水煮牛肉 (正宗川味家常)8 K7 C) i( Z. c- s' K9 U! z
6 ~* t2 p: \/ z$ S
8简介
- R6 ?0 |( t$ V( ^* J/ B6 }这是一道人皆知晓的典型川菜。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。 做过的人都知道，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。
( d* y* I0 o' Z+ N# y8 m# {  C用料  
0 J$ x( X. {5 n, e瘦牛肉# P1 o0 b/ E! I5 r. ]& d
200g
3 S+ O1 U% B# ?0 q5 [) h0 D  l莴笋尖
& D* L0 }% @- q" ]2 ?5 P2根7 w5 i; {) _2 b# G! J, t0 W# w
黄豆芽' b# F0 b! A3 f3 w  r6 V) G
150g
# F# {/ a: q% y蒜
9 j1 a" `7 ^+ T! }3 @! F2个5 ?, x- o' }; |0 ~
姜0 N$ j9 h' k- q# W3 A
1小块
$ T8 f1 _4 J, I7 r6 N郫县豆瓣酱  d+ [' j! O2 t/ F4 g  P1 |
2大勺# ?) X6 }; L$ N  Q! ?; n
干淀粉
6 ^% ]! X9 Y# K/ [2勺
5 a1 {5 W% M3 [) Y& M$ g( n花椒面
8 D- f8 b6 \: j/ T根据个人口味
+ w3 D/ Z. K9 i0 `干辣椒面6 b8 t3 o$ S' P* H, v& v: N/ K
根据个人口味
: H0 O5 s5 U3 }/ X鸡精, G- q/ T: d0 h; k4 v3 j
少许
4 A# V/ I4 l4 t, k7 \, p  n* U花椒
, p6 Q2 j+ V. M# s- k- z小半把, q/ {) N0 G9 \: p$ r
菜籽油
9 N, `: H. U* R水+ Y% p! b, |3 B% I8 P& w
300ml（根据装的碗的大小和食材的量调整）# f* x, H5 ]5 e( }! P. y
水煮牛肉 (正宗川味家常)的做法  + f- L6 j9 [! c
牛肉洗净，切成约四五厘米长、2.5厘米宽的薄片
4 s8 n& p, u8 L; X* ?: t- M5 T5 }' w
放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽）
, T/ D0 j3 V2 h$ `
0 G5 a8 O  e3 y% P# `2 L. N姜切片，蒜切末( u. ^' f+ ^+ D- b2 M

1 H  x- y9 C. z/ _) F3 {, _0 p莴笋尖连根带叶子切厚片" W1 E) h1 l6 n

1 V. U3 [+ ^+ ]9 K然后再切成6cm左右长度的小段- x* `5 E, U4 L7 M9 {

0 \) ~+ J2 \1 {5 |把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下（家里剩了点金针菇，就一起放进去了）& h1 }8 F5 t$ A5 T" n, f

# N- W6 U3 h7 e2 b& R3 H+ W' n4 r煮好后，捞出沥干水分. P6 E- Y& x! s5 t- `

! h: S% S. v6 X' j把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面
  m, k& M7 o( j. r6 \( [- `- Y6 G
+ n: D- h4 z3 V  ?+ ]/ k. ]! C锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放入姜片煸炒7 I. C( T5 `. p! t

1 }% h- M/ u- L  r& c5 M马上再放进花椒粒
) N9 y+ x+ g# m
; f2 L8 Z; U3 U* K" S( q0 V% k炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下
1 e  ?8 b7 C* T7 K7 h/ p( [5 h! n2 L# G7 @- R; T) Z. q- ~
爆出香味，油多才爆的出来味道。放少许鸡精  p" T! Y: O$ \1 i8 p6 ]
' T. y5 T' v0 r$ E
加水。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片放下去。放完后，迅速划散，变色后马上关火。
! h5 i- i$ j6 r- S( p  R$ Q# c0 z$ k- r9 Y
连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里; m* e' d3 d- f  k4 I0 `

. k/ H, `5 b+ h" ]" i撒一层干辣椒面
- W" J4 ~9 T9 U: I" J7 S8 V+ u$ \- p5 G* F' m4 M5 m
再将蒜末铺一层% c/ B  `3 n+ E8 v: v

& r$ c8 @) Y. R6 a# j5 _锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。（油量是平时炒素菜倒的量）
% q) q" k5 M( E( }  k  b) Y! m  L" m% N5 G9 _2 U  L, p
再撒一层花椒面9 U5 m+ M# h# d5 z  x0 X1 C9 @

4 A! ~$ p4 g; R  q, F% M吃的时候，用筷子翻两下，就可以吃了。
- \. d! c9 K8 C# k8 ^' F: O9 [! l# H- t* J, Y- p
小贴士
+ u1 z( F2 a9 y: o, c2 n1，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 2，牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟，肉放进锅里，变色就马上关火。 3，配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 4，因为豆瓣有咸味，所以我就没放盐了。口味重的可再放点。 5，干辣椒面和花椒面根据自己口味增减。我是家里有小朋友吃，所以干辣椒放的少些。平时自己吃会铺满。 6，最后泼油是关键，不要省略 7，怕辣的可以买不辣的辣椒面，或者微辣的。辣度都可以自己控制的。

又学习了一下，建议口味较重的朋友在烫菜的时候就将料炒好再烫菜，那样蔬菜也就进味了

一直就非常喜欢吃水煮牛肉，但是就是不知道怎样做，现在是真的长见识了，一定要抄下来学会

是我喜欢的，只是有点太辣了

这个真是太喜欢了，看着都流口水了，晚上买肉试着做做

呵呵……步骤详细，色泽看起来十分诱人，谢谢楼主！

水煮牛肉片是很郑重的川菜,窜窜也是川菜中极品.

这才是正宗的川菜水煮牛肉，看的让人流口水啊。

噢，看到就流口水了。不知能够自己能做出来这样的口味！！

流口水了,流口水了,是川菜中的极品，谢谢楼主！