[热菜]菊花五香茄子

菊花五香茄子   H3 t0 ]& e, |% n7 p
这道菜特点一在刀功，一在火候。 . e! @$ u5 x8 d' x  `/ |$ |
原料：茄子，五香粉，盐，油，料酒，生抽。 : C* p) ~' n' G! @5 c
做法： & x, t/ @2 b3 d! W$ ]& N
1、茄子洗净去蒂后，在一面均匀地切薄片，但每刀都不切断；然后翻过来，在另一面同样处理，但和刚才的入刀方向正好是直角交错。有些类似蓑衣黄瓜的切法。 + m3 e3 L6 d  U' E. y& E7 U1 l
2、将五香粉和盐以2：1的比例混合成调味粉。
! j0 g) w6 W  H& P3、将调味粉均匀地擦在茄子的每片切面上。 6 K1 Q0 H) C0 }9 X- X; D, u) U9 B
4、将茄子放在沥水篮上，腌制12小时以上，这个过程中，盐会将茄子中的水份煞出，茄子会变得扁塌塌的。 ( A5 q8 s8 t; O3 q! N# k
5、锅烧热，放少许油，调小火，茄子入锅。加盖，小火慢煎。
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9 X. D. }$ _0 [+ c( }& @) T2 b6、大约六、七分钟，煎得微黄，即可翻面。小火煎另一面。
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/ b; E8 H0 a% U0 Y7、两面都煎得微黄后，火调大一些，使外皮焦脆，翻面，另一面也中火稍煎一会儿。 - s5 Z+ |- c0 @9 n6 C3 @9 a9 a
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8、整个茄子外焦里嫩后，关火出锅。 , z- b. M3 H2 Z
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9、做这个菜就象烙饼一样，煎好一面再煎另一面，切忌翻来覆去。 - X8 }8 }% {- r- m) t

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, X$ z& l) b, E+ X  W茄子的具体切法与腌制如下：
7 J* O5 E8 V  t- c. ~2 m基本和蓑衣黄瓜切法类似.这样切是为了腌制入味. 4 d5 j& Y( n# p( C- g3 c
先把去蒂的圆茄子蒂部向下放好,从上面下刀,直刀切薄片,但每片都不切到底,使每片茄子保持底部相连, 5 i: M2 _: {; y( s
再把茄子翻个身,蒂部向上,仍然直刀切薄片,与刚才方法相同,仍然每片都不切到底,保持底部相连.但下刀的方向须与刚才的刀口呈直角相交错,这样才能保持茄子仍然是完整的. , f' Q  N0 y/ i" }5 \. l+ z
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1、茄子去蒂 ! S% a* x8 c* o) l, F  W) o9 f, R

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$ n0 O8 ^2 I; d3 |+ z8 a) y2、在正面切薄片，但不切到底。
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3、正面全部切好
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% h7 Y; b% F5 ?' {  ?- |5 d( s4、翻过来，在背面同样切薄片，不切到底，与前一面刀法相交错
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  V" T* Q. M& e9 U% ]2 q4 s# {5、全部切好 ) K+ }1 x2 ^4 h# A7 \2 a

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6、可以看到里面的刀口 9 T; {: F, T5 D5 Z
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下面演示腌制，味道如何，全看配料和腌制了。 * r3 H+ ~4 A3 A% ?) {% }
1、盐、五香粉2：1的比例，混合均匀 % C7 l" M! s0 L6 N
今天为了演示刀法，家里没准备五香粉，我用咖哩粉代替了，并加了些胡椒粉，算是试验品。 2 h( o$ }( j7 H  R% w
老妈要是知道我这么篡改她的创意，不知道会不会跟我急？ . I# {4 V0 ^/ ~+ y6 Q, q

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2、将每片茄子分开，抹匀一层调料粉，抹完正面，翻个身，背面的每片茄子也分开抹上调料粉。 : ]  Z7 }# K3 {  T: `

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" `# R: ?# t6 B# T8 O: f3、放在盘里或沥水篮里，让茄子中的水份煞出。
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4、静置一夜，直到茄子变得扁塌塌的。
: {- A0 c9 s3 C- t) B夏季可放冰箱冷藏，以免变质。 0 q: F/ W7 l: s

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; n) N6 c/ t9 ~8 ]7 a[ 本帖最后由 郎才女貌 于 2008-3-17 13:34 编辑 ]