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制作要点：1.花椒水可以彻底的去除羊肉中的腥膻气味，在烹调其他羊肉菜肴时，也可同样用此法料理。
6 V. j) g) G+ t) k4 _( |2.优质的羊肉是这道菜的关键所在，优质小羊肉是膻味很低，而膻味较重的羊肉基本都是年纪大的，筒子们选择的时候一定要注意。
4 K0 h0 |: a8 L" S8 W# r3.腌制过程很重要，一定要充分入味否则味道会很
4 c. `5 E. x/ `3 |羊肉搭配的禁忌：9 ~. Z* Z- p3 i! @
不宜同时吃醋。许多人吃羊肉时喜欢配食醋作为调味品，吃起来更加爽口，其实是不合理的。醋中含蛋白质、糖、维生素、醋酸及多种有机酸，性温，宜与寒性食物搭配，与热性的羊肉不适宜。3 Q1 T- z, h9 |. q8 F
不宜马上饮茶。因为羊肉中含有丰富的蛋白质，而茶叶中含有较多的鞣酸，吃完羊肉后马上饮茶，会产生一种叫鞣酸蛋白质的物质，容易引发便秘。
# J7 Y, F  V1 T肝炎病人忌吃羊肉。羊肉甘温大热，过多食用会促使一些病灶发展，加重病情。另外，蛋白质和脂肪大量摄入后，因肝脏有病不能全部有效地完成氧化、分解、吸收等代谢功能，而加重肝脏负担，可导致发病。  E. R3 J4 Z, h" T. P( n
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羊肉与醋相克——醋宜与寒性食物相配，而羊肉大热，不宜配醋。' N1 D3 V# i* W
羊肉与南瓜相克——易发生黄疸和脚气病。7 X( u7 g+ G5 z2 K0 U$ s8 ]/ G- \
羊肉与乳酪相克——二者功能相反，不宜同食。
# Q4 \$ L- p* s# }# F6 K羊肉与竹笋相克——同食会引起腹痛，中毒。 　
: z: f, J3 j9 P  y1 r, [" r  i        羊肉与半夏相克——同食影响营养成份吸收。4 m" K* J4 u, s, V* e1 a% S/ _
        羊肝与红豆相克——同食会引起中毒。
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食材：0 M* Y8 V5 c1 w) ^  I, j
        羊肉                                350克
8 m: v5 ?3 K, `        干红辣椒                            100克9 k; i0 r9 o4 W
        料酒                                30毫升
& i& S$ N* S) S! R3 l1 V        酱油                                30毫升
- w8 h, |! b) U' u2 p( c        白糖                                15克/ z/ K1 _6 P3 U8 R7 M
        盐巴                                少许
0 p2 e# D& [4 y1 J        花椒                                15克% x; V* ^/ _# A* S. Z: J: z
        大蒜                                少许* z0 O$ q: d' F4 ~/ d$ Z
        姜                                  少许+ X; ~" `" y0 U: A( t
        葱段                                少许
) A7 l, g8 ^& ]: A) K        淀粉                                2小勺
9 L1 k. y  y5 s0 ?* @0 F4 P        白芝麻                              少许
5 f/ J, a' D4 b3 e% k        色拉油                              500ML1 K) H* b$ _/ w
        孜然粉                              少许
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, R6 f5 y$ V" z- J) R4 }做法：, I! S1 J" r3 Z! J% f2 u: _* Q5 E
1.羊肉洗净擦干水分，剔去筋膜，再切成3cm长、2cm宽、0.5cm厚的小片。干辣椒用剪刀剪成3cm长的小段，除净辣椒籽。
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2. 取200ml清水倒入锅中，再放入花椒（1茶匙，5g），用中火煮制5分钟，制成花椒水，晾凉待用。. A* l7 I; _/ I3 ~, M8 V1 K

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3. 在羊肉片中调入花椒水、孜然粉、淀粉、白砂糖、酱油、盐和料酒，搅拌均匀后再腌制20分钟。6 v5 q/ I6 a5 Z2 ~3 r  H3 }" U( m! @

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4.将每片羊肉反复重叠数折，用1枚牙签串起。中火烧热锅中的油，待烧至六成热时将牙签肉放入，用大火迅速炸至羊肉翻白断生，再捞出沥干油分。
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5. 锅中留底油，烧热后放入干辣椒段、剩余的花椒（10g）、大葱花、姜末和蒜茸爆香，随后放入牙签肉翻炒均匀（约2分钟），最后撒入白芝麻即可。
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& W, o! r) C- q# l[ 本帖最后由 yopmail 于 2012-10-17 22:29 编辑 ]

这个牙签肉看到就提神，红红的辣辣的，一定很好吃。

小时候吃的多，现在有的饭店还有这道菜，不过配的是锅巴。

谢谢楼主分享呀，这个看起来就很好吃呀很够味。

这道牙签肉做工虽然不太复杂，佐料还是蛮多的，我怕辣只能欣赏了。

是不是很辣的，看着蛮有食欲的，支持楼主

介绍真是超级专业，一定学了来做，羊肉要外焦里嫩才好吃

这个还是简单一天学两份，1个月就是大厨了，楼主好人

不用这么复杂吧，牙签肉都有现成的吧，去超市买好回来炸一下不就可以了

样式是蛮不错的，俺是 南方人不知道 放这么多垃圾辣不辣