适量清水，放置在阴凉通风的地方，保持水槽内清水不要干，一周后就可以吃到酸辣可口的泡仔姜了。
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  L# T$ m; Z! m, ?      以下是做泡菜是的几点需要注意的事项
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      1、做四川泡菜最好用陶制的泡菜坛，盖子下有水槽，倒入清水后盖上盖子可以起到密封的作用。陶制的坛子不仅吸水，而且不透光，选玻璃坛子时要挑白色玻璃的要好。
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      2、四川泡菜的关键就是泡菜水，保养得当的泡菜水是越泡越香。第一次泡的时候如果能找到老的泡菜水更好，如果没有的话，第一次就泡仔姜和泡辣椒养泡菜水。8 H  b. V7 f" Y$ ?) m
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      3、泡辣椒、泡姜可以泡在泡菜坛中慢慢使用。
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      4、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。
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      5、除了泡菜坛，也可以使用密封的容器来制作泡菜，但是一定要保证无油、干净、密封。
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6 d9 u+ y- q# L      经过一个星期的等待，酸辣爽口的泡仔姜出坛了，夹上几块，用来下稀饭，相当的巴实。4 j- [4 E, k' }! _
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四川的正宗素食吧: z8 v0 Z9 [0 P( L) J# j- h
呵呵
8 t3 o( Z) z+ g; m, V7 m小时候和大爷去那里学徒就吃过的7 W, L$ \8 z: E( }2 v
感谢分享

家常菜才是咱老百姓要的菜，饭馆里那些东西吃一顿还行，天天吃准得病。

家常菜才是咱老百姓要的菜，饭馆里那些东西吃一顿还行，天天吃准得病。

四川的泡菜没的说啊，在外边吃面什么的常吃泡菜，只是很少吃到泡生姜哦

图片又悲剧的挂了，老遗憾了，我们那产姜啊

喜欢吃四川的泡菜，就是自已家不会做，做过几次，味道就是差好多。

四川的泡菜没的说啊，在外边吃只是很少吃到泡白菜哦