各类西式点心做法

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1楼大中小发表于 2007-5-2 08:08 只看该作者

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各类西式点心做法

版主评語: 落叶归根

请注意一贴一菜的格式

【做　法】  # q! ^- F, D/ d% F
1.奶油融化备用。   q5 V9 h  H" ?! H9 f% |, X
- |& S* o7 a2 M# S+ n1 X/ T6 k; o9 G
2.先将杏仁粉、糖粉过筛，再加入蛋拌匀，拌匀后加入作法1已融化的奶油，一起拌至均匀，静置约1小时。 ) n9 `0 g5 f9 m- o& @

3.将作法2装入模形中，入炉烤焙，以上火180℃、下火180℃，烤焙约15分钟即可。

【材　料】
杏仁粉  143公克  2 P( N5 @4 C# w# G
糖粉  143公克  6 D% Y# D* Z; @1 H
全蛋  144公克
奶油  69公克    a/ o8 ^) S6 {
【做　法】  5 j- ]5 \- q' M7 |
1.奶油融化备用。 - z2 r9 Q. @" V' }
. _: E! S9 @" k' z: [" G
2.先将杏仁粉、糖粉过筛，再加入蛋拌匀，拌匀后加入作法1已融化的奶油，一起拌至均匀，静置约1小时。

3.将作法2装入模形中，入炉烤焙，以上火180℃、下火180℃，烤焙约15分钟即可。【材　料】  - j: _# P) k" b4 L! ^( K" r
杏仁粉  143公克  : d. L  J% n) {4 R' z. b" ?
糖粉  143公克  # ~/ |: h8 O+ G+ Y
全蛋  144公克
奶油  69公克  . z- W* I2 l8 ^+ k) u) w+ z
【做　法】
1.奶油融化备用。 8 S4 e& e$ Q' F
  T# [7 P9 Q1 h! k0 e9 p, M" e) _
2.先将杏仁粉、糖粉过筛，再加入蛋拌匀，拌匀后加入作法1已融化的奶油，一起拌至均匀，静置约1小时。 % i2 X2 J4 o$ ?$ H/ S' ^/ Q" I7 y
$ j! {( G* R0 j1 I
3.将作法2装入模形中，入炉烤焙，以上火180℃、下火180℃，烤焙约15分钟即可。# w9 ~7 m& {8 }, l

【材　料】  $ W5 f- x5 n6 I" k+ T
原味面团：    ~/ d3 l, ]% x  b9 g& {
白油 50公克  & J+ |$ O7 e, `9 u+ |5 Q
奶油 126公克  ; T& R( ~. r$ _% q
糖粉 107公克  1 G7 q9 O4 l; U
盐 2公克  ! y. m* b/ b8 D/ V3 }
蛋 42公克  7 i: y1 [8 Z+ k9 ^
低筋面粉 210公克
奶粉 13公克
抹茶面糊：
白油 50公克
奶油 126公克  ( K* ?! x, L, J+ d0 _
糖粉 107公克
盐 2公克  , t0 x; i1 g" @" V
蛋 42公克
低筋面粉 210公克
奶粉 13公克  6 B' A) K/ g, U  w2 H
抹茶粉 13公克  . C8 y) V, s5 v# `" n1 j  }( @4 i
【做　法】
1.将原味面团材料的糖粉、盐与白油、奶油，用手以按压方式拌匀。分次加入蛋拌匀，最后加入低筋面粉、奶粉，一起拌匀至成团。

2.抹茶面糊同原味面团作法，最后成团时加入抹茶粉拌匀。 5 }: t% l9 p  I+ t$ F
' _; r6 u8 H  Y* n& U
3.将作法1、2分别装入四方袋中杆平后，撕除塑胶袋，两片重迭卷起，搓成长条状，放入冷冻。 / k5 h2 J9 \! d- B0 F6 N4 Q
8 T) g, X6 s$ S- S) g
4.待冻硬后取出，切成1公分宽片状，放入烤盘中，入炉烤焙，以上火200℃、下火180℃，烤焙约20分钟，呈金黄色即可。

