名称：松鼠桂鱼" E9 T: z4 u% ?! E
口味：苏菜0 g; |1 P- K% \* N6 T" \
主料：桂鱼
5 r5 j' P/ y- P) O$ m/ I辅料：番茄酱，虾仁，青豆，玉米，胡萝卜，淀粉
. H: f! r7 w7 t7 w+ n( s7 R/ l+ G) \; P) j5 E. l0 O
本来这道菜想做为参赛作品呢，可有些失误，卖相不是太好看，那这贴就作为总结吧。这道菜是苏州菜，据说最开始是松鼠鲤鱼，还和乾隆下江南有关，有好事者自己百度吧。
# a9 T8 o& v/ Z7 m" g2 c. B5 m" V: v3 T, r6 Y' r2 _. |; ^
做法：+ D% E' i' V) i* Y: U) x% p. g' o
1．        去骨2 v$ C, b' q# d5 Z: ]) `! H
桂鱼鳃后面有一个鳍，从这个鳍的后面把鱼头斩下，留着备用。然后刀刃紧贴鱼的脊柱骨把半片切开，但是到的尾巴处不要完全切开；把鱼翻过来，同样紧贴脊柱骨把另半片切开，然后只把脊柱骨切掉；这就得到两片去除脊柱的鱼肉；最后顺着鱼的胸骨把两片鱼肉上的胸骨也除去。这样，桂鱼的骨都被去除了。
9 @; F8 F  E  l" y/ y- k4 [: O- g9 t6 ]! ?( d
, f' b# A, ~# r0 ~7 A% S

, N3 R3 |' n7 {# C, \
' }4 \) d! N) ]: i  a; r& O, U/ Z' u8 j' I$ ~' j1 Z

: ]+ Q) B" ]3 x7 o) S1 h% }, x' F' [( Y& R% X
/ E% N9 H. ~- Y1 F% Z( U
/ i' X1 ^9 ?' F& M

- n2 |  o% L; ]7 e6 p. e. ~) E+ q1 r- I
4 t# j0 K2 |: L+ d. t% R% Z- }

8 _, y! I/ M" x/ L7 P# v* v6 y7 U* m; i/ D6 v
2.花刀- H  }6 I6 O  B' g- Y; H
选取一个方向刀刃倾斜，不是切而是把刀向后抹，切开4/5，见皮，不能断；划完后，相交的另一个方向，刀刃垂直，这次是切；相同间距。另外一片同样处理方法。全切完后拎着鱼尾巴抖一抖，这时花刀的效果就能看到了。
6 A9 `5 C3 |! h! O/ R5 z' c1 l
7 Y0 |; S# c. w* @3 H% n( X. x: u  h. v2 m1 f( Y

) D( K5 @6 e2 P! W7 H6 ~- z* P: Y% T4 u! k! a3 y* k9 J, Q) b
' p1 \. X  U7 l1 P6 j) X
' X, e+ ^  L/ a2 Z7 }8 s0 y6 J
3．腌制-扑粉& F* U9 O0 r, t. J" F9 D
均匀的撒上盐，葱姜沫料酒，腌制十分钟。然后在一个盘子里多倒些淀粉，把鱼肉在里面滚一滚，用手把淀粉扑在鱼肉上，要面面俱到。3 ~2 O1 V/ A6 S: \$ N
8 w6 {; v, Z* q  p

: [, n8 |" }& D1 u+ B* M' C: v
" x) D' p7 O9 @$ k( @( e9 V
1 z4 P, D- ^& \
: D2 H& \/ h4 S2 H- x: L' E8 Y' p% R4 A

