[热菜] 北京风味的雪衣桃仁鸡卷，有谁喜欢？

选料：鸡脯肉２００克，鲜核桃仁７５克。鸡蛋（用蛋清）
/ q' M% U; u' R& @2 e４个，青甜椒２只，红樱桃３只。; }& j5 Z  |* X" k! O0 H# b
调料：黄酒半匙，细盐、味精各少许、花椒盐１小碟，猪4 B7 b$ t' |! P/ `+ ?
油１５０克（实耗７５克），干生粉３匙。
5 @- v  X" f8 D5 @- ^制法：
/ M% R/ ^) u) k  {1 ^% g* S１．将核桃仁用沸水烫软外皮，并用竹签把皮衣挑剥干净，
4 q% x8 y* J; X2 k5 ~投入四、五成热的油锅中炸，至色金黄、香脆时捞出，斩成( i: N' M& i3 y
碎粒，加味精、细盐、冻猪油各少许拌和为桃仁馅。将鸡脯
  j+ n1 d% M% a% ~肉批去白筋，批成长６厘米、宽３．５厘米的大薄片，用少许
- }& {% [) `- ]" `: ~( D/ Z3 M' J7 X蛋清、干生粉拌和，再平摊在砧板上，放桃仁馅在一端，将
! ~$ n4 }: C+ N3 Z) }4 b  d2 j& H片顺长卷成蚕茧状，再滚沾上一层干生粉，成为桃仁鸡卷生
1 {0 Z0 G) y' V8 V3 ]坯。* m. g/ s: Z7 Q% {; }
２．将蛋清放在洁净盘中，用数根竹筷平放着将蛋液搅起，- t4 @; b) t3 Q% D3 v
进行连续不断地搅打，直至起泡成浓厚的雪花状、把盘子翻: z+ Z, N* g* |" n' w3 K
身而雪花不落下，然后轻轻地把干生粉拌入成为雪衣糊（又
0 C8 j+ y. ~/ w' O% \! U2 I称高丽糊、蛋泡糊）。随后起油锅，烧至油二成热时，即把桃9 y/ d) L. b/ D0 }0 C6 K. j
仁鸡卷逐只裹挂上雪衣糊下锅炸，至外壳定型、里面断生时
! D) X6 Q9 z, M0 f6 L" I; y即捞出。待全部初炸完毕后，将油温升至四、五成热，把挂. U% |' V8 }# m2 l: K6 d( ]/ C. R
糊鸡卷投入复炸一下，使外壳略有薄脆即可捞出装盆。盆边
" V1 m9 T  T& ?2 h用（蓑衣片）青椒（刀工见"莲蓉鸡卷"）和红樱桃
7 _' v: B) J% [组成三朵红果绿叶相衬。% i$ G' M" f+ m- c! T7 f/ K1 ?
特点：鸡脯卷呈玉白色，形如茧，光润饱满，外松软、里2 |8 N' D1 @' P! W) A7 o7 F: r0 v/ X
鲜嫩，含桃仁香脆。
' s4 a$ w8 p; m" `! _2 l关键：0 T/ ?9 y+ {- D
１．鸡脯片越薄越好。包成蚕茧状，要小巧玲珑。& U9 @6 q! K5 @* m) F7 Y
２．搅打蛋清时忌讳沾染上油、盐、水。拌和雪衣糊时操$ G8 q  i$ Z( \
作要轻柔，挂糊必须裹满鸡卷全部表面。$ P( H2 y: I- t- e
３．桃仁鸡卷挂糊后入锅炸，须用中小火加热，油温控制; O; H! `+ W$ v2 t. |& m6 G
适宜，严防炸黄，确保"雪白的衣裳"。不然名不符实，贻笑& ?% Z7 a1 h: H. L- q
他人。