5 k+ x7 A" N3 r
【材　料】  / l7 W' g0 U" ^& E* j  E( M
起酥面团 1份  / `# f/ A) j6 S; ?& F) r+ l$ ~  M
樱桃罐头 1罐  2 x% l' U' Y/ a2 h- _' w
蛋白适量
开心果少许  : e! N/ L# N& K$ M& ]0 h
【做　法】
1.将起酥面团材料中除了白油、裹入油以外的材料，全部放入搅拌缸中，用低速搅拌至成团后，加入白油改用中速搅拌至融合在一起即可取出。 ' q* R5 [* X7 y8 R% a
& C0 M2 i9 ]4 Q4 Y) F3 x
2.将裹入油整形成正方形，备用。
8 Q/ w9 R+ F, ?8 C8 W
3.将面团放在桌面展开成正方形（比裹入油大一点），再放入作法2裹入油，面团四角向内摺使接缝处密合。

4.将作法3杆成长约45公分、宽15公分，厚薄度一致后，折成四折。 # J( g; y" ]$ {" P6 b0 B

5.再重复作法4杆开折四折后，放置室温中松弛约30分钟，取出再四折第三次，放置松弛约20分钟左右即可。 2 ]1 s. ^0 k6 j  h; N/ j! N

6.起酥面团展开为长约82公分、宽32公分、厚0.5公分后，静置松弛。 - S% {# M3 ^3 Y& `$ P  [/ W

7.作法6切成10×10公分正方形，再对折成三角形，用刀子於离边1公分处切两刀，摊开刷上蛋白再对翻，最后在中间挤上适量樱桃馅（重复此作法，至材料用完为止）。 + q5 H7 R, i) t4 {$ @8 U
1 a$ y+ A1 f1 b- e
8.作法7入炉烤焙，以上火200℃，下火200℃，烘焙约30分钟至乾酥，表面放上少许开心果装饰即可。  8 L- G9 ^2 E. b2 Z3 _) ~$ @
【备　注】
数量：24个

香Q培根   n* {& Q7 g  V! B
【材　料】  : ], G- S8 }: Y% W3 ^
面团：  6 z0 h2 Z1 T) ]# h4 F% x1 S! p: {
麻糬预拌粉 500公克  & y0 o$ ~8 X% {5 ^0 t, J9 s9 B9 O9 E
培根 18条　
全蛋 87公克  4 E9 g4 @5 A1 c
白油 130公克　
牛奶 407公克
其他：  ( k( H( R0 t  P8 V! f
黑胡椒粉适量
美乃滋适量
【做　法】  . d& R% `$ |6 s5 ^% Y6 n! d
1.将麻糬预拌粉过筛备用，培根煎熟备用。 3 y0 N# w. f  \; W2 G
7 t$ `5 N" t- f: ^5 P; i+ b( }8 O
2.将所有面团材料（除培根外）放入搅拌缸中，用桨状拌打器拌匀后取出。 7 r; w$ `0 C  W; r# v$ `& c8 d

3.将作法2的面团搓成长条状，分割成每个约60公克的面团。   W1 }& g, `7 F7 x3 b0 V

4.将作法3面团杆成牛舌状，放上作法1的培根，再挤上美乃滋，撒上黑胡椒粉。 ; m0 T9 n5 Y; F7 Q2 Z

5.将作法4放入烤箱，以上火190℃，下火180℃，烤焙约15分钟即可。

Q心苹果
【材　料】
丹麦面团：
水 170公克  + i& |: U5 A1 `- x* U) q
高筋面粉 300公克
低筋面粉 200公克　  * S% z- a- I( `2 r) l# R
新鲜酵母 25公克　  : [# L& `  @$ A4 B
盐 5公克  0 l3 B' `1 ^+ F
细砂糖 50公克　
奶粉 25公克　
蛋 125公克　
奶油 25公克
裹入油 350公克  $ M1 I" v$ c! m' m4 K+ n# u
内馅：  ) c; e" Y" b9 j) n# Z( P$ t8 y+ F
苹果馅 300公克  6 q7 i/ M- f7 C% w! }
粿加蕉 150公克
【做　法】
1.将所有面团材料（除奶油、裹入油外）放入搅拌缸中，先用钩状拌打器以慢速拌至无乾粉状，转中速拌成面团，加入奶油拌至光亮有筋度。 * |. w8 K( V2 P2 X
& C. o3 g( C& x  ]2 M. H, f
2.将裹入油整形成正方形备用。

