火爆腰花- Z) c  e0 d- z. z
【原料】
- T/ C# j7 D, V% l# f; `　　猪腰2个，莴笋75克，泡辣椒10克，姜5克。蒜5克，葱10克，精盐3克，酱油5克，味精1克，胡椒粉1克料酒15克，鲜汤30克，芝麻油5克，水淀粉25克，油75克。
. P: }( g6 u) P: C: \; l# r3 d【味型】咸鲜味 2 H) g* [- ~% N$ f, x
【烹制方法】爆
6 e  }! Q' V: D; Y; M2 f【主体程序】 6 N  _% ~6 w/ o4 ]; g$ N# e
　　调味料 咸鲜味汁
( q4 |* c6 Z8 f1 u　　去臊 凤尾形 ↓ ↓
6 s) o% q( D9 a( ?" q　　猪腰→初加工→→刀工处理→→→着味上浆→→→爆→→→→收味汁→装盘成菜+ K9 K9 K$ Y, ~' R6 O5 y
　　筷子条, M3 b, U1 G: D- z' v$ }
　　↓9 f9 F1 U1 N3 g/ C8 W5 Y+ H9 A) d
　　刀工处理
9 w# X/ Q+ v0 j　　↓
* P' X" q  J% r: j; T- h0 b　　辅料# @: Y5 k5 X# p  s
【做法】
6 P' P- W( p+ l" ~) J. e+ }　　1、姜、蒜去皮，切成1.5厘米见方的指甲片，葱、泡辣椒去掉不用部分后切成马耳朵形。莴笋去老皮洗净切成长约4厘米。粗0.7厘米的筷子条，用精盐溱一下。猪腰去筋膜，平片一破为二，片去腰臊后。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花纹，再横则花纹直切划切三刀一断（一端刀刀断，一端三刀一断），成凤尾形，切完依次放入碗内加入料酒，精盐，水淀粉，拌匀。
. ?' O$ n9 B8 M) P( [% p+ C2 }　　2、用精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉、芝麻油调成咸鲜味型的芡汁。7 r! d! P6 p) W; g8 C* e
　　3、炒锅至旺火上，烧油至七成热，放入腰花块速爆散籽，放入泡辣椒节，葱节、姜片、蒜片爆出香味，放入莴笋条炒匀，倒入咸鲜味芡汁，待收汁亮油后抖锅几下装入盘内即成。
& C" r" J, O' i; ~0 \4 Z【注意事项】
& l' @* g) C! R8 |　　1、腰臊要去净，凤尾形腰花注意其长约7厘米，粗约0.6厘米的形态。
: [1 ?: d! B5 u, V　　2、青笋条一定要注意溱一下，以便入味，保持脆嫩。
, {1 N) s# h7 K3 f【成菜风味】形如凤尾，质感脆嫩，咸鲜可口。/ q& L$ n7 N% M# U$ k) B1 W  X
【适宜范围】大众便餐。
; y. q% \' L* S7 k【经验】据我做火爆腰花多年的经验，现总结以下三点、供朋友们学习交流。" U# |7 L/ U8 i" `; r4 @
　　1.把剞好刀的腰花放入有食醋和盐的清水中浸泡片刻，控净水上浆备用。3 t- b4 }$ i+ q3 ?8 ]/ b* N/ A
　　2.走油时油温要掌握在20℃，下入腰花，快速划散出锅沥净油。# _7 k. X* I3 e0 D2 A2 O
　　3.油锅上火，爆香小料，下配料，加腰花、料酒和调昧汁，迅递颠翻几下，滴少许食醋，加明油出锅即可，这样烹出的腰花脆嫩无腥臊气味。, c) s) g4 N- I( v

) M/ D2 R; @* |; E: T* \" L8 k: j[ 本帖最后由 qq1224063 于 2011-12-27 23:06 编辑 ]

除去腰臊相当慢，没除干净的话，吃时就会感觉反胃

腰花最难炒了，弄不干净不好吃哦。但是可以试一试的。

确实内脏这东西，弄得时候要注意。不然看着都恶心

感觉炒腰花主要去腥味和快炒，油锅一热马上大火翻炒几下就好了 久了就老了