[热菜] 私房菜食譜 6

lee210

LEVEL 0(等待删除)

发帖学徒

帖子: 277
精华: 0
积分: -58
金币: 1625 枚
原创: -20 贴
威望: -6 点
支持: 3 度
感谢: 1310 度
贡献: -7 值
赞助: 0 次
推广: 0 人
阅读权限: 0
注册时间: 2008-2-13

1楼大中小发表于 2008-3-16 10:13 只看该作者

本贴共获得感谢 X 6

私房菜食譜 6

  [: }, l. J; g' k# X) R$ k: H
3 u2 `( _- a) [: C炒韭菜
- C, R) H! ~- P制作工藝:清炒口味：本味鹹鮮
& J5 g/ R, ^% B( t5 H/ O5 q主料：韭菜500克  配料：調料：鹽10克味精3克植物油40克  & w$ s9 j& k: i) H2 G( G
1.揀去韭菜中的老葉、莖衣、老梗、雜草等，洗淨後瀝水，再切成約4釐米長的段，待用。& r( B9 a) J" o: R, @
2.將炒鍋置于旺火加熱，倒入食油燒至八成熱時，推入韭菜，隨即快速煸炒數下，加入精鹽和味精，煸炒數下至熟就可起鍋裝盤。; {6 H! Q4 g  x7 r
& E1 D8 g  p1 A2 D7 B
6 S  ~8 ~. M" _) d1 {

( c. W$ _) F( F& P% R% d2 \& D$ u5 e炒螃蟹% Q- G3 f( p4 U1 h
制作工藝:抓炒口味：原本味
+ \9 }1 q0 K! f  w. [! P( N主料：螃蟹1500克  配料：香菜10克  調料：大蔥10克鹽5克醋15克植物油75克姜5克味精2克白砂糖30克小麥面粉50克料酒15克胡椒粉2克  ! t9 t' A, ]2 d) i; ~
1.把螃蟹的腹部向上，用竹針刺入蟹臍，螃蟹即死。將螃蟹放在水中，用刷子用力刷洗幹淨。
+ ?# ]! V/ y3 z4 O. {, k9 {3 S6 y2.斬下蟹腳，將蟹爪切去不用。將蟹鉗去毛，一破兩半，再切成兩截。將蟹身片成兩半，再斬成2釐米寬的塊，一同放入盤裡。- t) I- v- d) c3 ?6 C/ P
3.將鹽、胡椒粉撒在螃蟹上拌勻，再撒上面粉拌勻備用。( l  x/ ~% a2 V5 Q8 s
4.將大蔥洗淨取蔥白切末、姜切絲、香菜洗淨去掉葉備用。" v/ S( ?4 C9 m4 e- O) k* Y
5.鐵鍋倒入植物油，上火燒至七成熱，將螃蟹放入鍋內攤開，勿使粘連，待螃蟹成紅黃色時，倒入蔥姜翻炒幾下，加料酒、白糖、白醋，再炒一會兒，加入味精，翻勻出鍋裝盤，並將洗好的香菜撒在盤週圍即成。8 M$ v/ a& T( z/ |# v. T
% d! U4 l# Z; e- A
9 l4 b+ l# c& b3 A

* [. x! P( ^3 s, M  O# B炒蚶子
1 k8 s& v2 x9 ~" j. D" T3 T, B% ^制作工藝:炒口味：鹹鮮味
$ y5 d' B: _, ^. K. a主料：赤貝250克  配料：竹筍50克蘑菇(鮮蘑)30克木耳(水發) 30克  調料：花生油20克醬油5克料酒10克鹽3克澱粉(玉米)3克香油5克大蔥5克姜2克  - I5 N3 h, w3 j2 h7 m
1. 將蚶肉（赤貝）取出洗淨，切成片；
! x6 o5 p# E- |5 u. S$ g2. 竹筍、蘑菇洗淨切絲；
7 h" c+ a1 W. k# ?3. 蔥姜蒜切末；
. |5 t" l$ E* D4. 澱粉放碗內加水調成濕澱粉；
0 b- o; L7 J9 u. e) g# C5. 水發木耳去蒂根，洗淨撕成小朵；
. t( p  C; X$ v" V8 g6. 將蚶肉、竹筍、蘑菇、水發木耳分別下入開水鍋內焯一下，撈出控幹；
& r6 }+ R. l4 F) D% p" m7. 炒鍋注油燒熱，下入蔥姜蒜末煸出香味，放入蚶子肉、竹筍、蘑菇、水發木耳翻炒，加料酒、醬油、精鹽、少許水炒勻，用水澱粉勾芡，淋入香油即可。
, m% z2 A' O$ y+ B" a
( |; a: s: }9 V2 G ! ~7 s/ N! w; Z* S$ ]0 h: L