3.将作法1的面团展开成比裹入油大一点的正方形，再放入作法2的裹入油，将面团的四个角向内摺使接缝处密合。
% \6 e6 s& K, _/ }* e0 x+ Q
4.将作法3杆成长约100公分，宽约30公分，且厚薄度一致后，将面团折成4折。 . e: H" Y- q) f4 ?

5.重复作法4杆长与对折的动作一次，将面团放入冷藏松弛15～20分钟后，再取出重复作法4第二次。 & ^6 \) K+ m) g3 i7 b% F
7 g* D7 i3 b  D0 C9 q0 }
6.将作法5的面团杆至厚度约1.5公分，松弛15～20分钟。

7.用圆形模型将作法6面团压成圆形状，放入最后发酵至体积约2倍大；把面团中间向下压，放入粿加蕉与苹果馅。

8.将作法7放入烤箱，以上火200℃，下火180℃，烤焙约12分钟即可。

9 ^) q0 u+ Z( z6 @1 u0 ^8 O
【材　料】
起酥面团：
高筋面粉 250公克  + E, r; L; z6 k0 W6 m) X6 `% X, r
细砂糖 7公克
水 150公克  - a# ]+ Y3 B+ b4 e. Z1 o
醋 5公克  ( }! G) ?3 `. f
蛋 18公克  * N: a5 G. Z# `9 @  _* F" d- \
白油 23公克
裹入油 212公克  . V0 F/ t" V( @/ ?( p  y
装饰：
法式布丁馅适量
水蜜桃片适量  ' t$ w) J8 e, A" o) |' ], Z
蓝莓适量  / `( K5 {9 C3 ~( s9 f
【做　法】  * \/ B( u8 |7 j/ c
1.将起酥面团材料中除了白油、裹入油以外的材料，全部放入搅拌缸中，用低速搅拌至成团后，加入白油改用中速搅拌至融合在一起即可取出。 ' Y+ U! b3 ^; \2 C$ Y3 l9 F

2.将裹入油整形成正方形，备用。

3.将面团放在桌面展开成正方形（比裹入油大一点），再放入作法2裹入油，面团四角向内摺使接缝处密合。 ' z7 R4 ?1 g  z& |" v/ M+ U. a4 J

4.将作法3杆成长约45公分、宽15公分，厚薄度一致后，折成四折。
9 O) }. s) B, C  E# h- C! u
5.再重复作法4杆开折四折后，放置室温中松弛约30分钟，取出再四折第三次，放置松弛约20分钟左右即可。 $ j/ }" \  W) L# x) O
( b7 [' w3 r8 Y* y( z0 m: [
6.起酥面团展开为长约40公分、宽30公分、厚0.3公分后，静置松弛。
& T& i' l: d0 u3 H: h, V
7.作法6切成长约40公分、宽10公分的长方形，表面搓洞后，入烤箱烤焙，以上火200℃，下火200℃，烤至乾酥。 1 H" k$ G4 z) r8 ?3 M' w
- a% ]4 p' T" k) r
4.取出作法7，静置待凉后，切开中间，挤入法式布丁馅，放上水蜜桃片及蓝莓即可。

丹麦樱桃 # M- o7 K) ?7 ~( H. A4 O

丹麦面团：  ; M5 u" b6 }6 L" c1 _
水 85公克  ' S3 N9 g. G5 l* a& @# m7 ~, t3 d
高筋面粉 150公克
低筋面粉 100公克
新鲜酵母 19公克  ! B! g- `: Z/ \# R( I4 f
盐 3公克　
细砂糖 25公克　  3 r( n9 {  g  k. d+ e
奶粉 13公克　  , Q1 Q! n) g9 J1 {7 X- m
蛋 62公克　
奶油 13公克　
裹入油 175公克  9 W# I% f2 s1 U9 n* u
内馅：
樱桃派馅 150公克　  4 x! s+ L4 F/ x4 ~! X
粿加蕉 120公克　
装饰：  6 k4 _8 W# |& t; G  b2 m
糖粉适量  ; ~4 k; h4 `' ~  t
【做　法】
1.将所有面团材料（除奶油、裹入油外）放入搅拌缸中，先用钩状拌打器以慢速拌至无乾粉状，转中速拌成面团，加入奶油拌至光亮有筋度。

