麻婆豆腐[16P]
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; g6 B+ q$ e- R- @8 R麻婆豆腐是川菜中的名品，有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活”等八个字来形容这道菜，颇为形象地概括了它的特点。走进国内外的川菜馆都会在菜单上看到这道菜。 来四川吃过真正的麻婆豆腐后，你才知道外面的所谓“麻婆豆腐”是多么的不靠谱。前几天还在咱成都一个官方微博上看到这么一句有趣的话：“如果你点了麻婆豆腐，端上来看不到红油和花椒面，请直接把碗扣到老板脸上！“ 哈哈哈，虽说是句搞笑的话，但说出了麻婆豆腐的”心声“啊：不能一样不一样的东西都说跟我是一个东西嘛！！！！ 言归正传。教大家一个让豆腐不容易烂又容易入味保持鲜嫩的小技巧。。。就是把用冷水浸泡过的豆腐切小块后，放入加了少许盐的滚水里，煮30秒捞出，马上继续在冷水里过凉。然后捞出沥干备用.
! D4 f: f0 Z3 b. ^难度：配菜(中级)
* q$ m# d1 [* H时间：10-30分钟
4 H  K$ `9 X- Y, |主料4 y4 U- n+ L9 P7 Y' q
豆腐1块
6 C5 n5 Y; Y2 X2 z" j肉末70g
6 |: ~' L% K2 Z# i) S8 f$ E/ G高汤（或水 鸡精）适量 0 N) c2 A( s2 T+ _6 W- X, y; R, @' `
辅料' W7 E4 w0 L0 H% ~( x
水淀粉少许
- S" z7 Y4 {' o2 U" c& l7 S: U! ~) U! S老抽1勺 ( k( p& V2 }8 j! @0 T3 b
红油豆瓣酱1大勺 5 }. @( b  O5 c) `
淀粉1勺
! ^' z, V' Q9 U& f鸡精少许
- Y/ l: {1 j. y0 k辣椒油（或香油）2勺
2 i: J2 d/ R; ]( ^/ V% e姜3片
1 \8 x2 ]$ H, W$ C食用油适量 $ `" D6 T/ G$ }) p) L
花椒面
0 f7 c7 H- ]& Y! ~$ S葱花半把
  w  l* a  n$ R. J4 H4 I7 R盐 * i2 q! p7 m/ b8 m3 R
蒜1个 4 m+ x7 B- P& ]
制作步骤
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* X2 X/ {" y8 J3 e8 w- O. k& q1. 豆腐在冷水里侵泡10分钟后捞出切边长约为1.5cm大小的正方体。
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2. 取锅加水，烧开后，加1小勺盐3 t) `% {3 ?7 c9 W; y

+ x: m# j. X1 e8 j* S4 L+ D3. 放入豆腐块，待水再次煮开即可捞出。马上放入准备好的冷水盆里过凉。捞出沥干备用。（这样能使豆腐保持鲜嫩不易煮老，便于入味，不散烂）1 v, D6 C& Z, I
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4. 姜和蒜切末备用* i) _: E- d' Z0 x" E) ]

7 w3 U8 a/ v3 v9 o: O* S1 z5. 肉末放一小碗里，加一勺淀粉和一勺老抽，少许花椒面和少许鸡精拌匀备用。若是郫县豆瓣，就挖出一大勺，放在菜板上剁碎后备用。若是红油豆瓣或自己家做的那种颗粒很细的豆瓣酱可直接用。2 ~7 `( @' {6 J$ \* m; D

; O# |4 k% Z7 i5 ~+ a6. 锅里倒油（ 比平时炒菜油稍微多倒一点）
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7. 待油7分热时，放肉末进去，炒香变色。
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8 G, x" ]7 m' V& ?! W3 A8. 放入备好的姜蒜末进去翻炒
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; H$ a9 t) v" q9 r& p6 ]$ H9. 放豆瓣酱，爆香, [7 w# l* E. M$ U. e' k( L/ p0 X

; x* E4 n5 s7 ]" p" K  ], {10. 加半碗水进去（有高汤更好），煮开后，加少许鸡精（水不要加多，估计约没过豆腐就行）
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11. 放入豆腐块，转中小火，盖上盖子焖煮。煮的期间准备少许水淀粉待用3 L( y$ b: B% e
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12. 中间须打开盖子看一下，汤汁剩少许的时候，去掉锅盖。转大火，放少许辣椒油（或香油），翻几下。倒入水淀粉，收汁。8 m0 I5 r( P$ R: R; S! U' a
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13. 锅中水分收的差不多，只剩少许红油的时候，就可装盘了。9 O: r: _3 L$ q& j& }& e

! @4 Y+ l0 k2 ]* N2 d; s' d14. 在表面撒一层花椒面
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15. 再撒上葱花。就OK啦。. D8 S* ]" O) Z/ z# C
小贴士1，因为豆瓣有盐，所以整个过程中我都没再加盐了。如果口味重的，可根据自己口味适当增加盐。+ `) S; _. n9 P; d( O
2，我是用自己家做的豆瓣酱，颗粒很碎。若是买的郫县豆瓣，建议先挖出来在菜板上，用到剁碎一些。做出来效果才好。% S: F5 `6 t7 p% r# i) A5 w8 o
3，加水是关键，如果不小心加多了，就用大火不要盖锅盖，收一下水分。7 R, S& N. A. h  }7 }6 V
4，在第12步种，能吃辣的放辣椒油，不能吃辣的放香油。/ v* m0 ]. ?: _
5，水分也不要完全收干了，要留下红油。。（否则要被扣盘啦。哈哈）: k% F. w) Y8 O7 Q
6，这道菜简直就是米饭杀手，下饭太赞了。4 y* m9 ^3 t0 \: K4 b

豆瓣放得太少了，不够麻辣，看起来颜色也不舒服！

豆腐比较能吸收各种味道.这道菜饿的时候吃最好,下饭

这道麻婆豆腐的颜色看起来不是很红火啊，但是没有LZ的手艺啊，

做过一次麻婆豆腐，还行吧，有了楼主介绍的小技巧，下次估计会做的更好.

麻婆豆腐看似简单，其实一点也不好做，感谢楼主的分享

豆瓣可以熬出来很红的油，不需要另外加辣椒油。楼主这个做法看起来真不像自己的，像哪里炒来的

很地道的麻婆豆腐。 上面很多的胡椒粉。。应该很好吃

麻婆豆腐的做法有很多种，在我们南方一般不怎么吃辣，所以在豆腐里面就少点辣，多点红烧味。也很好吃。

这个好，只是看其色泽就是知道很香很辣的一道美食楼主做的太棒了