1 v5 \% C3 w! A7 U5 U7 o" x炒菊花菜! t$ S9 d# Y+ _! L8 M0 o1 k
制作工藝:炒口味：清香味& \4 K& s) w1 i% i' u& h; I; O. X
主料：茼蒿500克  配料：調料：白砂糖20克豬油（鍊制）50克鹽3克味精1克香油5克  8 F  D2 B- j" |- P9 B6 V
1. 選用菊花菜的嫩頭，清洗淨，瀝幹水；" J. W0 w& t1 n2 g: M6 b
2. 將炒鍋置大火上，倒入植物油；
( o% {& O  r2 l: k, @3. 燒至油冒煙時倒入菊花菜煸炒至變軟；. l( Q2 x4 h1 d4 R- p# Q
4. 加精鹽、白糖和少許水，燒至鍋中湯開時，加入味精，淋上油，盛入盤中即可上桌供食。' ?4 f& G; l! T$ n
8 I, T" _5 y/ z( @, n# A

! A% |- O* }9 i# Q# R, U1 H& [% @
, z4 e! b; Y4 Z; A. e, y燉文武鴨
8 J& u/ m% x! H制作工藝:原燉口味：本味鹹鮮7 {9 a6 V0 }8 B
主料：烤鴨750克鴨750克  配料：火腿50克香菇（鮮）15克  調料：小蔥10克鹽3克姜10克黃酒25克鴨油25克  0 F& a7 ?4 Y! e) @6 e9 i
1. 熟火腿切成片；8 }% @4 U' Q6 r
2. 冬菇去蒂，洗淨，一剖兩爿；( M( Y6 o# {7 [- I/ @: B
3. 姜洗淨，用刀拍鬆；
5 u, T8 w$ s1 b; ^. y& N; Q4. 蔥洗淨，打結；
1 v2 ^" q/ X" W+ E2 ^) i, E5. 燒鴨、白鴨用刀顛散脊骨，去除鴨臊；
- ^. R$ A1 p) k9 L2 ?6. 用大砂鍋將鴨頭鴨頸放鍋內墊底，將燒鴨、白鴨肚腹並齊放鍋內，舀入鴨清湯2000毫升及黃酒、姜、蔥，用盤子一只扣緊鴨子加蓋，置爐火上燒沸，移微火上燜爛；. U0 [0 S+ S& P5 r. A
7. 揭去壓盤及姜蔥，加精鹽用旺火燒沸，撇去浮沫，離火；+ }. X0 ?- n$ t9 g
8. 將火腿、香菇蓋在鴨脯上，加鴨油，加蓋，上微火燉約5 分鐘即成。
9 t9 n9 H" N6 L  L9 X' Z, P9 Z' i$ t

% R* z7 q* a! B( K% J5 `- y+ G
炒黃菜
) l+ |2 o  u" ~8 k, m! @6 n& k制作工藝:炒口味：鹹鮮味
+ A( ]- Y' x2 N; T* ]! ?0 i5 u主料：鴨蛋400克韭菜花250克  配料：雞蛋50克胡蘿卜50克木耳(水發) 30克  調料：雞精2克鹽3克植物油20克姜5克  ; Q. E7 R4 }6 O) v
1. 鴨蛋、雞蛋取黃打散；( j! C& [+ H/ d' X. F3 V& f4 s" N
2. 胡蘿卜、木耳、辣椒均切成絲；
4 R& r! O1 `; {. l3. 韭菜花切段；& x' z& T1 C7 @3 Y" T
4. 油鍋燒熱煎蛋黃，煎成薄片；; G- {$ w" W0 G
5. 蛋餅放涼後切條狀；
" U$ I9 U. _3 B6. 起油鍋爆香姜絲、辣椒，加入木耳、胡蘿卜、韭菜花翻炒幾下，加入調味料後放蛋黃條，混合拌炒至軟即可盛盤。5 h& ?. J: ^" j# W5 V$ Z