2.将裹入油整形成正方形备用。

3.将作法1的面团展开成比裹入油大一点的正方形，再放入作法2的裹入油后，将面团的四个角向内摺使接缝处密合。
* h5 E. E9 L% [# D" f( @- M
4.将作法3杆成长约40公分，宽约25公分，厚薄度一致后，将面团折成4折。
7 W1 W3 [. N) Z6 v- H" r3 L, |
5.重复作法4杆长与对折的动作一次后，将面团放入冷藏松弛15～20分钟，再取出重复作法4第二次。 ) X+ i6 F: @: {% ~7 m" P/ d* |
/ i* ^: Y" E! H8 E' f* m: |" C
6.将作法5面团杆至厚度约0.5公分，裁切成9×9公分正方形，将正方形角向中间摺，放入最后发酵至体积约2倍大。

7.将作法6中间放入粿加蕉、樱桃派馅。
3 I6 j) c1 S6 I4 @; X
8.将作法7放入烤箱，以上火200℃，下火180℃，烤焙约12分钟，视口味撒上适量糖粉即可。

5 I5 q7 D; o0 O% @' C0 `
咖哩鱼排三明治   a0 f0 D! K/ H. S, t
【材　料】  * h6 V, B2 G9 l! W5 e, a
茄子 1/2条  ) V2 P5 A( v: ?: M
四季豆 4条
鲷鱼片 80公克  # W/ E2 `6 L' j# |7 l- x4 E  B/ N; n
盐少许  % h, N9 I1 D( N: k
楜椒少许
低筋面粉适量  8 k3 D5 |3 P" u. D
蛋液汁适量  - ?/ f$ C1 [  s* ~( _: G
面包粉适量
全麦土司 3片
咖哩酱适量  2 q& y$ O" B( g; M' `  }
【做　法】  # v' F1 o; A8 l0 }9 W8 j$ O
1.茄子洗净切成5公分长段，再对切成2片。四季豆洗净去头尾，备用。
$ D: H9 O9 p! f3 T" Y
2.鲷鱼片洗净沥乾后，对切成2片，撒上少许盐、胡椒，在鱼片的双面都依序沾上适量的低筋面粉、蛋液汁及面包粉，备用。 ! F$ i9 m% r# [* n. M- M. r: e
7 u7 v' `$ o, Y1 k% V( l
3.将作法2的2片鱼片放入烧热约至180℃的油锅中炸约2－3分钟至表皮金黄酥脆，起锅沥乾油脂。再把作法1的茄子与四季豆放入锅中炸至熟软后备用。

4.土司烤上色，涂上奶油并依序铺上美生菜、炸鱼排，於鱼排上淋咖哩酱，再放上茄子、四季豆，盖上第二片土司后，重复上述铺法，再盖上第三片土司，将整份土司对切即可。

鲔鱼焗乳酪面卷 ) b- Y& w+ \3 b' M
【材　料】  $ M2 T1 w* l0 K% K7 V
千层面 6片
帕玛森乳酪丝少许  7 H: W! K- x% q2 n
白酱适量
番茄丁少许
义大利香料少许
鲔鱼焗乳酪面卷调味汁适量
【做　法】
1.千层面先煮熟放凉，将调味汁卷入面卷里。 0 q) @5 i- c9 Q2 T# a( b" r$ K5 e
8 \: S# s- N+ [& |: S8 }) ~
2.在盘子上先放一点白酱，面卷放上去，接著再放上白酱，然后撒帕玛森乳酪丝，放入烤箱以180℃烤至上色。盛盘时以番茄丁、义大利香料装饰。& ~3 i- \6 c5 P' Z* q/ }: X) m# u

