平常我做菜，家里没有高汤时，偶尔也用点鸡汁或汤宝调味。但只要周末有时间，我还是喜欢自己做一锅高汤，然后分装在保鲜袋或保鲜盒内，冷藏或冷冻室起来，以备平常煮汤炒菜调味用。天然的和人工的是没法比的。无论是做汤还是炒菜，添加一些自制的高汤，只需调点盐，味道就足够鲜美。! g6 `0 i! U' G( C7 _
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其实很简单，就是把骨头弄干净了然后在锅里慢火炖制而已；也有的人会说，制作需要那么长时间啊！其实只要前期工作准备好，最后小火炖制的过程也无需有人在一旁看守，你该干啥干啥去，不耽误你的功夫。: w# J8 a8 k5 }6 G

7 R+ {9 X, Y7 ]! G1 I( e2 T. G) y烧好的高汤，自然冷却沉淀（仔细点的需要过滤），去除表面的油脂后，分装冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。
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& I1 t5 q0 |) N$ y% U5 j0 Y! {高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料。　高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
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　　毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。) L9 K- J* Y/ s

; r) \! q" J4 \0 {　　奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。) J" d" D. d% n! O
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　　清汤分普通清汤和精制清汤。! [  H  e+ q' b: @3 ~: e' l9 F

8 u5 K% S" ~8 \9 Y4 [　　1、普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。2 M' I# l* {' U. e$ V" Y
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　　2、精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜。
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2 \- C/ Y2 K! Y1 v# `; c8 u做法：
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6 L% `! K4 t! ]6 X: }# l1、骨头冲洗干净，用清水浸泡一小时去血水，中间换水；
+ b7 p: |" I6 K! y2、起锅烧热水，水开后下入骨头，煮出血水和杂质；
! q, M  X  f& g1 ?6 j# ?# E( _, A3、捞出，用热水冲洗表面的浮沫和杂质；3 f6 }: ]% _3 f) c1 t- F
4、添加少量葱姜，添加没过的热水，大火煮开；3 x7 C. n# n6 U
5、继续滚煮，撇净表面的浮沫，捞出葱和姜，盖盖转小火慢炖；
9 a# V+ H% ~+ g% ?/ n/ ~& b6、约一个半小时后，肉和骨头可以轻易分离了，关火；
$ m" s3 k' O# z- }/ ~- T6 P7、漂在表面的油脂，待自然冷却凝固后，去除干净。
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把沉淀（过滤）后的高汤分装在保鲜盒或保鲜袋内，冷藏或冷冻均可。* p+ h' ?  }& l& ^; i( s. Y

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8 T# ^: i; A4 B7 K7 l温馨提示：! t7 W  _9 {! q. @, e$ s
1、鸡架骨一定要把尾部和油脂以及肋骨内附着的杂质去除彻底；! [  k; }6 [  X# g$ w
2、第五个步骤，一定要把汤水表面的血末和杂质彻底撇干净后，再盖盖转小火慢炖；. r+ a0 E8 g( K1 _2 u
3、短期食用的可以冷藏，其余的可以冷冻，用时取出自然解冻也可，直接投入锅里也可。
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6 h6 w, {( G; ^) F8 X9 n: W[ 本帖最后由 lyp315 于 2010-12-4 00:40 编辑 ]

这个从来没学过，回去后一定要试一试，以后做汤菜就不怕没有味道了。谢谢！

高汤不能够叫做好汤, 好汤都是慢火熬出来的. 叫老火汤.