火爆腰花  `/ [( t: h" g6 h- T" c5 k) S" \
【原料】 9 s6 F5 u# L7 j
　　猪腰2个，莴笋75克，泡辣椒10克，姜5克。蒜5克，葱10克，精盐3克，酱油5克，味精1克，胡椒粉1克料酒15克，鲜汤30克，芝麻油5克，水淀粉25克，油75克。+ n! k& D7 U  L1 ~& v* S
【味型】咸鲜味
3 Z) T2 F2 F! X2 X  w; g$ m: B% }【烹制方法】爆7 a* T5 a; ?6 }- _! ^
【主体程序】 ' d$ Q# v9 C" h- v1 }, [
　　调味料 咸鲜味汁
& s. a- s8 j3 C# `　　去臊 凤尾形 ↓ ↓
1 n( A5 S4 p7 z+ w* ~! U　　猪腰→初加工→→刀工处理→→→着味上浆→→→爆→→→→收味汁→装盘成菜5 N6 Y  m( S4 ~
　　筷子条! W, h4 ~% h( f% j; B4 I  _
　　↓" g1 c: s5 L& ?
　　刀工处理
2 U- s# D0 K" y8 ]! y4 }; N　　↓6 N% {1 x& d/ b  h' C  Q: ?; R' {
　　辅料
; z$ I& s# M) _& T【做法】
9 a# c# Z) L: J4 z# u　　1、姜、蒜去皮，切成1.5厘米见方的指甲片，葱、泡辣椒去掉不用部分后切成马耳朵形。莴笋去老皮洗净切成长约4厘米。粗0.7厘米的筷子条，用精盐溱一下。猪腰去筋膜，平片一破为二，片去腰臊后。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花纹，再横则花纹直切划切三刀一断（一端刀刀断，一端三刀一断），成凤尾形，切完依次放入碗内加入料酒，精盐，水淀粉，拌匀。
5 `, ?  k9 s7 [( S　　2、用精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉、芝麻油调成咸鲜味型的芡汁。- p! w. H8 ~# ^  s: T
　　3、炒锅至旺火上，烧油至七成热，放入腰花块速爆散籽，放入泡辣椒节，葱节、姜片、蒜片爆出香味，放入莴笋条炒匀，倒入咸鲜味芡汁，待收汁亮油后抖锅几下装入盘内即成。
# l  ^4 v/ u5 Z0 c/ d【注意事项】
$ o2 `0 C2 E: H4 O  _2 U　　1、腰臊要去净，凤尾形腰花注意其长约7厘米，粗约0.6厘米的形态。: z" D/ g+ F% a
　　2、青笋条一定要注意溱一下，以便入味，保持脆嫩。! X# l# C0 a1 }' x' |/ V0 V( a
【成菜风味】形如凤尾，质感脆嫩，咸鲜可口。
8 ~. Z  k! ], k【适宜范围】大众便餐。% u! J4 s2 s( H  i
【经验】据我做火爆腰花多年的经验，现总结以下三点、供朋友们学习交流。
0 C' w( G3 d4 \" S2 l% N　　1.把剞好刀的腰花放入有食醋和盐的清水中浸泡片刻，控净水上浆备用。1 ]/ P5 w, K; r2 E
　　2.走油时油温要掌握在20℃，下入腰花，快速划散出锅沥净油。. m! V+ n, s9 ]; q1 Q2 I
　　3.油锅上火，爆香小料，下配料，加腰花、料酒和调昧汁，迅递颠翻几下，滴少许食醋，加明油出锅即可，这样烹出的腰花脆嫩无腥臊气味。
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: k$ Z3 E4 z' G1 i3 n0 _3 `" Z: P[ 本帖最后由 qq1224063 于 2011-12-27 23:06 编辑 ]

除去腰臊相当慢，没除干净的话，吃时就会感觉反胃

腰花最难炒了，弄不干净不好吃哦。但是可以试一试的。

确实内脏这东西，弄得时候要注意。不然看着都恶心

感觉炒腰花主要去腥味和快炒，油锅一热马上大火翻炒几下就好了 久了就老了