  E% q; `3 ]9 H% q2 N# s: J) o7 k. ?
心心相印
【材　料】
蛋黄 82公克
细砂糖 44公克  ( r. f! p, d# i
蛋白 126公克  + ^4 C/ o3 I$ u& q: R! f
细砂糖 82公克  ! i. v! T1 k2 c0 |" X5 {$ `, u- A
塔塔粉 1公克  0 t, H7 l& `& l# o3 K. J# K9 m0 d
低筋面粉 164公克
果酱适量  9 i9 s  M- @1 M  y7 Z4 T
【做　法】
1.将蛋黄及细砂糖一起打至颜色变白、体积变大，无颗粒状。 * Z! n  s5 E/ r2 f# P

2.蛋白打至湿性发泡，接近乾性发泡状。 5 N1 [1 X+ A2 Y; Q

3.将作法1加入作法2中，轻拌两下，再加入已过筛的低筋面粉，拌至无乾粉状后，装入挤花袋中，在烤盘上挤出直径约2公分宽的圆形（重复此作法，至面糊挤完为止），需注意挤出的面糊大小、间格距离要一致，否则受热程度会不均。

4.入炉烤焙，以上火200℃、下火180℃，烤焙约12~15分钟出炉，待凉后中间挤入果酱，两片合并即可。

大理石面包 ; o, f, g( E: D2 k0 g: `6 x" F
【材　料】
硬式面团一份
软质巧克力片 300公克
奶水适量  * w. O( n. Y# t" h, i0 ^2 E
【做　法】
1.硬式面团滚圆后盖上塑胶袋，静置松弛约10分钟。
/ \' J) d( W  h3 ^' H4 a+ F5 D  V
2.将作法1面团杆成正方形，中间铺上软质巧克力片，四角折起后，再杆长折四折，静置松弛约10分钟。
/ L: K( J, \. }, j0 l
3.将作法2面团切成5×5公分正方形，放入烤盘上，移入发酵箱，以温度38℃、相对溼度85%，进行基础发酵约45分钟。
7 L; ]6 u  }* a: T! Q
4.表面刷上奶水后，入炉烤焙，以上火200℃、下火180℃，烤焙约20分钟即可。
【备　注】
数量：30个 1 Q$ z0 r% K! \

! \% A  P- E" G) s
巧克力烟卷饼  - J$ B9 Z' Y* B, M4 u3 v
【材　料】  0 J& A. q8 x1 P& O& Z4 T' P
脆硬类面糊：
奶油 80公克
糖粉 115公克  ' r* q/ I; }# Q, J
蛋白 110公克  : A3 j+ S/ O; z& N
低筋面粉 75公克
杏仁粉 20公克  8 _4 g  i4 F# G/ B
装饰：
融化的巧克力 50公克  3 B+ f; I+ o5 v7 A9 {" k
杏仁角 20公克
【做　法】  " d! K3 p5 P# [) z' U7 @, c
1.将蛋白、已过筛的糖粉，以同方向拌匀，再加入已过筛的低筋面粉、杏仁粉一起拌匀，最后加入融化的奶油拌匀，静置约30分钟。 6 _8 R4 M1 b! o4 v0 {- X) W8 g) S- T

2.将作法1用汤匙装所需份量至烤盘中，再用汤匙背面将面糊推开成圆形状，入炉烤焙，以上火180℃、下火180℃，烤焙约15分钟，待面糊稍微凝固成微软状后，中间放入筷子卷起成柱状，待固定后再放开，续烤焙呈金黄色时出炉。
  % p' e7 J; q4 G5 n1 \
3.待凉后中心装入融化的巧克力，两头先沾巧克力，再沾杏仁角即可。

: G- s! w) S8 `. c' T$ \
[ 本帖最后由落叶归根于 2007-5-2 09:33 AM 编辑 ]

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反清复明该用户已被删除	2楼大中小发表于 2007-5-3 07:21 只看该作者下午茶就要这些东东还有就是咖啡了享受每一个下午
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