& G% ^8 D- ?- c  {! F
  M8 O% Y7 Z: W8 k4．炸鱼
' q0 R1 m+ g* H起油锅，宽油，烧至六七成热时，把扑好粉的鱼肉拎起来抖一抖，一定要把多余的淀粉弄掉。在下油锅时一定要注意，因为花刀的缘故，鱼肉很容易扭起来，所以一手拎尾巴，另一只手最好拿双筷子，把鱼肉弄平。至于尾巴，也有个关键的地方，就是炸的时候鱼肉面是朝上，但鱼尾也是朝上的，所以尾巴是扭过来的。这个说不太好说，只能具体做的时候体会了。炸完鱼肉，再炸鱼头，炸的时候要用筷子把鱼嘴撑开，只到定型为止。( S8 [5 D# d* m
4 x; X* A" R6 I+ I+ i, Y( @

( D$ I8 T8 X: |
4 R9 a6 h% V! u5 x* @' U: j6 I/ ~, i. o4 a
  Y. M: h* z1 U* ~5 f

$ [4 w8 f/ p- O0 M+ e' H) a3 A2 b; i8 c. u5 V

3 w/ x; I- x& ?: X7 d. h5．调汁9 c1 g. \5 [0 O! W7 p. R
开水，把虾仁，青豆，玉米，胡萝卜下锅，这些东西很容易熟的，一两分钟就捞上来备用。刚刚的油锅再烧热，把炸好的鱼肉下次下锅，再炸一次。一般炸东西时炸两次目的是为了达到外焦里嫩的效果。然后油锅少油，下葱姜爆香后，把葱姜捞出来，下蕃茄酱，加适量盐，再加糖，糖是盐的两倍；然后加清水或高汤，煮沸；把虾仁青豆什么的倒进去；随即加入淀粉水，搅拌几下后浇到摆好盘的鱼肉上，完工。; G! y& l6 b% }' M; G0 `+ M3 C- g
- S5 `" E  n# n  o) }4 n) [4 F
8 {% S% @" i0 A3 A1 \- A/ ~4 X5 p7 q
$ f+ q0 T8 `; a. e

& t. k% G$ u* U8 |* a# Y/ b0 F2 J' y( W. b" `
1 q9 T2 S9 U0 f$ w% q

' i4 H) Z. z7 u
% F* n$ k  R$ a! s' M6 R, W% S
- `3 F* n; m5 ?& a" J, ?1 |4 F/ ?' P& r1 H
; m+ j* M0 A% B

0 E2 O+ a* }& Y) G1 t
6 c5 `5 c0 J' ]; S1 S2 V5 a
7 o4 {+ _6 l- f! b* N注意事项：. `  M* x) ^. `* ]
1．        花刀间距要均匀，不然外形不好看；
7 R2 }& H' D; @7 F( i& q2．        扑粉也要均匀，但不能太厚，所以炸之前一定要把多余的淀粉抖掉，要不然后炸的时候会粘，外形就不好看了；
& N5 B4 l8 u4 m3．        最后的调汁也不要太稠，量不宜太多，像我做的就太多了，把鱼都埋住了。
* ~3 K' Z7 c, A# ]& }" x) N4 N0 b4 b7 {+ h4 |
[ 本帖最后由 一根火柴 于 2012-4-14 21:50 编辑 ]

图片打开好慢哦，这道菜还蛮麻烦的！材料较多有点难控制。

虽然俺就是江苏人，虽然松鼠桂鱼很有名，但是俺就是认为桂鱼还是清蒸最好

这个卖相是有点不太好，不过显然很好吃的样子。就是工序较多材料也不少，有空试试也不错，希望卖鱼的能帮忙剔骨，俺刀工苦手啊。

很早以前就先学做松鼠桂鱼了，看到了就试试吧。

好像确实是卖相问题，片出来的鱼没有张开，也许要一大锅油，然后竖着炸才行。

花刀间距要均匀，不然外形不好看，最好是有翘尾巴的感觉

怎么又是打不开图片啊 是楼主发的图片的问题吗？

一看就很有胃口，以后一定自己做着看看，感谢楼主了！

这个菜很考刀工哦，做出来味道很不错，酸甜口的。