[热菜] 水晶虾仁

●原料：
2 g/ G; Y5 J  N1 {4 t　　新鲜河虾仁500克，鸡蛋清1个，味精5克，精盐7.5克，淀粉15克和小苏打4克拌匀，油600克(实耗40克)，麻油1克、高汤、生抽。
+ l- N. l3 w! ^/ c& ~●做法： % u% Y& z4 _( e  g2 p4 {  p- |: @: n
　　1、新鲜河虾剥去虾壳，分两次洗净，用清水漂清捞起，沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内冷藏2至4小时，使虾脆爽。
2 j0 {  H8 @1 R& E& h9 Z6 {2 r　　2、炒之前，腌制的虾仁里放少许油，使虾仁不致因为腌味时放芡粉的缘故互相粘连。 1 D0 R# j5 b/ j4 T) e
　　3、烧热锅放入生油，烧至四成热(手在油锅上方贴近油面时有热感，油没有起烟)时下虾仁，速将虾仁逐一划散，动作太慢，虾仁就糊在一起了。待虾仁至九成熟时沥去油。 4 }; T( z3 W- ?4 x) @/ J
　　4、将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汁，把锅置于火上，放入炒过并沥油后的虾仁，倒入芡汁，小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，加入麻油推匀装盘。 6 ?1 R: p, w6 J: t: x, s' z
●水晶效果的关键： 7 L6 ?6 r8 }; X+ a- c' r1 g
　　1、一定要用水泡的方式漂清，这样成菜后虾仁才不粘连。 1 C- F7 o. f- Z7 Z9 t- {$ f& v* K/ J
　　2、不要用热水焯虾仁，那样就没有脆滑的口感了。+ Z( `, Y8 L: V1 ~  L
　　3、倒入芡汁后不要急于翻炒，要小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，不然影响勾芡的黏稠和透明效果。7 F) v. K/ g2 Q% C8 I
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水晶虾仁是上海名菜，一般朋友来都会点，取谐音“使劲欢迎”，哈哈