什么是古法蒸茄子？就是在茄子上铺瘦肉丝、冬菇丝、姜丝和红枣丝等佐料，放下锅大火清蒸成菜，这种古方作法可让茄子吸收佐料的滋味，使其味道更鲜美，因此也有“借味”之称。 彭聪说，古法蒸茄子是一道粤式风味菜，想要此菜味道更好，可以加入金华火腿丝，还可以将茄子换成茶树菇、鱼、鸡或排骨等食材。
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9 ]' U: ?& }8 B" b( W4 o　　烹制材料(三人份)+ d0 ~9 S* Z  Y& y- d5 }

& E8 ?8 u3 }8 ~) N" v　　材料：茄子(2根)、瘦肉(164克)、香菇(5朵)、红枣(10粒)、姜(2片)
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4 u, X& ?  O% Z7 O& G- O4 @  c0 t　　腌料：蚝油(3汤匙)、油(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、鸡粉(1汤匙)、盐(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)2 s+ g" O( R- V! V7 \0 z- q

4 }) Z1 B; X# u1 e. y5 R: @9 @　　调料：油(1汤匙)  O2 K" E# X. @7 |
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　　第一步
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( u; U9 \7 j, r4 y& L6 X# L& A$ i　　1　瘦肉洗净切成细丝；干香菇用清水泡发，去蒂挤干水，切成细丝；红枣也用清水泡发，去核切成细丝；姜去皮切成细丝。7 i+ ?) g7 l6 |0 N4 q, Y1 W

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　　第二步
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) I" L, |# G2 G) ?* h　　2　将瘦肉、香菇、红枣和姜丝置入碗内，加入1汤匙油、3汤匙蚝油、1/3汤匙白糖、1汤匙鸡粉、1/3汤匙盐、1汤匙酱油和1/2杯清水拌匀，做成古方酱料。" _1 K. |3 X# `1 q* ~/ ~# x/ R! x3 X

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/ e* R5 ?0 a' j6 a6 a* `' G　　第三步
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- |' y0 N( K! _# S: `- F, u2 R　　3　茄子去头尾洗净，切成5厘米长的细条，放入沸水中汆烫1分钟，捞起沥干水。; s, E. t$ F( R9 t# c! b' ^( u

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9 m4 Q2 S' J7 Y　　第四步" j2 U8 v" F" W4 [# H

! k3 }" z" Q) e6 |　　4　取一深盘，以铺一层茄子条，舀入一层古方酱料的方法，将茄子条叠加成梯型。
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0 U4 H. ]5 o+ p7 F! G( q　　第五步
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　　5　将茄子条用双手轻轻压紧，淋上1汤匙油，盖上一层保鲜膜。
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　　第六步+ y2 }& H; {0 i, D4 s
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　　6　烧开锅内的水，放入茄子以大火隔水清蒸35分钟，即可出锅。. z4 h) o8 P9 e3 z1 M

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/ x. S5 g; e5 R! P% J$ A/ U　　完成# w1 i" d9 g# o- E& g

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　　1、茄子很难蒸熟，因此切条后先放入沸水中烫一下，一来可以去除茄子的涩味，二来可缩短蒸制茄子的时间。
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　　2、茄子叠成梯形后，要用双手轻轻压几下，尽量将它压得紧实些，以防清蒸时茄子条掉下来。. P5 A6 k7 t5 E" z# [  T' a
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　　3、由于茄子条叠加一起较为厚身，蒸制时间要长一点，以便将茄子蒸得软烂入味，这样才会更美味。& Z+ q5 \, N% L* J

6 S' R6 i0 s5 x& ?! ?　　4、先给茄子盖上一层保鲜膜，再放入锅内清蒸，可防止盘中有太多水蒸气，会冲淡酱汁的味道。) y5 \/ T6 D  o1 f; S, @% _: p

7 ^5 }* j1 X4 a* o* _6 h[ 本帖最后由 wvv 于 2014-1-11 14:32 编辑 ]

做法纯朴，操作简单。茄子融入瘦肉香菇等配料的味道，肯定好吃。简单的料理作出不简单的味道啊！

这个茄子不错，现在茄子的做法都太多油，不好吃，这个不知道怎么，试试看

茄子沾姜会变稀的，做饭的都明白这里的稀是什么意思？
2 }9 E1 z# |. x, M" N4 Q蒸的话不会么？

做法简单，可以在家试试。而且这种做法应该比较健康，茄子如果用油炒的话很吸油，对健康不利，用蒸的就要好很多。

对啊，像四楼说的姜的问题的确会这样。上次看了后自己学者做，把姜改成蒜蓉，在酱料里加点干虾仁丁，味道更好。大家可以试试

楼上说的没错，适当调整改良后的菜肴更出味儿

看着不错，曾经吃过一次蒸茄子，不知道厨师怎么做的，蒸的茄子很白，不像我们平常颜色发暗，希望楼主能提供一下相关信息。

非常喜欢吃茄子，看的流口水啦，马上试试看去了

蒸的时候外面放了层膜，会不会属于多此一举啊？一般蒸菜的时候是不用膜的