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主材： 客家豆腐、肥瘦肉、海米。这里特别说明一下，肉馅可以根据自己喜欢的食材搭配，建议有肥瘦肉、香菇和海产品，比如海米、鱼、虾什么的都行。我这次没有用香菇是因为我家老鼠确实不喜欢吃香菇。 配料：葱、姜 0 v/ `$ |" x* w  K3 P
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调味料：盐、生抽、蚝油、花椒粉、胡椒粉、芝麻油
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8 P: w9 T6 r0 a: h0 {1 \做法： 1、肥瘦肉剁碎，炸过的海米剁碎，葱、姜剁碎。 2、步骤1中的材料混合均匀，加入盐、生抽、芝麻油、花椒粉、胡椒粉搅拌均匀，少量多次加入清水，每一次都待上一次的水分完全吸收后再加入，直到肉馅发白上劲7 x* m, V" {# V2 z- ~: d
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* g  v/ j3 Z8 u* S6 l: Q9 @3、豆腐切成约4厘米见方的块，用小勺挖出一个大小适中的洞，填入肉馅，略高出豆腐即可，依次酿好所有的豆腐。 4、锅中放适量油，烧热后转小火，肉馅朝下放入酿豆腐，煎至微黄定型后翻面继续煎。
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5、依次煎完六个面，盛出备用。 6、锅中加入清水，烧开后加入盐、生抽、蚝油，再次烧开后加入煎酿豆腐，盖盖小火焖煮约5分钟。
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7、这时候准备少量水淀粉，芹菜洗净切碎。 8、豆腐煮好后，加入芹菜碎，略煮开，洒胡椒粉，稍拌匀，盛出豆腐，锅时原汤烧开后加入水淀粉，煮开即成为芡汁，浇在豆腐上即可。 & i, z% L" }0 I
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贴士： 1、如果买不到客家豆腐就用嫩豆腐，不过要多一个步骤，先洒少量盐腌一小时左右，让豆腐出水变得结实一点，然后再切块。2、煎豆腐的时候一定要耐心，小火慢慢煎，煎成浅浅的金黄色最漂亮。3、煮豆腐的时候7 ~- m. h; v. ^$ a: \% e
如果没有蚝油可以不用，加少量白糖提鲜。4、最后一步也可不先盛出豆腐，直接在原锅里加入水淀粉煮开翻拌匀一起盛出。 因为家人爱吃，所以我做这道菜还是颇有一点心得的，自认可以和任何一家酒楼的酿豆腐相媲美。跟4 \# E+ \$ S; c

# E7 Z  b4 o! M/ k" K% M/ p大家分享以下几点经验，只要用心，你也一定可以做出完美酿豆腐。 第一，一定要选用客家豆腐，客家豆腐的软嫩程度介于老豆腐和嫩豆腐之间，在酿制时即不容易碎裂，又满足了口感的嫩滑。第二，肉馅一定要少量多次加9 z% y) ]- c0 @* W. ]7 W) c
水，充分搅打上劲，这样制出来的肉馅才是滑而不烂的口感（具体怎样加水，加到什么程度可以参考这里：梅菜蒸肉饼）。第三，肉馅大小要适中，不要因为自己家里做就拼命塞肉，豆腐要有一定的厚度口感才好。第四，煎的
" D. b2 [: h# V( O3 U3 R时候一定要先把酿肉馅的那一面朝下煎制定型，肉馅就不会脱出。第五，最好能够把酿豆腐的6个面都煎到，这样的豆腐外观更华丽，口感也更好。第六，因为要煎6个面所以每个面只能煎到浅浅的黄色就要翻面，否则6面都煎9 V& u' `+ `' Z
完后你就会发现上色过深（如果你实在想偷懒，至少要煎酿馅的正反两面）。第七，煎好的豆腐必须回锅煮，一是让肉馅熟透，二是减少煎制的油腻感。第八，勾芡宜薄不宜厚，勾完的芡汁要有汤汁的流动感。第九，煮豆腐的
. b. z# a5 r( q3 y) M- e时候要放点芹菜碎，豆腐、海鲜、肉和芹菜的香味搭配会带给你意想不到的惊喜。第十，别忘了起锅前洒胡椒粉，胡椒粉是整道菜的点睛之笔。 做菜其实并没有什么真正的秘笈，以上纯属个人经验，细心做菜，用心总结你便
# @7 L* c0 G& N% I; S" M3 F' G! Y有了自己的独门秘笈。% n0 G: I. N5 y. t0 V7 X) w: x
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[ 本帖最后由 sunnylove34 于 2012-8-27 15:15 编辑 ]

不错呀~最后出锅勾淀粉的时候是不是放个西红柿炒炒颜色会更好看？

我妈做的最好的菜就是酿豆腐，煎豆腐只要煎有肉的一面就好了，不然豆腐会不嫩的！

酿豆腐这道菜确实不错，要做好不是件容易的事，多做就一定会成功的。

豆腐是我的最爱，看起来也很有食欲，但是操作步骤太多，一看就是我学不会的。真可惜

猛看一眼还以为是 臭豆腐嘞  仔细一看原来是夹心的  真心的没吃过夹心的  客家豆腐 饭店叫这个名字么 回头去吃吃看

方法太繁杂不适合我，还是看看就好，什么时候有时间到当地去试试味道

客家菜属广东三大菜系之一，楼主的客家煎酿豆腐跟正宗的做法有些区别，但看起来让人很有食欲！做菜不用拘泥于形式，好吃就行，哈哈

客家菜属广东三大菜系之一，楼主的客家煎酿豆腐跟正宗的做法有些区别，但看起来让人很有食欲！做菜不用拘泥于形式，好吃就行，哈哈