1.
, p* w9 I2 H+ P- z# I胖头鱼一条,去鳞去内脏洗净沥干
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3 q. F% T; a* D# W2.
5 u! z5 D& P6 S从尾部开始起刀剔下鱼肉
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0 ~' Z' w" f0 b" E: l3.
! i7 L; D: F7 ~/ L, d剔下的鱼骨部分剁断
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4.
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将鱼肉用斜刀片成鱼片
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片下鱼片(鱼片一定要厚度一致)
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6.
6 H, H, A# R4 W9 s加入0.5勺食盐、2勺生粉、姜末、1勺料酒用手轻抓,抓到鱼片粘手有弹性
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7.
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泡椒和泡姜切成末
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8.
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准备蒜、花椒和干红辣椒
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' ?- H' t8 m* o* {2 e9.
, A4 M2 x3 a. b, p; V豆花事先用小火煮热
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) d) [# z3 V7 m( g8 E, P, z
10.
2 U( Z$ l" T9 W7 |$ d炒锅下入花椒和干辣椒小火培香成棕红色后,捞出剁碎备用(不需要太碎了)
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11.
2 k" ^5 X! _( ]2 l% U9 b4 P' y; _炒锅放入菜籽油,加入豆瓣酱、姜末炒出红油
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7 N. W8 s. { `! r7 E: c12.
: d$ L; v0 K8 M" @在放入泡姜和泡椒炒香
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13.
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加入高汤或者清水
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# d( b5 E, a g U1 s14.
; L/ Y( ` ]7 y4 B( P胡椒粉、蚝油等调料放入,略搅几下,使之调匀熬煮5分钟
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放入鱼头和鱼骨烧开
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* V! s, A2 k f: F* i0 c& G K16.
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再调入1勺食盐和2勺料酒
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1 a$ K N, y* d: b# D& G! d17.
2 o4 X& A4 ]1 Y* Q. v5 S水开后,用筷子逐片将鱼片下锅,加入鸡粉小火煮熟
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1 ` I+ ]" \, C/ X+ n; c6 L18.
# B- I5 \ E' S( [0 L4 \( S' v9 [将煮好的豆花倒入容器里
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19.
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鱼肉煮熟倒入装豆花的容器里,撒上辣椒粉、花椒粉、小葱末、烘干的辣椒碎和花椒
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另取一锅,加入食用油烧热,将烧好的热油倒在辣椒碎上,即可食用
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6 c6 p1 t" N( N9 K, F烹饪技巧
5 T" u& t4 q0 g" e1、淀粉注意别放多,薄薄一层裹住鱼片即可;
+ P7 p; D0 j( [: q; r/ y: `2、建议用菜籽油,这样烧出的菜才具有川味的本色。