[其它] 云南过桥米线

难度：掌勺(高级)! ?" S: Z# z) y3 m9 j( @
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时间：1小时以上% R& Q/ ?* F# S: P) ]

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云南米线一把 , K5 W' `; L! F

$ m9 @$ `( Z& |7 F; w鱼片一碟 5 F" z; X+ |) u. o; N9 Z8 l

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" z# r2 y5 u4 ?猪肚一碟(放入鸡汤煮熟） ) J+ k2 s( O9 [7 e! _; p+ d

& b4 n3 U& P" w3 J8 l, V猪里脊肉一碟（切薄片小于1.5mm)   |  [. S+ \- e/ y; Z
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% n/ o4 B# B- y+ U鸡胸肉一碟 " X2 q$ Z% F+ P( R
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蘑菇一碟 & H( K! N4 x. `- y6 U' f1 G- _

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3 U2 s& q7 R- f' L/ o  }绿芽菜一碟 & f' P( |6 p4 j0 M3 s9 ^# K

. u8 C2 n9 s2 W% \' M+ E5 f豆芽一碟
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- D" Q: x: s% z0 u4 F$ o豆腐干或者油豆腐一碟 % Y2 T$ |6 ]. v5 r" I) O- E2 V2 q

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辅料
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# ]2 K# }3 k/ R4 z2 k6 l辣椒油适量
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醋适量 8 L7 Q3 U- J+ ?1 \

( L$ o, V+ j% R+ @( N盐适量
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8 h# X& a  E  V& B% Y8 a4 y' D9 u$ k鹌鹑蛋适量 ' h4 h; x( q3 z/ a8 F1 B- Y9 j

; |2 h" b1 N0 }9 N$ W8 _2 [* x榨菜适量
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% y% Q, J8 B( ^1 c; w香菜末适量
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做法步骤3 \* `$ ~  c% B3 i! ]
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1. 将乌鸡或者老母鸡取出内脏洗净，将鸡油取出。鸡肉切成小块，先入油中爆香，加入水盖过乌鸡，慢慢熬煮成浓鸡汤。（用走地鸡或老母鸡久熬出的汤色更浓，因为个人偏好乌鸡的口感，全看个人喜好）
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2. 烫碗：装米线的碗必须先用沸水烫过，保持温度。米线先用水煮开，或者烫熟备用。
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! G. X) C/ N0 i1 i; z0 \( S: ]3. 平底锅中放入切成丁的鸡油慢慢熬出鸡油。
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4. 将熬好的鸡油放入烫好的厚底碗中，将滚烫的鸡汤淋入碗中约八成满，这时厚厚的鸡油就浮在上面，可以保持鸡汤的温度。* j7 k# R2 W7 [" ~1 B
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小贴士- ?& K" M# e2 _+ e  N) B% B" x/ Y) K

/ t4 l$ w. ~3 b& G云南米线一定要做到“四烫”：即鸡油沸烫，鸡汤滚烫，米线现烫，盛碗要沸水烫。8 H9 t8 C! e$ D8 \5 |2 F5 |
只有保证四烫，才能保证鸡汤的温度能将所有食材烫熟。2 g$ @7 B- {5 X; c5 l% z& O
“三忌”（自己总结的吖）：
; z# q. n5 e; W1. 忌先喝汤，因为上面盖着的鸡油温度很高，以免嘴被烫伤。
7 }0 M! E- I1 o& Y4 Z 2.忌不按顺序放配料：应先让高温将荤食，蛋滚熟，再入素食，最后入米线。一股脑儿放入搅拌，是极不认真滴做法。
8 i& ^, E/ ]% @0 e3 f3.忌最后吃荤食：吃面线时要先吃肉，鱼片，才能保持在最滑嫩最鲜美的时候入口。然后米线，最后喝汤，等食材基本食净，汤的温度也已经降到适宜入口了。
) v. c& X8 C3 |4 V# I2 Q: u: \云南餐厅里 荤食材料除以上外还可以加入猪腰，鱼肚或者鱿鱼海鲜等，蛋可以使用鸽子蛋，在云南过桥米线中，配料的碟数用料越多就越高档。