* t) q- d# z0 O9 ^
8 C, v5 `" a* V2 ]. b2 n5 d/ Y' B0 \0 h7 e
烤秋刀魚$ e4 u; d; n0 G3 _) R5 p
制作工藝:明爐烤口味：炸燒味1 \' Z/ K1 D# j3 z! E+ K! }
主料：秋刀魚700克  配料：調料：白酒10克鹽10克胡椒粉2克    Q9 E8 g1 h9 V4 s7 h1 q1 R
1. 秋刀魚清洗淨後，抹上酒、鹽、胡椒粉醃10分鐘左右；5 {4 D' i2 Q# b, y1 w, g5 X1 Z( [
2. 將醃好的秋刀魚放在烤架上，以中火烤20分鐘即可。: R9 L  T" c& @; T1 R% A1 b  a3 `

6 Y6 _9 D9 H0 T1 \2 V
. m4 d7 }: q8 }, V6 v: u5 G5 _: @
" ?4 n+ h6 y7 q9 }. \: G, X烤鮭魚
$ N* s+ `7 h, z. p/ J$ X制作工藝:暗爐烤口味：炸燒味, Y& K7 [8 n! ~" S9 n
主料：三文魚550克  配料：姜5克大蔥10克洋蔥50克  調料：奶油20克胡椒粉5克鹽6克白酒10克  ' {7 W- P: c, q' {5 v
1. 先將鮭魚去皮、剔骨，將肉取下，再切成長條的塊狀，拌入所有的調味料（胡椒粉5克、鹽6克、白酒10克），一同醃制10分鐘左右；
/ h. d: ]% J9 G# C! g4 w' {8 N2. 再將姜、蔥、洋蔥分別洗淨均切成絲；( Q- P& X% N" a  ]& N
3. 鋁箔紙（5*15釐米，共計需用6張）每兩張對折，再折成長方形的紙盒形狀，先在底部塗上薄薄的一層奶油，然後放入洋蔥絲和姜絲，最後放進鮭魚；: m6 z& L" v# e7 ?% N" l1 k
4. 用烤箱或烤架，以200度的火力烤15分鐘；' q( H# E) @; H
5. 取出後撒上蔥絲即可食用了。" S5 H9 T) f' W" ]# r
) q- o: F( m& z, _

3 P1 F1 }9 h* P! }9 E) x
( _6 t6 c' f- C炸醬排骨
# M9 s% P4 ^$ Q% W" r8 ]制作工藝:醬爆口味：醬香味0 K/ m9 c  U& S" z* l
主料：豬排骨(大排)500克  配料：調料：甜面醬10克大蒜5克植物油20克白砂糖5克鹽2克澱粉(豌豆)5克  4 o( y- `! w" c0 s& w% z
1. 肉排洗淨斬件，放入滾水鍋中用中火煮熟，撈出瀝幹水分；大蒜去皮洗淨剁成蒜茸。* L9 r0 Q0 l) W" g: d& X
2. 起鍋落油，爆香蒜茸，放入甜面醬、排骨同炒，片刻，再調入糖、鹽及煮排骨的湯，煨10分鐘，打芡，加包尾油上碟。9 m) r, @6 L- c# x

3 ~# @* X% s+ e& g5 J
+ L9 n+ A2 V+ i* |/ C
2 N8 Q6 \! q* X: p炸脆豆腐
, `% B7 |3 O0 p5 Y9 K+ L; J' r  a制作工藝:脆炸口味：鹹甜味
" v2 Y* v% o( h+ r主料：豆腐(北)300克  配料：雞蛋50克小麥面粉30克面包屑30克  調料：番茄醬25克椒鹽3克植物油40克
& u) X* _0 C& N- S5 p! ~1. 豆腐切成丁，一顆顆沾上面粉；
. ?" p; [- W& I% {8 j: b9 Z3 T# u2. 沾完面粉，裹上蛋液；1 a+ g- w. M8 Y/ J
3. 全部的豆腐再裹上面包屑；9 U+ p8 W; c3 d9 s, {& X3 j  |- i
4. 油鍋燒熱，以小火五六塊地陸續放入油鍋，炸至金黃色即可，撈起瀝幹就完成了。