[热菜] 水煮牛肉[6P]

水煮牛肉
0 W4 b/ K/ K5 C) v: K, e; x2 e* |1 所有食材准备好,用芹菜芯,因为发黄,谓之芹黄,主要是嫩,要是用外边的大梗,肯定口感不好3 v- A4 @9 E: l
2 牛肉切片,一定要横刀切,这样才能切断肌理,肉才会嫩,不然塞牙# d+ i; B1 u' l& I
3  切完片放碗里,放一些小苏打粉,大约一克左右,作用是嫩肉,小苏打可以使肉质更疏松,利于咀嚼(有点像自然课),再放一点酱油和醪糟汁,拌开,最后放一些全蛋液和淀粉抓匀即可,放一边最少腌一个小时左右,不然小苏打起不到作用& l: d; r: K( x. j3 g( o0 A) G
. O. o' R. g* H2 v
4 炸制辣椒和花椒为浇油做准备,温油先下花椒,因为花椒耐炸一些,下去个五秒种再下辣椒,一直是小火1 t8 {8 G$ A' ?2 z+ X4 U& P9 j# |1 Y$ j
5 炸到花椒和辣椒变成棕红色就赶紧出来,放碗里) F, ]- c, `1 Z
6 这个比较重要,如果火候掌握不好,弄糊了,味道肯定不行的,炸辣椒的油留着备用
) d* \0 K$ L, B7 ]
, Y& M: @5 G! L( q, Q" o7 郫县豆瓣剁细,葱姜切粒,另再备一份小葱和蒜末,准备挨油浇
; ^, O3 g# p8 y6 V1 s) S$ c( r( n8 所有蔬菜洗净,白菜撕吧了,芹黄和青蒜切马耳朵,豆芽不用动,坐锅倒少许油先大火爆炒一下,把水气炒出来,有个一分钟就可以了,别时间长了,我说的是把水气炒出来,不是把水炒出来,出来的菜还是要挺拨才行,放一边备用
" W$ s4 R8 s, S6 w9 开火还用炸辣椒那个锅,里边也有油,如果觉得少再倒些,这个菜也是油大的菜,你应该明白,炒豆瓣酱,凉油就可以下,然后小炒至香气出来,豆瓣酥香了+ t. {, ~) A8 u) K8 l

! X0 r2 O" c- ?0 c) c& f10 放切粒的葱姜炒出香气,然后倒黄酒,酱油,大火炒两下爆出香气,倒水,这个菜量大约家里吃饭的小碗两碗多一点就差不多,煮开,然后再中火煮一分钟,用细箩把里边的渣子捞出: n. D# U1 j4 l& }  q/ ~4 [' J
11 坐开汤,把炒过的蔬菜过一下汤就出来,这样味道更好,放在盘子垫底
, w+ ]: e" \( H5 \' t" |% r# T* F, S12 腌好的牛肉放入,不用等完全开了再出牛肉,那样就老了,颜色一变再过个五秒就差不多了,捞出来放在菜上,汤也倒入,最后把剁细的辣椒花椒碎和小葱和蒜末放一起,然后坐热油,一定要冒烟,往上一浇,OK0 q: K# `+ i; x/ q  G0 ?
" R* i3 L2 \) Y6 x4 b* e9 {, @2 X

2 |; T; H4 a5 H$ a; h& \' X6 z( n; @9 j
! Y' {! V3 B; Y$ I9 _# J$ @