菜谱名称
; N  T! \1 t" ^2 w剁椒鱼头
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9 U2 F5 N( n- m所属菜系, K8 l' h3 j1 K/ g& ]: \& I
  湘菜
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; v) ^4 U, |5 J! P; x# ?所属类型: [. P! P. u+ {) y
另类饮食 : V" R# R7 g' `5 _  q$ w8 E

; A2 N/ S" x6 U, b9 x( M3 B基本特点- [9 @( R3 \) F
色泽红亮、味浓、肉质细嫩。( F& D) w- Y+ Q

! R# `* b. W' H+ A+ X( B基本材料
' D4 X. I$ k" T; L9 u' O主料：淳牌千岛湖有机鱼（鱼头）1500克
% a: k4 a4 V; P, X$ D; [/ A配料：笋20克、黑木耳15克、青蒜叶10克、红辣椒5克、五花肉25克、葱5克、姜5克 3 k, u+ f6 s' o) L! X
调料：盐3克、味精3.5克、糖1克、辣酱35克、红油5克、色拉油60克、清汤1000克% x$ V% a- B* Y# r" s& z7 C/ a

5 j5 [" w, R8 T- ^5 Q制作过程
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: M' i/ w# O2 {$ w) A6 x1. 将鱼头洗净备用* Q/ c( S' l. |, @  [; v/ |
2. 取锅置火上，放入少许油，下五花肉、葱、姜煽炒出香味，下鱼头煎至两面呈金黄色，烹入黄酒，加入水，待锅中水开了，放入组合酱等调料，放入黑木耳、笋直至烧熟，再将锅置于大火上，把汤汁收浓，出锅装盘。1 O5 T+ {8 X& [. O6 E# s; f, B
3. 另起锅将清蒜叶、红辣椒煽炒出香味，放在鱼头中间即可。
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介绍
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湘潭的剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的，以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。
  w$ m" `8 h# I" |! w# V! t　　剁椒鱼头是湘潭的一道名菜，其制法：将鱼头单独洗干净、并去掉鱼腮，将其放置蒸盘中，在鱼头上平铺满剁辣椒，特别指出的是所使用的油是茶油。   W4 C0 {' o& a& F' q: s
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来历
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据说清朝时期，黄宗宪途经湖南一个小乡村，借住农户家，农户的儿子从池塘捕回一条河鱼，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸，黄宗宪觉得非常鲜美。回家后，他让家里厨师加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”。
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5 G; j* k- V: B% m$ ]* T做法一
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原料：胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克6 B& s2 T$ @7 v
    1.将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。 . @# i& v* {4 P4 [; X' v0 N
    2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量。
4 P7 Q2 l- a# {( Q  J, x/ T3.上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。- {7 i, [" t" b1 A# {: r9 X
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做法二* c) q# V5 Y9 a5 W, F
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首先要挑选好的花鲢鱼头，听说一个叫鳙鱼的鱼头更好。买时可以抠一下鱼眼，有反应的比较新鲜。回去将鱼头劈成两半，撒盐急腌，大概20-30分钟。之后浇少许黄酒，撒上生姜粉（没有就用新鲜的生姜末），胡椒粉（一定要的），少许糖和鸡精。再倒上李锦记的蒸鱼豉油（酱油）第三步，准备油锅，将葱花和着鲜剁椒一起下锅，将油炒红即可。这时候一定香味满溢啊。最后，将锅里的剁椒均匀的倒在鱼头上，在蒸锅里大火30分钟就做成了，不宜蒸时间长，鱼肉会老。
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做法三 ; m9 i) T7 Y# K8 v  \' Z2 O
雅片鱼头做的剁椒鱼头：雅片鱼是海鱼，肉质比较鲜嫩，没有河鱼的土腥气。雅片鱼头洗净，然后鱼头里外都抹上盐和鸡精，放在盘子里，淋上一点料酒，放上生姜片，把红辣椒剁碎撒在鱼头上，并铺上一层“红翻天”，上蒸锅，蒸15分钟左右，把烧热的色拉油淋在上面，即可上桌。

我上次做了一次.用的是第二种方法,只要蒸15分钟就可以了.30分钟鱼都蒸老了.

没图片的吗？现在很难买到笋做料了。